Le gin est l’un des spiritueux les plus polyvalents de la mixologie classique. Son identité naît d’un alcool neutre de haut degré aromatisé avec des baies de genièvre et d’autres botaniques : agrumes, épices, racines, fleurs, herbes ou fruits.
Le gin moderne s’est développé comme une réponse anglaise au genever hollandais. De cette inspiration sont nés des spiritueux plus secs, plus puissants et plus marqués aromatiquement. Les styles sont aujourd’hui très variés, mais le genièvre reste l’ingrédient qui définit le gin.
La base alcoolique
L’élaboration commence par un alcool neutre. La plupart des producteurs l’obtiennent à partir de céréales comme le maïs, le seigle ou l’orge, même si d’autres matières riches en sucres fermentescibles peuvent convenir, comme la canne à sucre, le raisin, la pomme de terre, le riz ou la pomme.
Avec les céréales, le processus passe souvent par le maltage. Le grain est humidifié pour lancer la germination et activer les enzymes qui transforment l’amidon en sucres. La germination est ensuite arrêtée par air chaud, afin d’obtenir un malt prêt pour l’extraction.
Fermentation et distillation
Le moût de céréales fermente avec des levures à température contrôlée. Les sucres deviennent alcool et produisent un liquide de faible degré, proche d’une bière de base. Avec le raisin ou la canne, le liquide sucré peut être obtenu plus directement par pressurage ou extraction du jus.
La distillation sépare l’alcool de l’eau et d’autres composés grâce à leurs points d’ébullition différents. L’alcool bout autour de 78,2 °C, avant l’eau, ce qui permet de recueillir ses vapeurs, de les refroidir et de les condenser en un spiritueux plus pur.
Botaniques et genièvre
Lorsque la base alcoolique est prête, elle est aromatisée. Les baies de genièvre sont indispensables pour parler de gin, mais chaque maison construit sa recette avec des botaniques complémentaires : zeste de citron ou d’orange, coriandre, racine d’angélique, iris, cardamome, cannelle, fleurs ou herbes.
L’extraction des arômes peut se faire par macération, infusion à la vapeur ou combinaison des deux. Dans de nombreux cas, la base aromatisée est redistillée afin de concentrer les arômes volatils et d’obtenir un gin clair, net et puissant.
Ajustement final
Après la dernière distillation, le gin peut atteindre 70% à 80% d’alcool. Avant la mise en bouteille, le producteur le réduit avec de l’eau purifiée ou minérale jusqu’au degré souhaité. Ce réglage influence la texture, l’intensité aromatique et l’équilibre.
C’est pourquoi deux gins élaborés à partir d’une base similaire peuvent offrir des profils très différents. Le choix des botaniques, la méthode d’extraction, les coupes de distillation et l’eau de réduction déterminent un style sec, citronné, épicé, floral ou plus classique.