Industrieller Brauprozess, ein Getränk, das lange Zeit im häuslichen Bereich verborgen blieb
Hier erklären wir es auf synthetische Weise der industrielle Prozess des Bierbrauens, ein Getränk, das jeden Tag Anhänger gewinnt. Hinzu kommt, dass es lange Zeit im häuslichen Bereich verborgen blieb. Dies ist eine wundervolle Kreation, die derzeit sehr intensiv untersucht wurde, und wir werden nur die Phasen betrachten, die dieses Produkt durchläuft, um exquisit zu werden und die Massen in den Wahnsinn zu treiben.
Heute können wir sagen, dass die Wissenschaft, Industrie, Politik und vor allem der Markt Sie haben Regeln aufgestellt und Druck auf den Brauprozess ausgeübt, so dass sich im Laufe der Jahre viel verändert hat. Technologie ermöglicht unvorstellbare Stile, Aromen und Geschmacksrichtungen.
Heute kann man sagen, dass Wissenschaft, Industrie, Politik und vor allem der Markt Regeln vorgegeben und Druck auf den Bierherstellungsprozess ausgeübt haben.
Bierproduktion Sie konzentriert sich auf große Unternehmen, da die fünf größten Bierkonzerne mehr als 90 % des nationalen Marktes halten. Gerste ist der Hauptrohstoff für die Bierherstellung. Das Gerstenkorn kann in drei Hauptteile unterteilt werden: den Keim (Embryo), das Endosperm (Aleuron- und Stärkeendosperm) und die Kornhüllen. Kernhüllen können von innen nach außen weiter in die Samenschale, die Perikarpschichten und die Schale unterteilt werden.
„Bier ist ein Produkt, das wir in jedem Supermarkt finden können, aber dafür sind eine Reihe von Prozessen erforderlich, die von der Keimung des Getreides über seine Mazeration (enzymatische Hydrolyse) bis hin zu seinem Kochen und seiner Fermentation reichen. Es handelt sich um einen sehr sensiblen Prozess, der durch jede einzelne der verwendeten Zutaten sowie durch die Art und Weise, wie seine Prozesse durchgeführt werden, gekennzeichnet ist.“
1) Empfang und Lagerung von Rohstoffen
Die Annahme von Materialien wie Malz umfasst Vorgänge wie das Entladen, Reinigen, Lagern und Transportieren des Rohmaterials. Der Zweck der Reinigung besteht darin, dass für die Produktion nur hochwertige Rohstoffe verwendet werden.
2) Gemälzt
Dieser Vorgang besteht darin, die Getreidekörner einer Keimung und einer anschließenden Trocknungsphase (einige Minuten lang Heißluftstrom mit mehr als 70 °C) zu unterziehen. Im ersten Teil dieser Phase erfolgt im Wesentlichen die Entwässerung des Produkts (Trocknung), während am Ende mit heißerer Luft das „Rösten“ erfolgt. Je nach Röstgrad entstehen hellere oder dunklere Malze, die dem Bier Farbe verleihen.
Das Mälzen wird durchgeführt, weil Getreidekörner nicht über die enzymatischen Systeme verfügen, um Stärke in Zucker umzuwandeln, die für die Gärung durch Hefen erforderlich sind.
„Einige große Brauereien haben ihre eigenen Mälzereien und kaufen das Rohgetreide direkt vom Produzenten, um sich auch um diese Phase des Produktionsprozesses zu kümmern. Allerdings kaufen die meisten Brauer, sowohl Profi- als auch Amateurbrauer, das gemälzte Getreide, sodass Mälzereien im Allgemeinen unabhängige Brauereibetriebe sind, die viele verschiedene Brauereien oder Whiskybrennereien beliefern.“
Der Prozess dauert 6-7 Tage und während dieser Zeit findet das Wachstum der Malzwurzeln statt, dem ersten Nebenprodukt, das bei der Produktion anfällt und verschiedene Eigenschaften für die Wiederverwendung aufweist. Mithilfe spezieller Walzen werden diese Nebenprodukte vom Getreide bzw. Malz getrennt.
3) Mahlen und Mazerieren
Beim Mahlvorgang wird das Malz gemahlen, um die Getreideschale aufzubrechen und es vom Endosperm zu trennen. Gleichzeitig zerfällt es, so dass es beim Maischen dem enzymatischen Prozess ausgesetzt werden kann. Das heißt, es wird eine Partikelgröße erreicht, die eine ausreichende Mazeration ermöglicht. Bei der Mazeration wird Malzmehl mit Wasser (mehr als 90 % des Endprodukts) vermischt und in Bottiche gegossen, wo die Temperatur kontrolliert und stabilisiert wird, sodass Enzyme Stärke in vergärbaren Zucker und Proteine in Peptide und Aminosäuren umwandeln können, die die Stickstoffquelle für die anschließende Fermentation darstellen.
