Processus de brassage industriel, une boisson longtemps restée cachée dans la sphère domestique
Ici, nous expliquons de manière synthétique le processus industriel de brassage de la bière, une boisson qui gagne chaque jour des adeptes. Il faut d’ailleurs ajouter à cela qu’elle est restée longtemps cachée dans la sphère domestique. Il s'agit d'une création merveilleuse, qui a actuellement été très étudiée et nous ne passerons en revue que les phases par lesquelles passe ce produit pour devenir des foules exquises et exaspérantes.
Aujourd'hui, nous pouvons dire que le la science, l'industrie, la politique et surtout le marché Ils ont imposé des règles et mis la pression sur le processus de brassage, donc au fil des années, cela a beaucoup changé. La technologie rend possibles des styles, des arômes et des saveurs inimaginables.
Aujourd’hui, nous pouvons affirmer que la science, l’industrie, la politique et surtout le marché ont fixé des règles et exercé une pression sur le processus de fabrication de la bière.
production de bière Elle est concentrée dans les grandes entreprises, puisque les cinq premiers groupes brassicoles détiennent plus de 90 % du marché national. L'orge est la principale matière première utilisée pour la production de bière. Le grain d’orge peut être divisé en trois parties principales : le germe (embryon), l’endosperme (endosperme d’aleurone et d’amidon) et les enveloppes du grain. L'enrobage du noyau peut être divisé en, de l'intérieur vers l'extérieur, le tégument de la graine, les couches du péricarpe et l'enveloppe.
"La bière est un produit que l'on peut trouver dans n'importe quel supermarché, mais cela a nécessité une série de processus qui vont de la germination de la céréale, en passant par sa macération (hydrolyse enzymatique), jusqu'à sa cuisson et sa fermentation. C'est un processus très sensible et caractérisé par chacun des ingrédients utilisés, ainsi que par la manière dont ses processus sont réalisés."
1) Réception et stockage des matières premières
La réception de matières telles que le malt comprend des opérations telles que le déchargement, le nettoyage, le stockage et le transport de la matière première. Le but du nettoyage est que seules des matières premières de bonne qualité soient utilisées pour la production.
2) Malté
Cette opération consiste à soumettre les grains de céréales à une germination suivie d'une phase de séchage (flux d'air chaud à plus de 70 °C pendant quelques minutes). Au cours de la première partie de cette phase, on réalise essentiellement la déshydratation du produit (séchage), tandis qu'à la fin, et en utilisant de l'air plus chaud, on effectue le "torrréfaction". Selon le degré de torréfaction, on obtiendra des malts plus clairs ou plus foncés, qui ajouteront de la couleur à la bière.
Le maltage est réalisé car les grains de céréales ne disposent pas des systèmes enzymatiques pour transformer l'amidon en sucres, nécessaires aux levures pour réaliser la fermentation.
"Certaines grandes brasseries possèdent leurs propres malteries et achètent les grains bruts directement auprès du producteur pour s'occuper également de cette phase du processus de production. Cependant, la majorité des brasseurs, professionnels et amateurs, achètent les grains maltés. Les malteries sont donc généralement des installations indépendantes de l'industrie brassicole qui approvisionnent de nombreuses brasseries ou distilleries de whisky différentes."
Le processus dure 6 à 7 jours et pendant ce temps se produit la croissance des radicelles du malt, le premier sous-produit généré par la production, avec diverses propriétés de réutilisation. Ces sous-produits sont séparés du grain ou du malt au moyen de rouleaux spéciaux.
3) Broyage et macération
Le processus de mouture consiste à broyer les malts pour briser la coque des grains et les séparer de l'endosperme. En même temps, il se désintègre afin de pouvoir être exposé au processus enzymatique lors du brassage. C'est-à-dire qu'on obtient une taille de particule qui permet une macération adéquate. Lors de la macération, la farine de malt est mélangée à de l'eau (plus de 90 % du produit final) et versée dans des cuves, où la température est contrôlée et stabilisée afin que les enzymes puissent transformer l'amidon en sucres fermentescibles et les protéines en peptides et acides aminés, qui constituent la source d'azote pour la fermentation ultérieure.
