Asclepius Merlai führt uns mit seinem Handbuch der urbanen Destillation in die Grundlagen der heimischen Alkoholdestillation ein
Die Herstellung und Destillation von Alkohol zu Hause ist heute ein Thema, das zunehmend Interesse weckt: eine erfüllende Art von Hobby für alle, die hochwertige Destillate gerne bewusst verkosten.
Asclepius Merlai erzählt in seinem Werk Handbuch der urbanen Destillation, wie sein Leben als Destillateur begann, und geht auf einige konkrete Aspekte dieses Themas ein.
(Hinweis: Das Handbuch der urbanen Destillation wird ausschließlich zu Informations- und Dokumentationszwecken verlinkt. Die Herstellung und Destillation von Alkohol unterliegt der jeweils geltenden Gesetzgebung des betreffenden Landes. In Spanien erfordert die handwerkliche Destillation die Erfüllung spezifischer administrativer, steuerlicher und technischer Voraussetzungen.)
Seiner Ansicht nach übertrifft die Qualität der meisten Destillationen, die von Liebhabern mit selbstgebauten Brennapparaten durchgeführt werden, bei Weitem alle Brände, Rums, Wodkas oder Gins sowie generell alle Destillate, die im Supermarkt für weniger als 25–30 € zu finden sind. 
Die Herstellung und Destillation von Alkohol zu Hause ist heute ein Thema, das zunehmend Interesse weckt: eine erfüllende Art von Hobby für alle, die hochwertige Destillate gerne bewusst verkosten.
Je weiter wir in seinem Werk voranschreiten, desto besser verstehen wir Antworten, die er selbst als „einfach“ zu bezeichnen wagt: etwa dazu, wie massenhaft produzierter Alkohol die Frage beeinflusst, da er nicht landwirtschaftlichen, sondern industriellen Ursprungs ist und qualitativ nicht mit den natürlichen Aromen hausgemachter Brände konkurrieren kann, ob diese nun aus urbanem oder ländlichem Umfeld stammen.
Wann begann deine Leidenschaft für die Herstellung von Bränden?
Sie begann, als ich ein Kind war. Während der langen Sommerferien wussten meine Eltern nicht, was sie mit mir anfangen sollten, und meine Mutter schickte mich aufs Dorf, ins Haus meines Großvaters.
Er war ein großer, kräftiger, ernster Mann und hatte nicht viele Freunde. Er war im Krieg gewesen, wo er ein Bein verloren hatte. Als er die Arbeit auf dem Bauernhof nicht mehr verrichten konnte, tötete er eines Tages, wie meine Mutter erzählt, alle Tiere im Hof und richtete genau dort eine illegale Brennerei ein.
Er begann, mit den Dorfbewohnern Geschäfte zu machen, die Obstbäume besaßen, vor allem Apfel- und Birnbäume. Das Geschäft war sehr einfach: Die Leute brachten meinem Großvater das Obst; er bereitete daraus eine Maische, ließ sie gären und destillierte sie schließlich.
Von dem Brand, den er gewann, behielt mein Großvater einen Teil, den er später in der Kreisstadt weiterverkaufte.
Ich half meinem Großvater, so gut ich konnte, und wich ihm während der gesamten Sommerferien nicht von der Seite. Mit 12 Jahren fuhr ich bereits einen kleinen Traktor mit Anhänger, den ich mit Birnen, Äpfeln und Pflaumen belud.
Heute, 30 Jahre später, bin ich ein Arbeiter wie alle anderen. Ich lebe in einer viel zu kleinen Wohnung, in einer viel zu lauten Hauptstadt, und zahle viel zu hohe Raten.
Trotzdem habe ich diese Kunst weitergeführt, auch wenn mein Großvater und jener Bauernhof nicht mehr existieren. Allerdings ausschließlich als persönliches Hobby und ohne Gewinnabsicht.
Das Handbuch der urbanen Destillation* gilt bereits als Klassiker für alle, die ernsthaft in die Welt der heimischen Alkoholdestillation einsteigen möchten. Welche Klarstellung würdest du denjenigen geben, die es konsultieren?
- Der Inhalt dieses Handbuchs soll niemanden dazu ermutigen, eine illegale oder von der zuständigen Behörde verbotene Handlung zu begehen.
Wenn die heimische Destillation von Alkohol für den ausschließlich persönlichen Gebrauch in deinem Land, deiner Gemeinschaft, Region oder Gemeinde verboten ist, destilliere nicht.
Es gibt viele Länder, in denen die heimische Destillation von Bränden für den Eigengebrauch erlaubt ist. Dieses Buch wurde besonders für die Gemeinschaft urbaner und häuslicher Destillateure in diesen Ländern geschrieben.
Für alle anderen ist der Inhalt dieses Handbuchs rein informativ.
Ebenso möchte dieser Leitfaden keine allgemeingültige Lehrmeinung aufstellen und auch keine anderen bekannten Verfahren zur Herstellung von Destillaten übertreffen, deren Wirksamkeit längst bewiesen ist.
Welche Arbeitsschritte werden bei der häuslichen Alkoholdestillation befolgt?
- Der Prozess besteht aus mehreren Schritten:
- Herstellung der Maische.
- Gärung der Maische.
- Destillation der vergorenen Maische.
- Aromatisierung und anschließende Behandlung.
