Im Handel ist Doogh pur oder mit Minze bzw. Pfeffer aromatisiert erhältlich; im Nahen Osten findet man ihn nahezu überall
Iran ist eine Islamische Republik im Nahen Osten, in der das traditionellste und meistgetrunkene Getränk Tee ist, der morgens sowie vor und nach jeder Mahlzeit serviert wird. Ein weiteres Getränk, das besonders hervorsticht, ist Doogh, ein traditionelles Getränk, dessen Grundlage Naturjoghurt ist, der aufgeschlagen, mit Wasser verdünnt und mit Salz und Minze gemischt wird.
Charakteristisch ist vor allem die Art, wie Kohlensäure entsteht: auf natürliche Weise, indem man das Getränk zwei Tage bei Raumtemperatur stehen lässt. Doogh wird häufig getrunken, vor allem im Sommer, da er sehr erfrischend ist.
Je nach Land ist dieses Getränk auch als Ayran oder Tan bekannt. Ayran ist die türkische und libanesische Variante. Im Handel ist Doogh pur oder mit Minze bzw. Pfeffer aromatisiert erhältlich. Man findet ihn überall im Nahen Osten.
Der Ursprung von Doogh
Das Wort Doogh stammt vom persischen Wort doushidant, das „melken“ bedeutet. Man findet verwandte Formen auch im Aramäischen als dawghe oder im Armenischen als Abdoug bzw. Tan (que).
Früher wurde Doogh hergestellt, indem man Joghurt mit Vollmilch in Schaf- oder Ziegenhautbeuteln, den sogenannten mashk, rührte. Heute werden diese Zubereitungen industriell gefertigt. Doogh wird inzwischen aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, die mit Wasser gemischt wird und für die Käseherstellung zunehmend wichtig ist. Während des Fermentationsprozesses wird Salz zugesetzt.
Doogh wird heute aus pasteurisierter Kuhmilch gewonnen, die mit Wasser gemischt wird und für die Käseherstellung zunehmend wichtig ist.
Die Joghurtkultur im Nahen Osten ist so breit verankert, dass es kaum eine Gemeinschaft in der Region gibt, die Joghurt nicht in zahlreichen Rezepten verwendet – von Vorspeisen über erste und zweite Gänge bis hin zu Getränken.
Im Iran wird Doogh zu den Mahlzeiten als Begleiter zu Shish-Kebabs, also marinierten und gegrillten Fleischspießen, getrunken. Laut Nevin Halici, Autor und Dozent mit Schwerpunkt Küche, waren „Doogh und Ayran die traditionellen Getränke der Nomaden Zentralasiens“.
Die Varianten
Von einem Land des Nahen Ostens zum anderen kann Doogh unterschiedlich aromatisiert werden; manchmal wird er mit wildem Thymian oder Pfeffer verfeinert. Die traditionellste Variante ist mit Minze aromatisiert. Die armenische Version namens Tahn enthält Gurke. Diese Variante gibt es auch im Iran.
Manchmal wird er auch mit scharfen Gerichten kombiniert, da er die Schärfe abmildern kann. In Indien findet man außerdem Chaas, ein Getränk aus Gujarat im Westen des Landes. Es wird aus fermentierter Milch und Buttermilch oder Joghurt zubereitet. In Bangladesch heißt es Ghol, in Nordindien Mattha. Dieses Getränk wird nach dem Entnehmen der Butter zubereitet, die zur Herstellung von Ghee verwendet wird.
Das Rezept für Doogh
Für die Zubereitung von Doogh verwendet man Ziegen- oder Schafjoghurt und gibt die gleiche Menge stilles oder kohlensäurehaltiges Wasser sowie eine Prise Salz hinzu. Diese Mischung wird emulgiert, bis ein schaumiges Getränk entsteht, das anschließend mit zerstoßenem Eis und Minzblättern vermischt wird.
Frische Minze kann durch getrocknete Minze ersetzt werden, und die Wassermenge lässt sich je nach gewünschtem Ergebnis anpassen. Mehr Wasser ergibt ein eher dünnflüssiges, weniger cremiges Getränk.
Zutaten
- ½ Tasse kalter Schafs- oder Ziegenjoghurt
- ½ Tasse kaltes stilles oder kaltes kohlensäurehaltiges Wasser
- ¼ Teelöffel Salz
- Frische oder getrocknete Minze
- Zerstoßenes Eis
Zubereitung
- Joghurt und Wasser in einen Mixer geben.
- 1 Minute mixen, bis die Mischung schaumig ist.
- Die Mischung in ein Glas gießen.
- Zerstoßenes Eis hinzufügen und mit etwas Minze obenauf garnieren.
- Je nach Geschmack weniger Wasser für ein dickflüssigeres oder mehr Wasser für ein leichteres Getränk verwenden.
Zur Aufbewahrung wird eine Glasflasche mit Schraubverschluss empfohlen, allerdings mit Vorsicht: Es entsteht recht viel Gas. Wird die Flasche zu voll gefüllt, kann Flüssigkeit austreten oder im Extremfall sogar die Flasche bersten.
Verwenden Sie daher eine ausreichend große Flasche, damit dies nicht passiert, und lassen Sie etwa ein Drittel leer. In einer Karaffe würde das Gas entweichen; die Fermentation offen stehen zu lassen, könnte wiederum aus hygienischer Sicht für die Joghurtbakterien ungünstig sein.