Asclepius Merlai ci introduce, attraverso il suo Manuale di distillazione urbana, ai concetti di base della distillazione domestica di alcol
La produzione e la distillazione domestica di alcol sono oggi un argomento di grande interesse, una sorta di passione gratificante per chi ama degustare distillati di alta qualità.
Asclepius Merlai racconta nella sua opera Manuale di distillazione urbana come è iniziata la sua vita da distillatore e affronta alcuni aspetti specifici dell’argomento.
(Nota: Il Manuale di distillazione urbana è linkato esclusivamente a fini informativi e documentali. La produzione e la distillazione di alcol sono soggette alla normativa vigente in ciascun Paese. In Spagna, la distillazione artigianale richiede il rispetto di specifici requisiti amministrativi, fiscali e tecnici)
Secondo lui, la qualità della maggior parte delle distillazioni realizzate da appassionati con alambicchi autocostruiti supera di gran lunga quella di tutti gli acquaviti, rum, vodka o gin, e in generale di tutti i distillati che si possono trovare al supermercato a meno di 25-30 €. 
La produzione e la distillazione domestica di alcol sono oggi un argomento di interesse, una sorta di passione gratificante per chi ama degustare distillati di alta qualità.
Man mano che procederemo nella sua opera, comprenderemo le risposte che egli osa definire "semplici" su come l’alcol di massa incida sulla questione: non ha infatti origine agricola, ma industriale, e non può competere sul piano qualitativo con gli aromi naturali degli acquaviti casalinghi, siano essi di origine urbana o rurale.
Quando è nata la tua passione per la produzione di acquaviti?
È iniziata quando ero bambino. Durante le lunghe vacanze scolastiche estive, i miei genitori non sapevano cosa fare con me e mia madre mi mandava in paese, a casa del nonno.
Era un uomo alto, forte, serio e di poche parole. Era stato in guerra, dove aveva perso una gamba. Non potendo più lavorare in fattoria, un giorno, secondo quanto racconta mia madre, uccise tutti gli animali del cortile e vi allestì una distilleria clandestina.
Cominciò a stringere accordi con i vicini del paese che avevano alberi da frutto, soprattutto meli e peri. Il meccanismo era molto semplice: la gente portava la frutta a mio nonno; lui preparava un mosto, lo faceva fermentare e, infine, lo distillava.
Dell’acquavite che otteneva, mio nonno ne tratteneva una parte, che poi rivendeva nel capoluogo della comarca.
Io aiutavo il nonno come potevo e non mi staccavo mai dal suo fianco per tutte le vacanze estive. A 12 anni guidavo già un piccolo trattore con rimorchio, che caricavo di pere, mele e susine.
Ora, 30 anni dopo, sono un lavoratore come tanti. Vivo in un appartamento troppo piccolo, in una città troppo rumorosa, e pago rate troppo alte.
Tuttavia, anche se il nonno e quella fattoria non esistono più, ho continuato a coltivare quell’arte. Naturalmente, solo come passione personale e senza fini di lucro.
Il Manuale di distillazione urbana* è ormai considerato un classico per chi desidera avvicinarsi seriamente al mondo della distillazione domestica di alcol. Quale precisazione faresti a chi lo consulta?
- Il contenuto di questo manuale non intende incoraggiare nessuno a commettere atti illegali o vietati dall’amministrazione competente.
Se la distillazione domestica di alcol per uso strettamente personale è vietata nel tuo Paese, comunità, regione o località, non distillare.
Esistono molti Paesi in cui è consentita la distillazione domestica di acquaviti per uso personale. Questo libro è stato scritto in particolare per la comunità dei distillatori urbani e domestici di quei Paesi.
Per tutti gli altri, il contenuto di questo manuale ha carattere puramente informativo.
Allo stesso modo, questa guida non vuole impartire lezioni né pretende di superare altri metodi di produzione dei distillati già noti e ampiamente collaudati.
Quali sono le fasi di lavoro nella distillazione casalinga dell’alcol?
- Il processo si articola in varie fasi:
- Preparazione del mosto.
- Fermentazione del mosto.
- Distillazione del mosto fermentato.
- Aromatizzazione e trattamento successivo.
Il primo passo consiste nello scegliere le materie prime, che saranno quelle a conferire un carattere preciso al nostro distillato.