Der erste Schritt besteht darin, die Rohstoffe auszuwählen, denn sie geben unserem Destillat seinen jeweiligen Charakter.
Anschließend wird daraus eine zuckerhaltige Lösung hergestellt — die wir im Folgenden Maische nennen — und es werden die passenden Bedingungen geschaffen, damit sie mithilfe der entsprechenden Hefe gären kann.
Nach Abschluss der Gärung warten wir eine bestimmte Zeit ab, die von ein paar Tagen bis zu einigen Wochen reichen kann. In dieser Phase setzt sich die abgestorbene Hefe, die in der Maische enthalten ist, am Boden des Gärbehälters ab.
Danach beginnen wir mit der Destillation und aromatisieren das Destillat zum Schluss, entweder durch den Einsatz von Essenzen oder mithilfe von Reifungstechniken.
Jeder dieser Schritte ist einfach und unterhaltsam und birgt weder große Geheimnisse noch besondere Gefahren. Schon im Mittelalter wurden Destillate aus Wein und anderen vergorenen Säften hergestellt, ohne dass man befürchten musste, zu erblinden oder an einer Vergiftung zu sterben.
Die eigentliche Gefahr von Alkohol liegt in seinem chronischen Missbrauch, in verantwortungslosem Handeln unter Alkoholeinfluss oder in seiner Verfälschung aus Unwissenheit oder aus Gewinnstreben.
Städtisches Destillieren ist so sicher wie die Taubenzucht.
Warum hältst du Spirituosen aus häuslicher Destillation für besser als kommerzielle Produkte?
- Ein Freund von mir sagte einmal, jeder Erfolg oder Misserfolg beginne mit ein paar magischen Worten.
Bei einem Abendessen lobte einer der Gäste einen Marken-Aguardiente, den er in einem Fachgeschäft gekauft hatte. Ich erklärte ihm, dass ich mit meinem Großvater in einer illegalen Brennerei aufgewachsen war, und sagte ihm, dass landwirtschaftliche, hausgemachte und traditionell hergestellte Brände meiner Meinung nach kommerziellen Produkten weit überlegen seien.
Mein Gesprächspartner wurde wütend und zählte mir tausendundeinen Grund auf, der seiner Ansicht nach meine Aussagen vollständig widerlegte: Man könne erblinden, irgendwo seien wer weiß wie viele Menschen durch illegalen Alkohol gestorben, und ob ich denn ernsthaft glauben würde, dass...
Keines der Argumente, die ich ihm vorbrachte, schien ihn zur Vernunft zu bringen. Wenn jemand durch den Konsum von verfälschtem Alkohol gestorben oder erblindet ist, liegt das Problem nicht darin, dass dieser Alkohol hausgemacht war, sondern in seiner Verfälschung mit Methanol oder anderen giftigen Stoffen.
Wir sprechen hier von Produkten, die von Menschen manipuliert werden, die aus Gewinnstreben handeln und den Alkohol verdünnen oder mit anderen Substanzen mischen, um ihren Profit zu steigern.
Die Destillateure von weißem Whisky in den Appalachen zum Beispiel, die dank der Globalisierung und Sendern wie Discovery sehr bekannt geworden sind, haben niemanden getötet oder erblinden lassen, nur weil sie heimlich in den Wäldern ihrer Region Alkohol herstellten.
Diese Diskussion schien ein schlechtes Ende zu nehmen, denn meinem Gesprächspartner war der Aguardiente bereits zu Kopf gestiegen.
Da sagte ich ihm, dass das, was er trank, nichts weiter sei als Industriealkohol, hergestellt mit chemischen Verfahren und etwas Parfüm.
Wie ging die Sache aus?
- Ich sagte ihm, dass das, was er zu trinken glaubte, nichts weiter sei als eine vom Marketing erzeugte Illusion und dass ich es ohne jeden Zweifel besser könne.
Daraufhin forderte er mich heraus und sprach die magischen Worte aus: „Das schaffst du nie...“.
Ohne lange zu zögern legte ich die Grundlagen der Wette fest, und so begann ich wieder, Destillate herzustellen. Ich verpflichtete mich, in meiner Wohnung einen Aguardiente zu machen und dabei ausschließlich Produkte zu verwenden, die in Supermärkten und Baumärkten erhältlich waren.
Ein Jahr später würden wir uns wiedersehen, um vor vertrauenswürdigen Zeugen eine Verkostung durchzuführen. Ich würde ihm drei Tresterbrände einschenken: zwei gekaufte und den, den ich selbst hergestellt hatte.
Danach müsste er sagen, welcher der drei ihm am besten schmeckte – oder gegebenenfalls erraten, welchen ich wegen seiner vermeintlich schlechten Qualität selbst gemacht hatte.
Mein Kontrahent nahm an.
Am nächsten Tag begann eine wahre Odyssee von einem Ort zum nächsten: Baumärkte, Drogerien, Supermärkte, Agrarbedarfsläden und chinesische Billigläden.
Die Kilometer, die ich zurücklegte, um 0,7 Liter „hausgemachten“ Schnaps herzustellen, übertrafen exponentiell jene, die der griechische Soldat Pheidippides in seinem ganzen Leben gelaufen war.
Es gehört sich nicht, das selbst zu sagen, aber ich gewann die Wette mit großem Vorsprung.