Processo di maltazione della birra: caratteristiche, definizione e le 3 fasi con cui si ottiene il malto e si interrompe la germinazione
Nel processo di maltazione della birra servono chicchi uniformi, in grado di germinare nello stesso momento; un’elevata attività enzimatica, necessaria per trasformare l’amido in zucchero; un basso apporto proteico, intorno al 10%, e un ridotto livello di gomme, come i beta-glucani, per facilitare la separazione dei chicchi dal mosto nella fase di ammollo. Possono essere maltati anche altri cereali, come frumento, segale e grano saraceno, tra gli altri.
Se l’obiettivo è convertire l’amido in zucchero, un’elevata attività enzimatica è fondamentale: per questo l’orzo è il cereale di riferimento nella produzione della birra.
Il tipo di cereale varia a seconda del periodo in cui viene seminato: “Può essere seminato in autunno, in inverno o in primavera, in base al clima”. 
La maltazione della birra
Se si deve trasformare l’amido in zucchero, l’alta attività enzimatica è essenziale: ecco perché l’orzo è il protagonista nella produzione della birra. Allo stesso modo, bisogna considerare il numero di file presenti nel chicco: “Il chicco d’orzo può avere due o sei file. La differenza sta nel fatto che il chicco a due file è più grande e ha una buccia molto più sottile; per questo è il più ricercato dei due, poiché l’estratto ottenuto è maggiore e richiede una minore quantità di prodotto per la produzione”.
Vediamo come viene definito il processo:
La maltazione della birra è il primo passaggio nella produzione birraria. In sostanza, è il processo di germinazione controllata di un cereale — principalmente orzo, ma può trattarsi anche di riso, frumento, sorgo o mais —. Il processo viene interrotto asciugando i chicchi con il calore. Il risultato è il malto, che viene poi sottoposto a diversi gradi di tostatura per ottenere i vari stili di ale e lager.
Questo processo è indispensabile per produrre birra perché trasforma gli amidi dei cereali in zuccheri che, grazie all’azione dei lieviti, fermenteranno trasformandosi in alcol e CO₂. Inoltre, il malto conferisce molte delle caratteristiche di una birra, come corpo, stabilità della schiuma, aromi e colore. In poche parole, senza malto non c’è birra.
Parametri da considerare nella maltazione della birra:
- Tipo di cereale
- Tempo che il chicco trascorre in ogni fase del processo: ammollo, germinazione, essiccazione e tostatura
- Umidità
- Temperatura
Quando la merce arriva nei magazzini, deve essere sottoposta a un accurato controllo qualità. Vanno verificati odore, colore e dimensione del chicco, utilizzando per il processo di maltazione solo i chicchi più grandi.
L’umidità deve essere compresa tra l’11% e il 13%. In caso contrario, i chicchi devono essere essiccati prima di essere stoccati in silos predisposti con temperatura, umidità e ventilazione adeguate. Tuttavia, il cereale di solito non viene conservato per più di 6 settimane a causa dell’inattività del germe. 
Nel processo di maltazione della birra, per attivare gli enzimi, i livelli di umidità devono essere portati tra il 35% e il 45%. Per farlo, i chicchi vengono immersi a circa 15 °C, ossigenando spesso l’acqua affinché l’embrione non soffochi. Una volta completata questa fase, l’acqua viene eliminata e inizia il periodo di riposo, durante il quale i chicchi restano per due o tre giorni in condizioni di umidità e temperatura ideali per germinare.
È importante che la ventilazione sia ottimale, così da evitare concentrazioni di CO₂. Al termine della fase di riposo, l’embrione comincia a germinare. In questo processo, le proteine si scompongono in amminoacidi e le pareti cellulari in amido e beta-glucani. I chicchi vengono distesi con umidità e ventilazione adeguate per favorire la germinazione.
Il processo dura circa 5 giorni e permette di ottenere il cosiddetto malto verde.
Le tre fasi della maltazione della birra
1.- Umidificazione: Per far germinare i chicchi, questi vengono posti in vasche dove restano in ammollo in acqua a 15 °C, con un’umidità costante del 45% per un paio di giorni.
2.- Germinazione: Una volta che il chicco ha raggiunto l’idratazione desiderata e ha iniziato a germinare, tutta l’acqua viene drenata e il cereale viene aerato, controllando sempre umidità e temperatura, affinché spuntino i germogli. Per farlo, i chicchi vengono distribuiti in modo uniforme su una superficie piana e rimescolati costantemente per evitare l’accumulo di calore. È in questa fase che le proteine si trasformano in enzimi e il malto prende il nome di “malto verde”. Questo processo richiede altri quattro-sei giorni.
3.- Essiccazione: Infine, la percentuale di umidità dei chicchi viene ridotta dal 45% ad appena il 3 o 4%; ciò avviene interrompendo il processo di germinazione tramite il calore. In questo modo il malto verde si asciuga e può essere conservato in sicurezza. Inoltre, proprio durante l’essiccazione si formano i componenti aromatici, cromatici e gustativi che daranno carattere alla birra. L’essiccazione avviene in forni in cui circola aria calda a temperature controllate, per non compromettere gli enzimi ottenuti durante la maltazione.
Successivamente il malto passa attraverso un processo noto come degerminazione, in cui una macchina elimina radici e germogli sviluppati durante la germinazione, così da poter essere conservato e commercializzato.
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