Processo di produzione della birra industriale, una bevanda che per molto tempo è rimasta nascosta nell'ambito domestico
Qui lo spieghiamo in modo sintetico il processo industriale di produzione della birra, una bevanda che guadagna seguaci ogni giorno. A questo, inoltre, bisogna aggiungere che per molto tempo esso è rimasto nascosto nella sfera domestica. Si tratta di una creazione meravigliosa, che attualmente è stata molto studiata e noi passeremo in rassegna solo le fasi attraverso le quali questo prodotto va a diventare squisito ed esasperante.
Oggi possiamo dire che il scienza, industria, politica e, soprattutto, mercato Hanno messo delle regole e fatto pressione sul processo di produzione della birra, quindi nel corso degli anni è cambiato molto. La tecnologia rende possibili stili, aromi e sapori inimmaginabili.
Oggi possiamo dire che la scienza, l’industria, la politica e, soprattutto, il mercato hanno dettato regole e messo sotto pressione il processo di produzione della birra.
produzione della birra È concentrato nelle grandi aziende, poiché i primi cinque gruppi birrari detengono oltre il 90% del mercato nazionale. L'orzo è la principale materia prima utilizzata per la produzione della birra. Il chicco d'orzo può essere diviso in tre parti principali: il germe (embrione), l'endosperma (aleurone ed endosperma dell'amido) e le coperture del chicco. I rivestimenti del nocciolo possono essere ulteriormente suddivisi, dall'interno verso l'esterno, in rivestimento del seme, strati di pericarpo e buccia.
"La birra è un prodotto che possiamo trovare in qualsiasi supermercato, ma questo ha richiesto una serie di processi che vanno dalla germinazione del cereale, attraverso la sua macerazione (idrolisi enzimatica) fino alla cottura e alla fermentazione. È un processo molto delicato e caratterizzato da ciascuno degli ingredienti utilizzati, così come dal modo in cui vengono eseguiti i suoi processi."
Produzione della birra 1) Ricevimento e stoccaggio delle materie prime
La ricezione di materiali come il malto comprende operazioni quali lo scarico, la pulizia, lo stoccaggio e il trasporto della materia prima. Lo scopo della pulizia è che per la produzione vengano utilizzate solo materie prime di buona qualità.
2) Maltato
Questa operazione consiste nel sottoporre i chicchi di cereale ad una germinazione ed ad una successiva fase di essiccazione (flusso di aria calda a più di 70°C per alcuni minuti). Nella prima parte di questa fase si ottiene sostanzialmente la disidratazione del prodotto (essiccazione), mentre al termine di essa, utilizzando aria più calda, avviene la "tostatura". A seconda del grado di tostatura si otterranno malti più chiari o più scuri, che aggiungeranno colore alla birra.
La maltazione viene effettuata perché i chicchi di cereali non possiedono i sistemi enzimatici per trasformare l'amido in zuccheri, necessari ai lieviti per effettuare la fermentazione.
"Alcuni grandi birrifici hanno le proprie malterie e acquistano il grano grezzo direttamente dal produttore per occuparsi anche di quella fase del processo produttivo, tuttavia, la maggior parte dei birrai, sia professionisti che amatoriali, acquista il grano maltato, quindi le malterie sono generalmente strutture indipendenti dell'industria della birra che riforniscono molti birrifici o distillerie di whisky diversi."
Il processo dura 6-7 giorni e durante questo tempo avviene la crescita delle radichette del malto, primo sottoprodotto generato dalla produzione, con diverse proprietà di riutilizzo. Questi sottoprodotti vengono separati dal chicco o dal malto mediante appositi rulli.
3) Macinazione e macerazione
Il processo di macinazione consiste nel macinare i malti per rompere il guscio del chicco e separarli dall'endosperma. Allo stesso tempo si disintegra in modo che possa essere esposto al processo enzimatico durante l'ammostamento. Si ottiene cioè una granulometria tale da consentire un'adeguata macerazione. Nella macerazione, la farina di malto viene mescolata con acqua (più del 90% del prodotto finale) e versata in tini, dove la temperatura viene controllata e stabilizzata affinché gli enzimi possano trasformare l'amido in zuccheri fermentescibili e le proteine in peptidi e amminoacidi, che costituiscono la fonte di azoto per la successiva fermentazione.
