Aromen in der Cocktailkunst: drei Techniken, mit denen sie gewonnen werden, und ein Einstieg in grundlegendes Wissen der zeitgenössischen Gastronomie
Duft hat nicht nur in den verschiedensten Kulturen überdauert; auch die Methoden zur Gewinnung von Aromen wurden immer weiter verfeinert. Dadurch nehmen sie heute sowohl in der Kosmetikindustrie als auch in der Gastronomie eine zentrale Rolle ein.
In der heutigen Cocktailkunst sind die drei gängigsten Techniken zur Aromagewinnung: 1) die Enfleurage, 2) die Destillation und 3) die Kaltpressung. Im Folgenden gehen wir genauer auf sie ein: 
Duft hat nicht nur in vielen Kulturen Bestand gehabt; auch die Verfahren zur Gewinnung von Aromen wurden im Laufe der Zeit perfektioniert.
Technik der Enfleurage:
Ziel dieser Technik ist es, den Duft von Blüten zu extrahieren, die auch nach dem Schneiden weiterhin Parfum produzieren.
Empfohlen wird, die Blüten in den frühen Morgenstunden zu sammeln und dabei eine Einwirkung hoher Temperaturen zu vermeiden.
Dünne Schichten deodorierter Fette werden aufgetragen, etwa Kokosöl, Vaseline, Stearin usw.; darauf werden die Blüten gelegt.
Für diesen Vorgang kann eine flache, luftdicht verschließbare Box oder eine Pyrex-Schale verwendet werden, die anschließend in den Kühlschrank gestellt wird.
Die Blüten sollten täglich ausgetauscht werden, bis das Fett mit dem Duft der Blüten gesättigt ist; dieser Vorgang dauert ungefähr zwei Wochen.
Die Pomade, die dabei entsteht, wird in ein sterilisiertes Glasgefäß gefüllt. Anschließend gibt man Ethylalkohol hinzu, um das feste Fett vom flüchtigen Duftöl zu trennen.
Die Trennung kann auf zwei Arten erfolgen: a) Man schüttelt die Mischung zwei Wochen lang. b) Man löst das parfümierte Fett im Wasserbad, fügt Alkohol hinzu und schüttelt es. In beiden Fällen trennt sich der Alkohol vom Fett, sodass die duftende Flüssigkeit gewonnen werden kann.
Technik der Destillation
Die Destillation: Diese Technik wird sehr häufig eingesetzt und im Laufe der Zeit immer weiter verbessert.
Einer der ersten Versuche bestand darin, aromatische Pflanzen mit heißem Wasser in Kontakt zu bringen; besonders wirksam war das jedoch nicht. Später wurden die Pflanzen in einem oberen Behälter platziert, sodass der im unteren Teil entstehende Dampf hindurchströmen und anschließend in einer Kühlschlange kondensieren konnte. So entstand der Destillierapparat zur Gewinnung von Aromen und Essenzen. 
Obwohl sich die Methode als erfolgreich erwies, führte die industrielle Revolution dazu, dass der Destillierapparat zu einem Extraktor weiterentwickelt wurde: Das Pflanzenmaterial wird darin mit dem in einem Kessel erzeugten Dampf in Kontakt gebracht. Danach gelangt dieser Dampf in einen Kondensator und wird in einem Dekantiertank aufgefangen, wo sich ätherisches Öl und Wasser getrennt voneinander absetzen.
Technik der Kaltpressung
Diese Technik zur Gewinnung von Aromen besteht darin, die Schalen von Früchten auszupressen, um das gesamte ätherische Öl zu gewinnen.
Sie wird vor allem bei Zitrusfrüchten wie Zitrone, Orange, Mandarine oder Limette eingesetzt.
Sie ist besonders empfehlenswert, weil das Ergebnis frei von jeder chemischen Veränderung bleibt, da der Rohstoff keinen hohen Temperaturen ausgesetzt wird. Allerdings kommt er mit Wasser in Kontakt, wodurch wichtige wasserlösliche Bestandteile dispergiert werden.
Die Methode lässt sich sehr einfach umsetzen: Beim Schälen der Früchte bewahrt man lediglich den äußeren Teil der Schale auf und nutzt ihn so bestmöglich. Danach werden die Schalen in Stücke geschnitten und in ein Leinen- oder Baumwolltuch gelegt. Anschließend zerdrückt man sie auf einem Brett so gründlich wie möglich.
Zum Schluss wird das Tuch ausgewrungen und die entstehende Flüssigkeit in ein kleines Fläschchen gefüllt, das schnell und luftdicht verschlossen werden muss, damit die ätherischen Öle nicht verdampfen.
Weitere Details zur Gewinnung von Aromen findest du in diesem Video: