Asclepius Merlai nous présente, à travers son Manual de destilación urbana, les notions essentielles de la distillation artisanale d’alcool
L’élaboration et la distillation artisanale d’alcool suscitent aujourd’hui un véritable intérêt, comme une passion gratifiante pour celles et ceux qui aiment déguster des spiritueux de grande qualité.
Asclepius Merlai raconte, dans son ouvrage Manual de destilación urbana, comment a commencé sa vie de distillateur, tout en abordant certains aspects précis du sujet.
(Note : Le Manual de destilación urbana est indiqué uniquement à des fins informatives et documentaires. La fabrication et la distillation d’alcool sont soumises à la législation en vigueur dans chaque pays. En Espagne, la distillation artisanale exige le respect d’obligations administratives, fiscales et techniques spécifiques)
Selon lui, la qualité de la plupart des distillations réalisées par des amateurs avec des alambics de fabrication maison dépasse largement celle de tous les eaux-de-vie, rhums, vodkas ou gins, et plus généralement de tous les spiritueux que l’on peut trouver en supermarché à moins de 25-30 €. 
L’élaboration et la distillation artisanale d’alcool suscitent aujourd’hui un véritable intérêt, comme une passion gratifiante pour celles et ceux qui aiment déguster des spiritueux de grande qualité.
Au fil de son ouvrage, nous comprendrons les réponses qu’il ose qualifier de « simples » sur la manière dont l’alcool de masse intervient dans cette question : il n’est pas d’origine agricole, mais industrielle, et ne peut donc rivaliser, sur le plan qualitatif, avec les arômes naturels des eaux-de-vie maison, qu’elles soient d’origine urbaine ou rurale.
Quand ta passion pour l’élaboration d’eaux-de-vie a-t-elle commencé ?
Elle a commencé lorsque j’étais enfant. Pendant les longues vacances scolaires d’été, mes parents ne savaient pas quoi faire de moi et ma mère m’envoyait au village, chez mon grand-père.
C’était un homme grand, fort, sérieux et peu sociable. Il avait fait la guerre, où il avait perdu une jambe. Se voyant dans l’impossibilité de travailler à la ferme, un jour, d’après ce que raconte ma mère, il tua tous les animaux de la basse-cour et y installa sur-le-champ une distillerie clandestine.
Il se mit à conclure des accords avec les voisins du village qui possédaient des arbres fruitiers, principalement des pommiers et des poiriers. Le fonctionnement était très simple : les gens apportaient leurs fruits à mon grand-père ; lui préparait un moût, le faisait fermenter puis, enfin, le distillait.
Sur l’eau-de-vie obtenue, mon grand-père en gardait une partie, qu’il revendait ensuite dans la capitale de la comarque.
J’aidais mon grand-père comme je pouvais et je ne le quittais pas d’une semelle pendant toutes les vacances d’été. À 12 ans, je conduisais déjà un petit tracteur avec une remorque chargée de poires, de pommes et de prunes.
Aujourd’hui, 30 ans plus tard, je suis un travailleur comme les autres. Je vis dans un appartement trop petit, dans une capitale trop bruyante, et je paie des traites beaucoup trop élevées.
Pourtant, même si mon grand-père et cette ferme n’existent plus, j’ai poursuivi cet art. Mais uniquement comme passion personnelle, sans but lucratif.
Le Manual de destilación urbana* est déjà considéré comme un classique par ceux qui souhaitent s’initier sérieusement au monde de la distillation artisanale d’alcool. Quelle précision souhaiterais-tu apporter à ses lecteurs ?
- Le contenu de ce manuel n’a pas pour intention d’encourager qui que ce soit à commettre un acte illégal ou interdit par l’administration compétente.
Si la distillation artisanale d’alcool à usage strictement personnel est interdite dans ton pays, ta communauté, ta région ou ta commune, ne distille pas.
Il existe de nombreux pays où la distillation artisanale d’eaux-de-vie à usage personnel est autorisée. Ce livre a été écrit en particulier pour la communauté des distillateurs urbains et amateurs de ces pays.
Pour les autres, le contenu de ce manuel est purement informatif.
De même, ce guide n’a pas vocation à donner des leçons ni à se présenter comme supérieur à d’autres méthodes de production de spiritueux, bien connues et largement éprouvées.
Quelles sont les étapes suivies dans la distillation maison d’alcool ?
- Le processus se compose de plusieurs étapes :
- Préparation du moût.
- Fermentation du moût.
- Distillation du moût fermenté.
- Aromatisation et traitement ultérieur.