4) Filtration du moût
Le produit de macération (marc) est filtré pour obtenir d'une part le moût de brasserie et d'autre part le deuxième sous-produit de cette production, la bagasse.
5) Cuisine
A cette étape du processus de brassage, le moût est houblonné (on lui confère de l'amertume en faisant bouillir le houblon pendant au moins 90 minutes). Le moût est inactivé et stérilisé. Dans ce processus, la coagulation des protéines et des tanins se produit ainsi que la formation de couleur et de saveur amère.
6) Clarification du moût, refroidissement et aération
Ensuite, il faut séparer les restes de houblon et les particules solides générées lors de l'ébullition du reste du moût. Ce processus, appelé clarification, s'effectue en transmettant un mouvement centrifuge au moût contenu dans le macérateur. Il est ensuite refroidi pour éviter les arômes indésirables ou l'oxydation et enfin il est aéré, afin que les levures aient suffisamment d'oxygène pour se développer.
7) Fermentation
La fermentation est le processus le plus important dans le brassage de la bière. Les levures constituent le ferment qui, soigneusement préparé avant de l'ajouter au moût, transforme une partie des sucres contenus dans les cuves de fermentation en alcool et en dioxyde de carbone, le gaz qui produit la mousse de la bière et lui donne son piquant caractéristique.
La bière est un produit que l'on peut trouver dans n'importe quel supermarché, mais cela a nécessité une série de processus qui vont de la germination de la céréale, en passant par sa macération (hydrolyse enzymatique), jusqu'à sa cuisson et sa fermentation.
Selon la manière dont elle est réalisée, elle produira des résultats différents : le type « ale », avec fermentation haute, et le type « bière blonde », avec fermentation basse. Les différences fondamentales entre ces deux types de produits résident principalement dans :
- La levure utilisée pour la fermentation.
- Les températures auxquelles le moût est fermenté.
- De la manière dont la levure est récoltée pour la séparer du moût fermenté ou de la jeune bière en fin de fermentation.
Ainsi, alors que dans la bière blonde, on utilise principalement la levure du genre Saccharomyces carlsbergensis, qui se dépose au fond du fermenteur après fermentation, dans la bière blonde, on utilise Saccharomyces cerevisiae, qui flotte à la surface du liquide. Les deux levures, comme décrit plus loin, peuvent être récupérées et réutilisées à des fins différentes.
Une fois la fermentation terminée, qui dure entre 8 et 10 jours, la levure décantée est séparée et transportée dans des cuves spéciales pour être conservée.
8) Maturation
La bière est transférée dans des cuves de maturation et stockée pour lui conférer sa stabilité caractéristique, à des températures comprises entre –1 et 4 °C. Dure entre 45 et 60 jours.
9) Précisions
La filtration s'effectue sur terre de diatomées, le filtre faisant office de support au gâteau de filtration, pour obtenir une bière avec un niveau de clarté optimal et retarder le trouble naturel de la bière depuis sa production jusqu'à sa consommation.
La dernière étape consiste à conditionner la bière sur les lignes d’embouteillage et de fût.
10) Emballage
Avant le conditionnement, pour garantir la qualité microbiologique de la bière et sa durée sur le marché dans des conditions optimales, une pasteurisation est réalisée. La dernière étape consiste à conditionner la bière sur les lignes d’embouteillage et de fût.
"Certaines usines embouteillent la bière déjà gazéifiée, d'autres cependant la carbonatent à l'intérieur de la bouteille, un processus appelé 'fermentation'. Pour carbonater à l'intérieur de la bouteille, il est nécessaire que la levure trouve quelque chose à métaboliser, donc soit la bière est mise en bouteille avant la fin de la fermentation, soit des glucides sont ajoutés à la bière, soit sous forme de moût non fermenté, de glucose... de cette façon, la levure peut continuer à travailler et produire le CO₂ qui va gazéifier la bière."
Certaines bières sont gazéifiées à l'aide d'un refermentation à l'intérieur de la bouteille et doit reposer environ un mois à une température d'environ 18 °C pour que la levure agisse. D’autres en revanche sont prêts à consommer dès leur conditionnement.