Il pulque è emblematico e popolare: anche se si è cercato di catalogarlo come simbolo di povertà, è considerato anche la bevanda degli dèi
Il pulque è una bevanda messicana prodotta a partire dalla linfa fermentata (aguamiel) di diversi tipi di agave.
Le sue origini risalgono all’epoca preispanica e, inizialmente, era una bevanda rituale riservata alla nobiltà.
Ha un aspetto biancastro e lattiginoso. È stato anche definito simbolo di povertà e sinonimo di scarsa raffinatezza.
L’origine della parola pulque si trova in un termine delle isole dell’Atlantico che significa “marcio” e che gli spagnoli usarono in senso dispregiativo per indicare l’octli, di origine nahuatl, nome originale che si riferisce esclusivamente alla bevanda inebriante e ai rituali a essa legati, come riporta il Gran Dizionario Náhuatl dell’UNAM
Le dottoresse in Antropologia Patricia Fournier García e Lourdes Mondragón Barrios, in un articolo pubblicato sulla rivista Arqueología Mexicana, spiegano: "Dalla fine del Preclassico (prima del 100 a.C.) nel Messico centrale, a partire dal ritrovamento di brocche e recipienti nei quali si ritiene venisse trasportato l’aguamiel e che, a causa dei tempi di trasferimento, questo fermentasse trasformandosi in pulque; oppure dalla presenza di strumenti in pietra che potrebbero essere stati utilizzati per raschiare il maguey affinché ne fuoriuscisse la linfa".
La testimonianza più antica del consumo di pulque risale a 8.500 anni fa ed è stata rinvenuta a Tehuacán, Puebla.
D’altra parte, l’industria del pulque visse il suo periodo più prospero durante il Porfiriato: "Grazie all’introduzione della ferrovia, le haciendas produttrici delle pianure di Apan —regione situata tra la Valle del Messico e Tlaxcala— poterono portare il pulque (una bevanda delicata che si deteriora rapidamente) persino fino alle località costiere".
La bevanda degli dèi
L’antropologa e giornalista Sonia Iglesias y Cabrera scrisse nel suo articolo, Il pulque, la bevanda degli dèi, che "attraverso l’adozione delle usanze dei popoli conquistati, la cultura azteca iniziò a venerare la bevanda prodotta nel Messico centrale e gli effetti di ebbrezza che l’accompagnavano".
Come si può osservare nel Codice Laud, "gli aztechi ripresero con forza nella propria tradizione religiosa la figura di Mayáhuel, la dea mixteca del maguey, e quella di Patécat, il dio della medicina e del peyote, i quali "crearono insieme il pulque" e acquisirono un significato mistico e rituale per la maggior parte dei popoli mesoamericani".
Il consumo di pulque era considerato degno degli dèi e costituiva un simbolo rituale di carattere politico e religioso. Era riservato ai sacerdoti, alla nobiltà e agli anziani; tuttavia, in alcune feste e cerimonie ne era consentito il consumo persino ai bambini, spiega Iglesias.
Dopo la Conquista
Dopo la Conquista, "il pulque perse il suo carattere divino e divenne una bevanda ampiamente consumata; la sua produzione assunse un’importanza fondamentale per l’economia coloniale e per i primi anni del Messico indipendente.
Il boom della produzione di pulque in Messico si consolidò per oltre 200 anni, e l’industria non iniziò a declinare fino ad alcuni anni dopo la Rivoluzione messicana".
"Il crollo dell’industria del pulque avvenne anche in un periodo in cui lo Stato, nel suo slancio modernizzatore, etichettò il pulque come una bevanda indigena, arcaica e antigienica, associata alla criminalità e alla degenerazione sociale", sostiene Rodolfo Ramírez Rodríguez, dottore in Storia ed Etnohistoria, nel suo libro La querella por el pulque.
Da bevanda degli dèi, passò quindi a diventare simbolo di povertà e sinonimo di scarsa raffinatezza: "Il consumo di pulque subì una persecuzione durante il governo cardenista, che cercava di sradicare l’alcolismo; questo però fece solo sì che la birra, più facile da produrre, prendesse il suo posto nell’ambito sociale ed economico".
All’inizio del XX secolo, le pulquerías erano luoghi di ritrovo molto frequentati, dove le persone si divertivano conversando sulla vita quotidiana, suonando la chitarra, giocando a carte spagnole o a rayuela.
È triste citare i dati dell’INAH: "Nonostante la popolarità acquisita dal pulque negli ultimi anni, si stima che a Città del Messico esistano ormai soltanto circa 50 pulquerías tradizionali".
Di ogni categoria, dalle più eleganti a quelle dei quartieri popolari, in città c’erano più pulquerías che panetterie.
Negli anni Novanta ne restavano solo circa 900. Nel 2015 se ne registrarono 60.
Oggi l’industria si sta riprendendo gradualmente e, pur senza raggiungere la gloria della fine del XIX secolo, questa bevanda ha smesso di essere "un vestigio per trasformarsi ancora una volta in qualcosa di consumo quotidiano".