Mixologie als avantgardistische Kunst setzt neue Trends in der Gastronomie und besonders in der Cocktailkultur
Die neuen Strömungen in der Gastronomie – und ganz besonders in der Cocktailwelt – zeigen, wie stark sich kreative und avantgardistische Ansätze in der Gegenwart weiterentwickelt haben. Unter Barkeepern ist es längst selbstverständlich geworden, über Mixologie als eine vertiefte Auseinandersetzung mit der Kunst des Getränkemischens zu sprechen.
In diesem Lernprozess geht es nicht darum, einen Wettstreit darüber zu führen, wer besser ist: ein Bartender oder ein Mixologe. Vielmehr geht es darum, die eigenen beruflichen Fähigkeiten zu erweitern und einen Service von höherer Qualität zu bieten.
Mixologie geht weit über die Arbeit hinter der Bar hinaus. Diese Kunst – oder Wissenschaft – hat beeindruckende Ergebnisse hervorgebracht, darunter neuartige Geschmacksprofile, die durch die Kombination von Destillaten mit Kräutern, roten Früchten, exotischen Zutaten oder wenig bekannten Mixern entstehen. 
Der Begriff „mix“, also mischen, erschien im ersten Cocktailbuch der Welt, The Bon Vivant’s Companion or How to mix drinksT, von Professor Jerry Thomas, veröffentlicht im Jahr 1862. Später verliehen der französische Wissenschaftler Herve This und der Physiker Nicholas Kurti der Terminologie mehr Substanz, indem sie Zutaten wissenschaftlich analysierten, mit dem Ziel, Vielfalt und ernährungsbezogene Beiträge zu erzielen.
In den vergangenen Jahren hat sich Mixologie als Begriff stärker verbreitet und wird im Allgemeinen verwendet, um eine höhere Stufe des Studiums rund um das Mixen von Cocktails und Getränken zu bezeichnen.
Ein Mixologe sollte ein leidenschaftlicher Innovator und ein Liebhaber der Forschung sein, denn von ihm wird ein tieferes Wissen erwartet. Er analysiert Geschmacksnoten, Essenzen, Gewürze, Früchte, Gemüse, Aromen, Texturen, Farben und Dichten sowie den Alkoholgehalt, um all diese Elemente so zusammenzuführen, dass Inhalt, Balance und Harmonie entstehen.
Trotz unterschiedlicher Ansichten über die Bewertung der Arbeit eines Bartenders und eines Mixologen sollte klar sein, dass Letztere die Erstere ergänzt. Das Wissen eines Mixologen kann für einen Barmann hinter dem Tresen äußerst nützlich sein. Dieser muss viele gängige und beliebte Cocktails kennen, mehrere Drinks gleichzeitig für verschiedene Gäste servieren und schnell reagieren können.
Der Mixologe wiederum konzentriert sich stärker auf das Studium klassischer Drinks und entwickelt neue, exotischere Kreationen; er erforscht und erweitert die Grenzen der Cocktailkultur. Immer häufiger ist auch er hinter der Bar anzutreffen.
Ein äußerst vielversprechender Markt, der weit über die konventionelle Cocktailkultur hinausgeht: Genau das haben Liebhaber der Cocktails entdeckt, indem sie Wissenschaft und Gastronomie miteinander verbinden. Manche sagen, das Geheimnis liege in der Verwendung hochwertiger Spirituosen, frisch gepresster Fruchtsäfte oder zerstoßener Kräuter … Andere vertreten die Ansicht, dass beim Mixen manchmal „weniger mehr ist“.
Die Asociación de Cantineros de Cuba und der Club de Sommeliers des Landes haben es verstanden, ihre Mitglieder durch Kurse, Workshops und Vorträge über Mixologie oder die Kunst des Mischens auf dem Laufenden zu halten – ein Thema, das sich heute im gastronomischen Sektor allgemein etabliert hat.
Arten der Mixologie
Es gibt verschiedene Arten der Mixologie:
—Klassisch: Diese Form findet sich auf den wichtigsten Barkarten der Welt, in Cocktailbüchern und bei den Drinks, die Gäste häufig bestellen. Zu diesen Cocktails gehören unter anderem Manhattan, Dry Martini und Kir Royal.
—Signature oder Avantgarde: Dabei handelt es sich um Cocktailkreationen, die von Bartendern mit einem eigenen, originellen Charakter entwickelt werden und mit ihrem Arbeitsort, Land, ihrer Region usw. verbunden sind (also ortstypisch).
