La mixologie, un art d’avant-garde, impose de nouvelles tendances dans l’univers de la gastronomie, et tout particulièrement dans celui de la cocktailerie
Les nouvelles tendances dans le monde de la gastronomie, et plus encore dans celui de la cocktailerie, montrent à quel point les courants créatifs et avant-gardistes contemporains ont évolué. Il est désormais naturel que les barmans débattent de mixologie, entendue comme une approche plus approfondie de l’art de mélanger les boissons.
Dans ce processus d’apprentissage, il ne s’agit pas d’opposer les profils pour déterminer qui est le meilleur, le bartender ou le mixologue, mais d’ajouter des compétences au métier afin d’offrir un service de plus grande qualité.
La mixologie va bien au-delà du travail derrière un comptoir. Cet art, ou cette science, a obtenu des résultats étonnants, notamment des saveurs inédites nées de l’association de spiritueux avec des herbes, des fruits rouges, un ingrédient exotique ou encore des mixers méconnus. 
Le terme « mix », qui signifie mélanger, est apparu dans le premier livre de cocktailerie au monde, The Bon Vivant’s Companion or How to mix drinksT, du professeur Jerry Thomas, publié en 1862. Plus tard, le scientifique français Hervé This et le physicien Nicholas Kurti ont donné davantage de consistance à cette terminologie grâce aux analyses scientifiques qu’ils ont menées sur les ingrédients, dans le but d’obtenir plus de variété et des apports nutritionnels.
Ces dernières années, la mixologie est devenue un terme de plus en plus employé et, en général, elle sert à désigner un niveau d’étude plus poussé dans l’art de mélanger cocktails et boissons.
Un mixologue doit être un innovateur passionné et un amateur de recherche, car son rôle exige une connaissance plus profonde. Il analyse les saveurs, les essences, les épices, les fruits, les légumes, les arômes, les textures, les couleurs et les densités, sans oublier les niveaux de volume alcoolique, afin de les associer et d’obtenir équilibre et harmonie dans la composition.
Malgré les divergences sur la manière d’évaluer le travail d’un bartender et celui d’un mixologue, il faut garder à l’esprit que le second complète le premier, et que les connaissances d’un mixologue peuvent s’avérer très utiles pour un barman derrière un comptoir. Celui-ci doit connaître de nombreux cocktails courants et populaires, servir plusieurs verres à différentes personnes en même temps, et réagir vite.
Le mixologue, de son côté, se concentre davantage sur l’étude des boissons classiques et en crée de nouvelles, plus exotiques ; il explore et repousse les limites de la cocktailerie. On le trouve d’ailleurs de plus en plus souvent derrière les bars.
Un marché au fort potentiel, qui dépasse la cocktailerie conventionnelle : voilà ce qu’ont découvert les passionnés de cocktails en associant science et gastronomie. Certains affirment que le secret consiste à utiliser des spiritueux de qualité, des jus de fruits fraîchement pressés ou des herbes pilées… D’autres défendent l’idée qu’au moment de mélanger, parfois, « moins, c’est plus ».
L’Association des barmen de Cuba et le Club de Sommeliers du pays ont su tenir leurs membres à jour grâce à des cours, ateliers et conférences consacrés à la mixologie, ou à l’art de réaliser des mélanges, un thème aujourd’hui largement répandu dans le secteur gastronomique.
Types de mixologie
Il existe différents types de mixologie :
—Classique : C’est celle que l’on retrouve sur les principales cartes du monde, dans les livres de cocktailerie, et que les convives, ou clients, ont l’habitude de boire fréquemment. Parmi ces cocktails figurent le Manhattan, le Dry Martini et le Kir Royal.
—D’auteur ou d’avant-garde : Il s’agit d’une cocktailerie développée par des bartenders avec une identité originale liée à leur lieu de travail, à leur pays, à leur région, etc. ; autrement dit, propre à un lieu.
—Haut de gamme : En cocktailerie, cela désigne l’utilisation de produits très sophistiqués comme ingrédients d’un cocktail.
—Fusion : C’est l’interaction, dans la cocktailerie, d’ingrédients issus de différentes cultures.
La mixologie moléculaire
La mixologie moléculaire n’est pas seulement née du besoin de surprendre le client : elle est aussi le fruit de l’expérimentation.
Ses origines remontent au début du XIXe siècle, lorsque Antoine Peychaud créa le premier cocktail aux États-Unis, le Sazerac, en expérimentant des mélanges alcoolisés pour ses amis dans son laboratoire de La Nouvelle-Orléans. On lui attribue également le célèbre Bitters Peychaud, un incontournable dans tout bar à cocktails à travers le monde.
Comme Peychaud était pharmacien, il étudiait les ingrédients végétaux et les composés chimiquement modifiés, devenant ainsi un précurseur des sciences modernes de la chimie et de la pharmacologie, à une époque où l’alcool était déjà utilisé dans des toniques à visée médicinale. 
À cette période d’expérimentation, l’alcool était considéré comme un remède et les bitters comme des médicaments brevetés, élaborés par des apothicaires à partir d’une variété de matières végétales choisies pour leurs supposés bienfaits médicaux ou digestifs, comme l’explique Dave Arnold dans son livre Liquid Intelligence : l’art et la science du cocktail parfait.
De son côté, M. Jerry Thomas écrivit The Bartender's Guide, un ouvrage consacré à l’art de mélanger les boissons, dans lequel apparaît pour la première fois la technique du Blue Blazer, qui reste aujourd’hui encore l’un des cocktails les plus spectaculaires qu’un bartender puisse réaliser.
Ces professionnels de la mixologie prirent très au sérieux la création de nouvelles boissons, ouvrant ainsi la voie aux nouvelles générations de bartenders, avec l’expérimentation comme fil conducteur.
C’est ainsi que naquirent, au fil des siècles suivants, des cocktails faisant appel à des procédés plus complexes, de la carbonatation à l’analyse de différents types d’acidité. Grâce à ces idées, le concept multisensoriel des préparations s’est élargi. Il ne s’agit plus d’un simple verre, mais d’une expérience où se rencontrent saveurs, textures et arômes inhabituels.
Les bases de la mixologie moléculaire se trouvent dans la gastronomie moléculaire, c’est-à-dire l’application de la science aux créations culinaires.
Dans l’univers du cocktail, il y a toujours eu une part de science, mais il s’agit ici de la porter à un autre niveau : analyser les ingrédients et appliquer des techniques scientifiques afin d’obtenir des résultats tout aussi nutritifs, naturels et dotés d’une saveur nouvelle. 
Pour cela, on exploite toutes les propriétés des ingrédients, comme la densité : les liqueurs ou eaux-de-vie au degré alcoolique plus élevé pèsent moins que les plus douces, ce qui permet de les associer à des sirops et à des liqueurs moins fortes.
Le résultat est très séduisant ; il ne faut donc pas craindre l’expérimentation (en bas se place le sirop, au milieu les liqueurs vivement colorées et faiblement alcoolisées, et en haut les eaux-de-vie ou liquides plus légers). Et la densité n’est pas la seule arme utile entre les mains d’un mixologue : les saveurs le sont tout autant.
Par exemple, dans une margarita, certains expérimentateurs sont allés jusqu’à remplacer le jus de citron par une perle au goût de citron, offrant une nouvelle perspective à une saveur déjà connue.
Ces saveurs reposent sur la connaissance des origines et des compositions chimiques des boissons alcoolisées, ainsi que sur une dégustation minutieuse, ce qui permet d’identifier les produits qui s’accordent entre eux, avec la recherche constante d’un équilibre des saveurs résolument avant-gardiste.
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