4) Filtration der Würze
Das Mazerationsprodukt (Trester) wird gefiltert, um einerseits die Brauwürze und andererseits das zweite Nebenprodukt dieser Produktion, die Bagasse, zu gewinnen.
5) Kochen
In dieser Phase des Brauprozesses wird die Würze gehopft (wobei ihr durch mindestens 90-minütiges Kochen des Hopfens eine Bitterkeit verliehen wird). Der Most wird inaktiviert und sterilisiert. Bei diesem Prozess kommt es zur Gerinnung von Proteinen und Tanninen sowie zur Bildung von Farbe und bitterem Geschmack.
6) Klärung des Mostes, Kühlung und Belüftung
Als nächstes müssen die Hopfenreste und Feststoffpartikel, die beim Kochen entstehen, vom Rest der Würze getrennt werden. Dieser als Klärung bezeichnete Prozess wird durchgeführt, indem dem im Mazerator enthaltenen Most eine Zentrifugalbewegung verliehen wird. Anschließend wird es abgekühlt, um unerwünschte Aromen oder Oxidation zu vermeiden, und schließlich wird es belüftet, damit die Hefen genügend Sauerstoff zum Wachsen haben.
7) Fermentation
Die Gärung ist der bedeutendste Prozess beim Bierbrauen. Hefen sind das Ferment, das vor der Zugabe zur Würze sorgfältig vorbereitet wird und einen Teil des Zuckers in den Gärtanks in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt, das Gas, das den Schaum des Bieres erzeugt und ihm seine charakteristische Würze verleiht.
Bier ist ein Produkt, das wir in jedem Supermarkt finden können, aber dafür sind eine Reihe von Prozessen erforderlich, die von der Keimung des Getreides über seine Mazeration (enzymatische Hydrolyse) bis hin zu seinem Kochen und seiner Fermentation reichen.
Je nachdem, wie es gemacht wird, werden unterschiedliche Ergebnisse erzielt: der Typ „Ale“ mit Obergärung und der Typ „Lager“ mit Untergärung. Die grundlegenden Unterschiede zwischen diesen beiden Produkttypen liegen hauptsächlich in:
- Die zur Gärung verwendete Hefe.
- Die Temperaturen, bei denen der Most vergoren wird.
- In der Art und Weise, wie die Hefe gesammelt wird, um sie am Ende der Gärung von der vergorenen Würze oder dem Jungbier zu trennen.
Während beim Lagerbier hauptsächlich Hefe der Gattung Saccharomyces carlsbergensis verwendet wird, die sich nach der Gärung am Boden des Fermenters absetzt, kommt beim Ale-Bier Saccharomyces cerevisiae zum Einsatz, die auf der Oberfläche der Flüssigkeit schwimmt. Beide Hefen können, wie später beschrieben, zurückgewonnen und für verschiedene Zwecke wiederverwendet werden.
Nach Abschluss der Gärung, die zwischen 8 und 10 Tagen dauert, wird die dekantierte Hefe abgetrennt und zur Konservierung in spezielle Tanks verbracht.
8) Reifung
Das Bier wird in Reifetanks umgefüllt und dort bei Temperaturen zwischen –1 und 4 °C gelagert, um ihm seine charakteristische Stabilität zu verleihen. Dauert zwischen 45 und 60 Tagen.
9) Klarstellung
Die Filtration erfolgt über Kieselgur, wobei der Filter als Stütze für den Filterkuchen dient, um ein Bier mit optimaler Klarheit zu erhalten und die natürliche Trübung des Bieres von der Herstellung bis zum Verbrauch zu verzögern.
Der letzte Schritt besteht darin, das Bier in den Abfüll- und Keg-Linien zu verpacken.
10) Verpackung
Um die mikrobiologische Qualität des Bieres und seine Haltbarkeit auf dem Markt unter optimalen Bedingungen zu gewährleisten, wird vor dem Verpacken eine Pasteurisierung durchgeführt. Der letzte Schritt besteht darin, das Bier in den Abfüll- und Keg-Linien zu verpacken.
„Einige Fabriken füllen das Bier bereits mit Kohlensäure ab, andere füllen jedoch Karbonat in der Flasche ab, ein Vorgang, der „Refermentierung“ genannt wird. Um in der Flasche Karbonat zu bilden, muss die Hefe etwas finden, das sie verstoffwechseln kann. Daher wird das Bier entweder abgefüllt, bevor die Gärung beendet ist, oder es werden dem Bier Kohlenhydrate zugesetzt, entweder in Form von unvergorener Würze oder Glukose … Auf diese Weise kann die Hefe weiterarbeiten und das CO₂ produzieren, das das Bier karbonisiert.“
Einige Biere werden mit Kohlensäure versetzt Referenzierung Der Wein reift in der Flasche und muss etwa einen Monat lang bei einer Temperatur von etwa 18 °C ruhen, damit die Hefe wirken kann. Andere hingegen sind sofort nach der Verpackung verzehrfertig.