—Premiumsegment: In der Cocktailkultur bezeichnet dies die Verwendung sehr anspruchsvoller Produkte als Zutat eines Cocktails.
—Fusion: Dabei interagieren in der Cocktailkultur Zutaten aus unterschiedlichen Kulturen miteinander.
Molekulare Mixologie
Die molekulare Mixologie ist nicht nur aus dem Wunsch entstanden, Gäste zu überraschen, sondern ebenso aus dem Drang zum Experimentieren.
Ihre Ursprünge reichen bis in die Anfänge des 19. Jahrhunderts zurück, als Antoine Peychaud in den Vereinigten Staaten den ersten Cocktail kreierte: den Sazerac. In seinem Labor in New Orleans experimentierte er damals mit alkoholischen Mischungen für seine Freunde. Ihm wird außerdem der berühmte Peychaud’s Bitters zugeschrieben, ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Cocktailbar weltweit.
Da Peychaud Apotheker war, beschäftigte er sich mit pflanzlichen und chemisch veränderten Zutaten. So wurde er zu einem Vorläufer der modernen Chemie und Pharmakologie, in einer Zeit, in der Alkohol bereits in Tonika als Medizin verwendet wurde. 
In jener experimentierfreudigen Epoche galt Alkohol als Heilmittel, und Bitters waren patentierte Arzneien, die von Apothekern aus verschiedenen pflanzlichen Stoffen zusammengestellt wurden, ausgewählt aufgrund angeblicher medizinischer oder verdauungsfördernder Wirkungen. So erklärt es Dave Arnold in seinem Buch Liquid Intelligence: Die Kunst und Wissenschaft des perfekten Cocktails.
Mr. Jerry Thomas wiederum schrieb The Bartender's Guide, ein Werk über das Mixen von Drinks, in dem erstmals die Blue-Blazer-Technik auftaucht – bis heute einer der theatralischsten Cocktails, die ein Bartender zubereiten kann.
Diese Mixologie-Profis nahmen die Aufgabe, neue Drinks zu schaffen, sehr ernst. Damit ebneten sie den Weg für neue Generationen von Bartendern, bei denen das Experimentieren im Mittelpunkt steht.
So entstanden in den folgenden Jahrhunderten Cocktails mit immer komplexeren Verfahren, von der Karbonisierung bis hin zur Analyse unterschiedlicher Säurearten. Mit diesen Ansätzen erweiterten sie das multisensorische Konzept der Zubereitungen. Es geht nicht mehr nur um einen einfachen Drink, sondern um ein Erlebnis, in dem ungewöhnliche Aromen, Texturen und Duftnoten zusammenkommen.
Die Grundlagen der molekularen Mixologie liegen in der Molekulargastronomie, also in der Anwendung wissenschaftlicher Methoden auf kulinarische Kreationen.
In der Welt der Cocktailkunst gab es schon immer einen Hauch von Wissenschaft. Hier jedoch wird sie auf eine neue Ebene gehoben: Durch Analysen und wissenschaftliche Techniken rund um die Zutaten entstehen Ergebnisse, die ebenso nährstoffreich und natürlich sein sollen wie überraschend im Geschmack. 
Dafür werden alle Eigenschaften der Zutaten genutzt, etwa ihre Dichte: Liköre oder Spirituosen mit höherem Alkoholgehalt wiegen weniger als mildere Varianten und werden deshalb mit Sirupen und Likören mit niedrigerem Alkoholgehalt kombiniert.
Das Ergebnis ist äußerst reizvoll; haben Sie also keine Scheu vor Experimenten (unten liegt der Sirup, in der Mitte die farbintensiven Liköre mit niedrigerem Alkoholgehalt und oben die Spirituosen oder leichteren Flüssigkeiten). Doch nicht nur die Dichte ist ein nützliches Werkzeug in den Händen eines Mixologen, sondern auch der Geschmack.
Bei einer Margarita zum Beispiel haben manche Experimentierfreudige den Limettensaft durch eine Perle mit Zitronen- beziehungsweise Limettenaroma ersetzt und einem bereits bekannten Geschmack so eine neue Perspektive gegeben.
Diese Aromen beruhen auf dem Wissen über Herkunft und chemische Zusammensetzung alkoholischer Getränke sowie auf einer sorgfältigen Verkostung. So lässt sich besser erkennen, welche Produkte zusammenpassen, immer mit dem Ziel, ein ausgewogenes Geschmacksbild am Puls der Zeit zu schaffen.
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