La mixology, arte d’avanguardia, detta nuove tendenze nel mondo della gastronomia e, in particolare, della cocktaileria
Le nuove tendenze nel mondo della gastronomia e, in particolare, della cocktaileria mostrano quanto si sia evoluto il rapporto con le correnti creative e d’avanguardia della contemporaneità. Oggi è ormai naturale che tra i barman si discuta di mixology come dello studio più approfondito dell’arte di miscelare le bevande.
In questo percorso di apprendimento non si tratta di creare un confronto per stabilire chi sia migliore, un bartender o un mixologist, ma di aggiungere competenze alla professione per offrire un servizio di qualità superiore.
La mixology va oltre il lavoro dietro il bancone. Quest’arte, o scienza, ha raggiunto risultati sorprendenti, tra cui spiccano sapori innovativi, sperimentando l’abbinamento di distillati con erbe, frutti rossi, ingredienti esotici o mixer poco conosciuti. 
Il termine «mix», che significa mescolare, comparve nel primo libro di cocktaileria al mondo, The Bon Vivant’s Companion or How to mix drinksT, del professor Jerry Thomas, pubblicato nel 1862. In seguito, lo scienziato francese Herve This e il fisico Nicholas Kurti diedero maggiore solidità alla terminologia attraverso le analisi scientifiche condotte sugli ingredienti, con l’obiettivo di ottenere varietà e apporti nutrizionali.
Negli ultimi anni, mixology è diventato un termine sempre più usato e, in genere, viene applicato per indicare un livello più alto nello studio della miscelazione di cocktail e bevande.
Un mixologist deve essere un fervente innovatore e un amante della ricerca, perché a lui compete una conoscenza più profonda. Analizza sapori, essenze, spezie, frutta, verdure, aromi, consistenze, colori e densità, oltre ai livelli di volume alcolico, con l’obiettivo di combinarli per ottenere equilibrio e armonia nel risultato finale.
Nonostante le divergenze sulla valutazione del lavoro di un bartender e di un mixologist, deve essere chiaro che la seconda figura completa la prima, e che le conoscenze di un mixologist sarebbero molto utili a un barman dietro il bancone. Quest’ultimo deve conoscere molti cocktail comuni e popolari, servire più drink a persone diverse nello stesso momento e pensare rapidamente.
Il mixologist, dal canto suo, si concentra maggiormente sullo studio dei drink classici e ne crea di nuovi e più esotici, esplorando e ampliando i confini della cocktaileria. Ogni giorno è sempre più comune trovarlo dietro i banconi.
Un mercato altamente sfruttabile che va oltre la cocktaileria convenzionale: è questo ciò che gli appassionati di cocktail hanno trovato combinando scienza e gastronomia. Alcuni sostengono che il segreto stia nell’impiegare distillati di qualità, succhi di frutta appena spremuti o erbe schiacciate… Altri difendono la tesi secondo cui, quando si miscela, a volte “meno è meglio”.
L’Associazione dei Cantinieri di Cuba e il Club dei Sommelier del Paese hanno saputo mantenere aggiornati i propri membri attraverso corsi, workshop e conferenze sulla mixology o sull’arte della miscelazione, un tema che oggi si è diffuso in tutto il settore gastronomico.
Tipi di mixology
Esistono diversi tipi di mixology:
—Classica: è quella presente nelle principali carte del mondo, nei libri di cocktaileria e che i commensali (clienti) sono soliti bere con frequenza. Alcuni di questi cocktail sono: Manhattan, martini Dry e Kir Royal.
—D’autore o d’avanguardia: è la cocktaileria sviluppata dai bartender con un carattere originale legato al luogo in cui lavorano, al Paese, alla regione, ecc. (tipica del posto).
—Alta gamma: nella cocktaileria indica l’utilizzo di prodotti molto sofisticati come ingredienti di un cocktail.
—Fusion: è l’interazione, nella cocktaileria, di ingredienti provenienti da culture diverse.
La mixology molecolare
La mixologia molecolare non nasce soltanto dall’esigenza di sorprendere il cliente, ma anche dal desiderio di sperimentare.
Le sue origini risalgono agli inizi del XIX secolo, quando Antoine Peychaud creò il primo cocktail negli Stati Uniti, il Sazerac, mentre sperimentava miscele alcoliche per i suoi amici nel suo laboratorio di New Orleans. A lui si attribuisce anche il celebre Peychaud’s Bitters, ingrediente fondamentale in qualsiasi cocktail bar del mondo.
Poiché Peychaud era farmacista, studiò ingredienti erboristici e modificati chimicamente, diventando così un precursore delle moderne scienze della chimica e della farmacologia, in un’epoca in cui l’alcol veniva già utilizzato nei tonici come rimedio medicinale. 
In quel periodo di sperimentazione, l’alcol era considerato una medicina e i bitter erano rimedi brevettati, preparati dagli speziali con una varietà di materie vegetali scelte per presunti benefici medici o digestivi, come spiega Dave Arnold nel suo libro Liquid Intelligence: l’arte e la scienza del cocktail perfetto.
Il signor Jerry Thomas, dal canto suo, scrisse The Bartender's Guide, un libro dedicato all’arte di miscelare le bevande, in cui compare per la prima volta la tecnica del Blue Blazer, ancora oggi uno dei cocktail più teatrali che un bartender possa realizzare.
Questi professionisti della mixologia presero molto sul serio il compito di creare nuove bevande, tracciando così la strada per le nuove generazioni di bartender, dove la vera protagonista è la sperimentazione.
Nei secoli successivi nacquero così cocktail basati su processi più complessi, dalla carbonatazione all’analisi di diversi tipi di acidità. Con queste idee ampliarono il concetto multisensoriale delle preparazioni. Non si tratta più di un semplice drink, ma di un’esperienza in cui si incontrano sapori, consistenze e aromi insoliti.
Le basi della mixologia molecolare si trovano nella gastronomia molecolare, ovvero l’applicazione della scienza alle creazioni culinarie.
Nel mondo della cocktaileria c’è sempre stato un tocco di scienza, ma in questo caso si tratta di portarla a un livello superiore, cercando, attraverso analisi e tecniche scientifiche applicate agli ingredienti, risultati altrettanto nutrienti, naturali e dal gusto innovativo. 
Per farlo si sfruttano tutte le proprietà degli ingredienti, come ad esempio la densità: liquori o acquaviti con una gradazione alcolica più elevata pesano meno rispetto a quelli più leggeri; per questo vengono combinati con sciroppi e liquori a gradazione più bassa.
Il risultato è molto scenografico, quindi non bisogna temere la sperimentazione (nella parte inferiore va lo sciroppo, in quella centrale i liquori dai colori vivaci e a bassa gradazione, mentre in alto si collocano le acquaviti o i liquidi meno pesanti). E non è solo la densità a essere un’arma preziosa nelle mani di un mixologist: lo sono anche i sapori.
Per esempio, in una margarita, alcuni sperimentatori sono arrivati a sostituire il succo di limone con una perla al gusto di limone, offrendo una nuova prospettiva a un sapore già conosciuto.
Questi sapori si basano sulla conoscenza delle origini e delle composizioni chimiche delle bevande alcoliche, oltre che su una degustazione accurata, che aiuta a capire quali prodotti si combinano meglio, cercando sempre un equilibrio gustativo all’avanguardia.
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