Bière ale ou bière lager : styles, production et goûts

Différences entre bière ale et bière lager : styles, production et profils aromatiques qui signent leur authenticité

Voyons ce qui distingue la bière ale de la bière lager, certains aspects liés aux styles, ainsi que plusieurs méthodes de production.

Les profils aromatiques d’une lager et d’une ale peuvent varier, mais en général, les ales sont un peu plus fruitées, plus amères, avec des saveurs plus anciennes, profondes et riches. On pourrait presque comparer une ale à un Jackson Pollock, ce peintre qui superposait d’innombrables couches de peinture sur sa toile.

À l’inverse, lorsque l’on pense à une lager, on recherche quelque chose de net, vif, peut-être même plus facile à boire, même s’il existe bien sûr de nombreuses similitudes et quantité d’exceptions entre ces deux grandes familles.

L’une des principales différences tient au fait que les lagers sont généralement produites à une température de fermentation plus basse, avec une fermentation à froid. À cette température plus fraîche, elles développent moins de profils aromatiques, ce qui donne un style net et vif.

Les ales, en revanche, fermentent à une température plus élevée. Cela accélère le rythme métabolique et permet de produire une plus grande variété de profils aromatiques, ceux-là mêmes que l’on apprécie dans de nombreux styles d’ales.

Il existe de nombreux types de levures utilisés dans l’industrie brassicole, mais on distingue généralement deux grandes branches : l’une employée pour les ales et l’autre pour les lagers.

Alors, quelle est la différence entre une bière parfaitement limpide et une bière qui peut être franchement trouble, voire totalement opaque ?

Une raison importante réside dans la capacité de la levure à floculer, c’est-à-dire à s’agréger puis à retomber. Mais avançons plus doucement...

Qu’est-ce qu’une bière Ale ?

La bière Ale regroupe toutes les bières de fermentation haute, ce qui les distingue des lagers, qui sont de fermentation basse. Autrement dit, dans les ales, le processus de fermentation se déroule à la surface du liquide, tandis que dans les bières lager, il se produit près du fond.

Les ales fermentent rapidement à des températures comprises entre 15 et 25 °C et se servent généralement à une température de 12 °C ou plus.

Pendant des siècles, les ales ont été le type de bière le plus populaire, avant d’être récemment supplantées par les lagers.

En général, les ales présentent un degré d’alcool plus élevé et un goût plus complexe.

Types de bière Ale

Il existe une grande diversité de styles, classés selon leur origine.

Les ales anglo-américaines comptent notamment dans leurs rangs les styles amber ale, red ale, stout, porter, pale ale, barley wine, bitter, brown ale, India pale ale (IPA), old ale et extra strong bitter (ESB), entre autres.

• Aux États-Unis, la « Brewers Association » regroupe plus de 1 500 producteurs de bière et compte à son tour plus de 34 000 membres. Elle a établi une classification des différents styles de bière existant dans le monde, avec un total de 82 styles de bière ale.
• En Écosse, un style propre d’ale s’est développé au XIXe siècle : la Scotch Ale, caractérisée par davantage de corps et de douceur, ainsi qu’un goût et un arôme de houblon moins marqués que dans d’autres ales britanniques. Ce style est également devenu populaire en Amérique du Nord.
• En Belgique, de nombreux styles ont vu le jour, parmi lesquels les Belgian Ale, Belgian Strong Ale, witbier, oud bruin, bière de garde, saison, ainsi que certains styles célèbres pour avoir été élaborés à l’origine dans des abbayes, comme Dubbel, Tripel et Quadrupel. Parmi ces dernières figure la bière trappiste.
• En Allemagne, les lagers prédominent, mais il existe tout de même plusieurs types d’ales, comme Altbier, Hefe Weizen, Berliner Weissbier et Kölsch.

Qu’est-ce qu’une bière lager ?

Lager est un type de bière au goût marqué, servie froide, qui se distingue par une fermentation plus lente réalisée avec des levures spécifiques, appelées levures de fermentation basse. Dans les dernières étapes du processus, elle est ensuite conservée en cave — ou lagered, d’où son nom — pendant une période à basse température, afin d’éliminer les particules résiduelles et de stabiliser les arômes.

Les exemples les plus connus de bières de type lager sont les pale lagers ou pilsners, également appelées lagers.

On l’appelle aussi bière blonde en raison de la teinte des types de lager les plus courants, même s’il existe des lagers dont la couleur va de l’ambré au noir.

Aux États-Unis, la « Brewers Association », qui rassemble plus de 1 500 producteurs de bière et compte plus de 34 000 membres, a établi une classification des différents styles de bière existant dans le monde, en recensant au total 67 styles de bière lager.

La pale lager est une bière allant du très pâle au doré, avec un corps bien atténué et une amertume de houblon noble. Le procédé d’élaboration de cette bière s’est développé au milieu du XIXe siècle, lorsque Gabriel Sedlmayr introduisit les techniques de brassage de la pale ale à la brasserie Spaten, en Allemagne, et les appliqua aux méthodes de brassage déjà en usage.

Cette approche fut ensuite adoptée par d’autres brasseurs, notamment Josef Groll, qui produisit en Bohême, aujourd’hui partie de la République tchèque, la toute première bière pilsner de l’histoire : la Pilsner Urquell.

Les bières ainsi obtenues, pâles, légères et stables, rencontrèrent un grand succès et se diffusèrent progressivement dans le monde entier, jusqu’à devenir aujourd’hui la forme de bière la plus consommée au monde.