Le pulque est emblématique et populaire : longtemps présenté comme un symbole de pauvreté, il est aussi considéré comme la boisson des dieux
Le pulque est une boisson mexicaine produite à partir de la sève fermentée, ou aguamiel, de différents types d’agave.
Ses origines remontent à l’époque préhispanique et, au départ, il s’agissait d’une boisson rituelle réservée à la noblesse.
Il présente un aspect blanchâtre et laiteux. Il a également été catalogué comme symbole de pauvreté et associé à un manque de raffinement.
L’origine du mot pulque se trouverait dans un terme venu des îles de l’Atlantique signifiant « pourri », utilisé par les Espagnols de manière péjorative pour désigner l’octli, mot d’origine nahuatl. Ce nom original renvoie exclusivement à la boisson enivrante et aux rites qui l’entouraient, comme l’indique le Grand Dictionnaire nahuatl de l’UNAM
Les docteures en anthropologie Patricia Fournier García et Lourdes Mondragón Barrios expliquent, dans un article publié dans la revue Arqueología Mexicana : « Depuis la fin du Préclassique (avant l’an 100 av. J.-C.) dans le centre du Mexique, la découverte de jarres et de pots laisse penser qu’ils servaient à transporter l’aguamiel ; pendant le trajet, celui-ci fermentait et devenait du pulque. Cette hypothèse est également étayée par la présence d’instruments en pierre qui auraient pu être utilisés pour gratter le maguey afin d’en faire couler la sève ».
Le plus ancien vestige attestant la consommation de pulque date d’il y a 8 500 ans ; il a été découvert à Tehuacán, dans l’État de Puebla.
Par ailleurs, l’industrie du pulque connut sa période la plus prospère sous le Porfiriat : « Grâce à l’arrivée du chemin de fer, les haciendas productrices des plaines d’Apan — une région située entre la vallée de Mexico et Tlaxcala — purent acheminer le pulque, boisson délicate qui se détériore rapidement, jusque dans des localités côtières ».
La boisson des dieux
L’anthropologue et journaliste Sonia Iglesias y Cabrera a écrit, dans son article El pulque, la bebida de los Dioses, qu’« à travers l’adoption des coutumes des peuples conquis, la culture aztèque commença à vouer un culte à la boisson produite dans le centre du Mexique et aux effets d’ivresse qui l’accompagnaient ».
Comme on peut l’observer dans le Codex Laud, « les Aztèques intégrèrent fortement à leur tradition religieuse la figure de Mayáhuel, déesse mixtèque du maguey, ainsi que celle de Patécat, dieu de la médecine et du peyotl, qui “créèrent ensemble le pulque” et acquirent une signification mystique et rituelle pour la plupart des peuples mésoaméricains ».
La consommation de pulque était considérée comme digne des dieux et constituait un symbole rituel à caractère politique et religieux. Elle était réservée aux prêtres, à la noblesse et aux anciens ; toutefois, lors de certaines fêtes et cérémonies, elle pouvait même être autorisée aux enfants, explique Iglesias.
Après la Conquête
Après la Conquête, « le pulque perdit son caractère divin et devint une boisson largement consommée ; sa production prit une importance majeure pour l’économie coloniale puis pour les premières années du Mexique indépendant.
L’essor de la production de pulque au Mexique se consolida pendant plus de 200 ans, et l’industrie ne déclina que quelques années après la Révolution mexicaine ».
« L’effondrement de l’industrie du pulque survint également à une époque où l’État, dans sa volonté de modernisation, qualifia le pulque de boisson indigène, archaïque et antihygiénique, associée à la criminalité et à la dégénérescence sociale », soutient Rodolfo Ramírez Rodríguez, docteur en histoire et ethnohistoire, dans son livre La querella por el pulque.
De boisson des dieux, elle devint alors symbole de pauvreté et synonyme de manque de raffinement : « La consommation de pulque fut persécutée sous le gouvernement de Cárdenas, qui cherchait à éradiquer l’alcoolisme ; mais cela ne fit que permettre à la bière, plus facile à produire, de prendre sa place dans la sphère sociale et économique ».
Au début du XXe siècle, les pulquerías étaient des lieux de rencontre très fréquentés, où l’on venait se distraire en parlant de la vie quotidienne, en jouant de la guitare, aux cartes espagnoles ou à la marelle.
Les données de l’INAH sont attristantes : « Malgré la popularité acquise par le pulque ces dernières années, on estime qu’il ne reste plus qu’environ 50 pulquerías traditionnelles à Mexico ».
De toutes catégories, des plus élégantes aux plus populaires, la ville comptait davantage de pulquerías que de boulangeries.
Dans les années 1990, il n’en restait plus qu’environ 900. En 2015, on en recensait 60.
Aujourd’hui, l’industrie se relève progressivement et, même si elle ne retrouve pas la gloire de la fin du XIXe siècle, cette boisson a cessé d’être « un vestige pour redevenir une consommation du quotidien ».