La première étape consiste à choisir les matières premières, car ce sont elles qui donneront à notre distillat son caractère particulier.
On prépare ensuite avec elles une solution sucrée — que nous appellerons désormais moût — et l’on réunit les conditions nécessaires pour qu’elle fermente avec l’aide de la levure appropriée.
Une fois la fermentation terminée, on laisse reposer pendant un certain temps, qui peut aller de quelques jours à quelques semaines. Durant cette période, les levures mortes présentes dans le moût se déposent progressivement au fond du récipient de fermentation.
On passe ensuite à la distillation et, pour finir, on aromatise le distillat, soit à l’aide d’essences, soit grâce à des techniques de vieillissement.
Chacune de ces étapes est simple et plaisante, sans grands mystères ni dangers majeurs. Dès le Moyen Âge, on produisait déjà des spiritueux à partir de vins et d’autres jus fermentés, sans craindre de devenir aveugle ou de mourir intoxiqué.
Le principal danger de l’alcool vient de sa consommation chronique excessive, des comportements irresponsables sous ses effets ou de son adultération, par ignorance ou à des fins lucratives.
La distillation urbaine est aussi sûre que l’élevage de pigeons.
Pourquoi considères-tu que les eaux-de-vie issues de la distillation maison sont supérieures aux produits commerciaux ?
- Un ami à moi disait que tout succès ou tout échec commence par quelques mots magiques.
Lors d’un dîner, l’un des convives faisait l’éloge d’une eau-de-vie de bonne marque qu’il avait achetée dans une boutique spécialisée. Je lui ai expliqué que j’avais grandi avec mon grand-père dans une distillerie clandestine et je lui ai dit qu’à mon avis, les eaux-de-vie agricoles, artisanales et élaborées selon des méthodes traditionnelles étaient largement supérieures aux produits commerciaux.
Mon interlocuteur s’est mis en colère et m’a servi mille et une raisons qui, selon lui, invalidaient complètement mes propos : on pouvait devenir aveugle, des gens étaient morts je ne sais où après avoir bu de l’alcool illégal, et puis pour qui je me prenais pour croire que…
Aucun des arguments que je lui présentais ne semblait le ramener à la raison. Si quelqu’un est mort ou est devenu aveugle après avoir consommé de l’alcool frelaté, le problème ne vient pas du fait que cet alcool soit fait maison, mais de son adultération avec du méthanol ou d’autres substances toxiques.
Il s’agit de produits manipulés par des personnes agissant par appât du gain, qui diluent ou mélangent l’alcool avec d’autres substances afin d’augmenter leurs bénéfices.
Par exemple, les distillateurs de whisky blanc des Appalaches, devenus très connus grâce à la mondialisation et à des chaînes comme Discovery, ne tuaient personne et ne rendaient personne aveugle du simple fait de produire clandestinement de l’alcool dans les forêts de leur région.
Cette discussion semblait devoir mal tourner, car l’eau-de-vie était montée à la tête de mon interlocuteur.
Je lui ai alors dit que ce qu’il était en train de boire n’était rien d’autre qu’un alcool industriel, élaboré au moyen de procédés chimiques et agrémenté d’un peu de parfum.
Comment l’affaire s’est-elle terminée ?
- Je lui ai dit que ce qu’il pensait boire n’était qu’une illusion créée par le marketing et que, sans le moindre doute, je pouvais faire mieux.
Il m’a alors lancé un défi et a prononcé les mots magiques : « T’es pas cap… ».
Sans hésiter une seconde, j’ai fixé les règles du défi, et c’est ainsi que je me suis remis à élaborer des spiritueux. Je me suis engagé à créer une eau-de-vie dans mon appartement en utilisant uniquement des produits achetés en supermarchés et en quincailleries.
Un an plus tard, nous devions nous retrouver pour organiser une dégustation devant des témoins de confiance. Je lui ferais goûter trois eaux-de-vie : deux achetées dans le commerce et celle que j’avais élaborée moi-même.
Il devrait ensuite dire laquelle des trois lui plaisait le plus ou, le cas échéant, deviner laquelle j’avais produite, compte tenu de sa supposée mauvaise qualité.
Mon adversaire accepta.
Le lendemain commença alors un véritable calvaire d’allers-retours : quincailleries, drogueries, supermarchés, magasins agricoles et bazars chinois.
Les kilomètres que j’ai parcourus pour obtenir 0,7 litre d’eau-de-vie « maison » ont dépassé de façon exponentielle ceux qu’aurait faits le soldat grec Philippidès durant toute sa vie.
Ce n’est pas très élégant de le dire moi-même, mais j’ai remporté le pari haut la main.