Pulque ist emblematisch und populär: Obwohl man ihn als Symbol der Armut einordnen wollte, gilt er auch als Getränk der Götter
Pulque ist ein mexikanisches Getränk, das aus dem fermentierten Saft (Aguamiel) verschiedener Agavenarten hergestellt wird.
Seine Geschichte reicht bis in die vorspanische Zeit zurück; ursprünglich war er ein rituelles Getränk, das dem Adel vorbehalten war.
Er hat ein weißliches, milchiges Aussehen. Gleichzeitig wurde er auch als Zeichen von Armut und als Synonym für mangelnde Raffinesse abgestempelt.
Der Ursprung des Wortes Pulque liegt in einem Begriff von den Atlantikinseln, der „verfault“ bedeutet und von den Spaniern abwertend für Octli verwendet wurde. Octli stammt aus dem Nahuatl, ist die ursprüngliche Bezeichnung und bezieht sich ausschließlich auf das berauschende Getränk sowie auf die Rituale rund um dieses, wie das Gran Diccionario Náhuatl der UNAM zeigt.
Die promovierten Anthropologinnen Patricia Fournier García und Lourdes Mondragón Barrios erklären in einem in der Zeitschrift Arqueología Mexicana veröffentlichten Artikel: „Seit dem späten Präklassikum (vor 100 v. Chr.) in Zentralmexiko – ausgehend vom Fund von Krügen und Töpfen, in denen man vermutlich Aguamiel transportierte und der sich aufgrund der Transportzeiten fermentierte und zu Pulque wurde; oder auch aufgrund von Steinwerkzeugen, die verwendet worden sein könnten, um den Maguey anzuritzen, damit der Saft austritt.“
Der älteste Nachweis für den Konsum von Pulque ist 8.500 Jahre alt und wurde in Tehuacán, Puebla, gefunden.
Andererseits erlebte die Pulque-Industrie ihre Blütezeit während des Porfiriato: „Dank der Einführung der Eisenbahn konnten die produzierenden Haciendas der Ebenen von Apan – einer Region zwischen dem Tal von Mexiko und Tlaxcala – Pulque, ein empfindliches Getränk, das schnell verdirbt, sogar bis in Küstenorte bringen.“
Das Getränk der Götter
Die Anthropologin und Journalistin Sonia Iglesias y Cabrera schrieb in ihrem Artikel El pulque, la bebida de los Dioses, dass „die aztekische Kultur durch die Übernahme von Bräuchen eroberter Völker begann, dem in Zentralmexiko hergestellten Getränk und den damit verbundenen Rauschwirkungen kultische Verehrung entgegenzubringen“.
Wie im Codex Laud zu sehen ist, „griffen die Azteken in ihrer religiösen Tradition stark die Gestalt von Mayáhuel, der mixtekischen Göttin des Maguey, sowie die von Patécat, dem Gott der Medizin und des Peyote, auf. Beide ‚erschufen gemeinsam den Pulque‘, der für den Großteil der mesoamerikanischen Völker eine mystische und rituelle Bedeutung erhielt“.
Der Konsum von Pulque galt als der Götter würdig und war ein rituelles Symbol mit politischem und religiösem Charakter. Er war Priestern, Adeligen und älteren Menschen vorbehalten; bei einigen Festen und Zeremonien war sein Genuss jedoch sogar Kindern erlaubt, erklärt Iglesias.
Nach der Eroberung
Nach der Eroberung „verlor Pulque seinen göttlichen Charakter und wurde zu einem weithin konsumierten Getränk; seine Herstellung gewann enorme Bedeutung für die koloniale Wirtschaft und für die ersten Jahre des unabhängigen Mexiko.
Der Aufschwung der Pulque-Produktion in Mexiko hielt sich über mehr als 200 Jahre, und die Branche geriet erst einige Jahre nach der Mexikanischen Revolution in den Niedergang“.
„Der Einbruch der Pulque-Industrie fiel außerdem in eine Zeit, in der der Staat in seinem Modernisierungsdrang Pulque als indigenes, archaisches und unhygienisches Getränk etikettierte, das mit Kriminalität und sozialer Degeneration verbunden wurde“, argumentiert Rodolfo Ramírez Rodríguez, promovierter Historiker und Ethnohistoriker, in seinem Buch La querella por el pulque.
Vom Getränk der Götter wurde Pulque damit zu einem Symbol der Armut und zum Synonym für wenig Raffinesse: „Der Konsum von Pulque wurde während der Regierung Cárdenas verfolgt, die den Alkoholismus ausrotten wollte. Dies führte jedoch nur dazu, dass Bier, das leichter herzustellen war, seinen Platz im sozialen und wirtschaftlichen Leben einnahm.“
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren Pulquerías attraktive Treffpunkte, an denen sich die Menschen vergnügten, über den Alltag sprachen, Gitarre spielten, spanische Karten spielten oder Rayuela.
Traurig stimmen die Zahlen des INAH: „Trotz der Popularität, die Pulque in den letzten Jahren erlangt hat, wird geschätzt, dass es in Mexiko-Stadt nur noch rund 50 traditionelle Pulquerías gibt.“
In allen Kategorien, von eleganten Lokalen bis zu Kneipen in Vorstadtvierteln, gab es in der Stadt einst mehr Pulquerías als Bäckereien.
In den 1990er-Jahren waren nur noch etwa 900 übrig. Im Jahr 2015 wurden 60 registriert.
Heute erholt sich die Branche allmählich. Auch wenn sie den Glanz des späten 19. Jahrhunderts nicht wieder erreicht, ist dieses Getränk nicht länger „ein Überbleibsel“, sondern wird erneut zu etwas, das im Alltag konsumiert wird.