Les arômes en mixologie : trois techniques pour les extraire et acquérir des bases utiles dans l’univers de la gastronomie contemporaine
Le parfum n’a pas seulement traversé les cultures : les méthodes permettant d’obtenir des arômes se sont perfectionnées au point d’occuper aujourd’hui une place essentielle dans l’industrie cosmétique comme dans la gastronomie.
Actuellement, en mixologie, les trois techniques d’extraction d’arômes les plus courantes sont : 1) l’enfleurage, 2) la distillation et 3) l’expression à froid. Nous les abordons plus en détail ci-dessous : 
Le parfum n’a pas seulement survécu aux différentes cultures : les procédés d’obtention des arômes se sont affinés au fil du temps.
Technique de l’enfleurage :
L’objectif de cette technique est d’extraire l’arôme des fleurs qui continuent à produire du parfum après avoir été coupées.
Il est recommandé de cueillir les fleurs aux premières heures du matin, en évitant leur exposition à des températures élevées.
On dispose de fines couches de graisse désodorisée (huile de coco, par exemple, vaseline, stéarine, etc.), puis les fleurs sont placées par-dessus.
Pour ce procédé, on peut utiliser une boîte plate pouvant être fermée hermétiquement, ou un plat en Pyrex à placer au réfrigérateur.
Les fleurs doivent être remplacées chaque jour jusqu’à ce que la graisse soit saturée par la fragrance des fleurs, pendant environ deux semaines.
La pommade obtenue est versée dans un pot en verre stérilisé, puis on y ajoute de l’alcool éthylique afin de séparer la graisse solide de l’huile parfumée volatile.
La séparation peut se faire de deux façons : a) on agite le mélange pendant deux semaines ; b) on dilue la graisse parfumée au bain-marie, on ajoute de l’alcool, puis on agite. Dans les deux cas, l’alcool se séparera de la graisse, ce qui permettra de récupérer le liquide parfumé.
Technique de la distillation
La distillation : cette technique est très utilisée et s’est progressivement perfectionnée au fil du temps.
L’une des premières tentatives consistait à mettre les plantes aromatiques en contact avec de l’eau chaude, mais le procédé ne s’est pas révélé aussi efficace. Plus tard, les plantes ont été placées dans un récipient supérieur afin que la vapeur formée dans la partie inférieure les traverse, avant d’être condensée dans un serpentin. C’est ainsi qu’est apparu l’alambic destiné à l’extraction des arômes et des essences. 
Bien que la méthode ait été concluante, la révolution industrielle a transformé l’alambic en un extracteur où l’on place la matière végétale au contact de la vapeur produite par une chaudière. Cette vapeur est ensuite conduite vers un condenseur, puis recueillie dans une cuve de décantation, d’où l’huile essentielle et l’eau sortent séparément.
Technique de l’expression à froid
Cette technique d’extraction des arômes consiste à presser les écorces des fruits afin d’en extraire toute l’huile essentielle.
Elle est principalement utilisée pour les agrumes, comme le citron, l’orange, la mandarine ou le citron vert.
Elle est particulièrement recommandée, car le résultat ne subit aucune modification chimique : la matière première n’est pas exposée à des températures élevées. En revanche, elle entre en contact avec l’eau, ce qui peut entraîner la dispersion de certains composants hydrosolubles importants.
C’est une méthode très facile à mettre en pratique : il suffit de conserver la partie externe de l’écorce au moment de peler les fruits, afin de l’utiliser au maximum. Ensuite, on coupe les écorces en morceaux et on les place dans un linge en lin ou en coton. Puis, sur une planche, on les écrase autant que possible.
Enfin, en essorant le linge, on verse le liquide obtenu dans un petit flacon, qui devra être fermé rapidement et hermétiquement afin d’éviter l’évaporation des huiles essentielles.
Découvrez plus de détails sur l’obtention des arômes dans cette vidéo :