Successivamente, con queste materie si prepara una soluzione zuccherina —che d’ora in avanti chiameremo mosto— e si creano le condizioni adatte perché fermenti con l’aiuto del lievito corrispondente.
Una volta conclusa la fermentazione, si attende per un certo periodo di tempo, che può andare da un paio di giorni a un paio di settimane. Durante questo intervallo, il lievito morto presente nel mosto si deposita gradualmente sul fondo del recipiente di fermentazione.
A questo punto si passa alla distillazione e, infine, si aromatizza il distillato, utilizzando essenze oppure tecniche di invecchiamento.
Ognuna di queste fasi è semplice e piacevole, senza grandi misteri né pericoli particolari. Già nel Medioevo si producevano distillati a partire da vini e altri succhi fermentati, senza il timore di diventare ciechi o di morire intossicati.
Il principale pericolo dell’alcol deriva dall’abuso cronico, dai comportamenti irresponsabili sotto i suoi effetti o dalla sua adulterazione per ignoranza o a scopo di lucro.
La distillazione urbana è sicura quanto allevare piccioni.
Perché ritieni che le acquaviti ottenute con la distillazione casalinga siano superiori ai prodotti commerciali?
- Un mio amico diceva che ogni successo o fallimento comincia con alcune parole magiche.
Durante una cena, uno dei presenti stava elogiando un’acquavite di buona marca che aveva acquistato in un negozio specializzato. Gli spiegai che ero cresciuto con mio nonno in una distilleria clandestina e gli dissi che, secondo me, le acquaviti agricole, casalinghe e prodotte in modo tradizionale erano nettamente superiori ai prodotti commerciali.
Il mio interlocutore andò su tutte le furie e mi snocciolò mille e una ragione che, a suo dire, smentivano completamente le mie affermazioni: che potevi diventare cieco, che in un certo posto erano morte chissà quante persone per aver bevuto alcol illegale, che non vorrai mica credere che...
Nessuno degli argomenti che gli presentavo sembrava farlo ragionare. Se qualcuno è morto o è diventato cieco per aver consumato alcol adulterato, il problema non sta nel fatto che quell’alcol sia casalingo, ma nella sua adulterazione con metanolo o altre sostanze tossiche.
Parliamo di prodotti manipolati da persone che agiscono a scopo di lucro e che diluiscono o mescolano l’alcol con altre sostanze per aumentare il proprio guadagno.
Per esempio, i distillatori di whisky bianco degli Appalachi, diventati molto noti grazie alla globalizzazione e a canali come Discovery, non uccidevano né rendevano cieco nessuno per il semplice fatto di produrre alcol clandestinamente nei boschi della loro regione.
Quella discussione sembrava destinata a finire male, perché l’acquavite gli era ormai salita alla testa.
Allora gli dissi che ciò che stava bevendo non era altro che alcol industriale, prodotto attraverso processi chimici e con un po’ di profumo.
Com’è finita la questione?
- Gli dissi che quello che lui credeva di bere non era altro che un’illusione creata dal marketing e che, senza alcun dubbio, io potevo farlo meglio.
Allora mi sfidò e pronunciò le parole magiche: «Non avrai mica il coraggio...».
Senza pensarci due volte, fissai le regole della sfida ed è così che tornai a produrre distillati. Mi impegnai a creare un’acquavite nel mio appartamento utilizzando esclusivamente prodotti acquistati in supermercati e ferramenta.
Un anno dopo ci saremmo rivisti per una degustazione alla presenza di testimoni fidati. Gli avrei fatto assaggiare tre acquaviti: due acquistate e quella che avevo prodotto io.
Poi avrebbe dovuto dire quale delle tre gli piaceva di più oppure, se del caso, indovinare quale avevo fatto io, vista la sua presunta scarsa qualità.
Il mio avversario accettò.
Il giorno dopo iniziò un vero calvario di viaggi da una parte all’altra: ferramenta, drogherie, supermercati, negozi di articoli agricoli e bazar cinesi.
I chilometri che percorsi per produrre 0,7 litri di acquavite «casalinga» superarono in modo esponenziale quelli che il soldato greco Filippide percorse in tutta la sua vita.
Non sta bene che sia io a dirlo, ma vinsi la scommessa a mani basse.