4) Filtrazione del mosto
Il prodotto della macerazione (sansa) viene filtrato per ottenere, da un lato, il mosto di birra e, dall'altro, il secondo sottoprodotto di questa produzione, la bagassa.
5) Cucinare
In questa fase del processo di produzione della birra, il mosto viene luppolato (dandogli amarezza facendo bollire il luppolo per almeno 90 minuti). Il mosto viene inattivato e sterilizzato. In questo processo avviene la coagulazione delle proteine e dei tannini e la formazione del colore e del sapore amaro.
6) Chiarificazione del mosto, raffreddamento e aerazione
Successivamente è necessario separare i resti di luppolo e le particelle solide generate durante la bollitura dal resto del mosto. Questo processo, chiamato chiarifica, viene effettuato imprimendo un movimento centrifugo al mosto contenuto all'interno del maceratore. Viene poi raffreddato per evitare sapori indesiderati o ossidazioni e infine viene aerato, in modo che i lieviti abbiano abbastanza ossigeno per crescere.
7) Fermentazione
La fermentazione è il processo più significativo nella produzione della birra. I lieviti costituiscono il fermento che, preparato con cura prima di aggiungerlo al mosto, trasformano parte degli zuccheri presenti all'interno delle vasche di fermentazione in alcol e anidride carbonica, il gas che produce la schiuma della birra e le conferisce la caratteristica piccantezza.
La birra è un prodotto che possiamo trovare in qualsiasi supermercato, ma questo ha richiesto una serie di processi che vanno dalla germinazione del cereale, passando per la sua macerazione (idrolisi enzimatica) fino alla sua cottura e fermentazione.
A seconda di come viene eseguita, si otterranno risultati diversi: il tipo “ale”, ad alta fermentazione, e il tipo “lager”, a bassa fermentazione. Le differenze fondamentali tra queste due tipologie di prodotti risiedono principalmente in:
- Il lievito utilizzato per la fermentazione.
- Le temperature alle quali fermenta il mosto.
- Nel modo in cui viene raccolto il lievito per separarlo dal mosto fermentato o dalla birra giovane a fine fermentazione.
Così, mentre nella birra lager viene utilizzato prevalentemente il lievito del genere Saccharomyces carlsbergensis, che si deposita sul fondo del fermentatore dopo la fermentazione, nella birra ale viene utilizzato il lievito Saccharomyces cerevisiae, che galleggia sulla superficie del liquido. Entrambi i lieviti, come descritto più avanti, possono essere recuperati e riutilizzati per scopi diversi.
Una volta terminata la fermentazione, che dura dagli 8 ai 10 giorni, i lieviti decantati vengono separati e portati in apposite vasche per la conservazione.
8) Maturazione
La birra viene trasferita in vasche di maturazione e conservata per conferirle la sua caratteristica stabilità, a temperature comprese tra –1 e 4 °C. Dura tra i 45 e i 60 giorni.
9) Chiarimento
La filtrazione avviene su terra di diatomee, il filtro funge da supporto per il panello di filtrazione, per ottenere una birra con un livello di limpidezza ottimale e ritardare la naturale torbidità della birra dalla sua produzione al suo consumo.
Il passaggio finale è il confezionamento della birra sulle linee di imbottigliamento e di fusto.
10) Imballaggio
Prima del confezionamento, per garantire la qualità microbiologica della birra e la sua durata sul mercato in condizioni ottimali, viene effettuata la pastorizzazione. Il passaggio finale è il confezionamento della birra sulle linee di imbottigliamento e di fusto.
"Alcune fabbriche imbottigliano la birra già gassata, altre, invece, carbonano all'interno della bottiglia, un processo chiamato 'rifermentazione'. Per carbonatare all'interno della bottiglia, è necessario che il lievito trovi qualcosa da metabolizzare, quindi o la birra viene imbottigliata prima che finisca di fermentare o vengono aggiunti carboidrati alla birra, sotto forma di mosto non fermentato, glucosio... in questo modo, il lievito può continuare a lavorare e produrre la CO₂ che carbonaterà la birra."
Alcune birre vengono gassate utilizzando a rifermentazione all'interno della bottiglia e deve rimanere a riposare per circa un mese ad una temperatura intorno ai 18°C affinché i lieviti possano agire. Altri, invece, sono pronti da consumare non appena confezionati.