Das Mälzen von Bier: Merkmale, Definition und die 3 Phasen, in denen Malz entsteht und die Keimung unterbrochen wird
Für das Mälzen von Bier werden gleichmäßige Körner benötigt, die gleichzeitig keimen; eine hohe Enzymaktivität, damit Stärke in Zucker umgewandelt werden kann; ein niedriger Proteingehalt von etwa 10 % sowie ein geringer Anteil an Schleimstoffen wie Beta-Glucanen, damit sich Körner und Würze in der Einweichphase besser voneinander trennen lassen. Auch andere Getreidearten wie Weizen, Roggen und Buchweizen können unter anderem gemälzt werden.
Wenn Stärke in Zucker umgewandelt werden soll, ist eine hohe Enzymaktivität unverzichtbar. Deshalb gilt Gerste als das wichtigste Getreide in der Bierherstellung.
Die Getreideart variiert je nach Aussaatzeitpunkt: „Sie kann im Herbst, Winter oder Frühjahr ausgesät werden, abhängig vom jeweiligen Klima.“ 
Das Mälzen von Bier
Wenn Stärke in Zucker umgewandelt werden soll, ist eine hohe Enzymaktivität entscheidend. Daher ist Gerste der wichtigste Rohstoff bei der Bierherstellung. Ebenso muss die Anzahl der Kornzeilen berücksichtigt werden: „Ein Gerstenkorn kann zwei oder sechs Zeilen haben. Der Unterschied besteht darin, dass zweizeilige Gerste ein dickeres Korn und eine deutlich dünnere Spelze besitzt. Dadurch ist sie die begehrtere der beiden Varianten, denn der gewonnene Extrakt ist wesentlich höher, sodass für die Produktion eine geringere Rohstoffmenge benötigt wird.“
So lässt sich der Prozess definieren:
Das Mälzen von Bier ist der erste Schritt bei der Bierherstellung. Im Grunde handelt es sich um die kontrollierte Keimung eines Getreides – hauptsächlich Gerste, aber auch Reis, Weizen, Sorghum oder Mais können verwendet werden. Der Prozess wird durch das Trocknen der Körner mit Wärme gestoppt. Das Ergebnis ist Malz, das unterschiedlichen Röstgraden unterzogen wird und so die Herstellung verschiedener Ale- und Lager-Stile ermöglicht.
Dieser Prozess ist für die Bierherstellung unerlässlich, da er die Stärke des Getreides in Zucker umwandelt. Diese Zucker vergären durch die Wirkung der Hefen und werden zu Alkohol und CO₂. Außerdem prägt Malz viele Eigenschaften eines Bieres, darunter Körper, Schaumstabilität, Aromen und Farbe. Kurz gesagt: Ohne Malz kein Bier.
Wichtige Parameter beim Mälzen von Bier:
- Getreideart
- Zeit, die das Korn in jeder Phase des Prozesses verbringt: Einweichen, Keimung, Trocknung und Röstung
- Feuchtigkeit
- Temperatur
Wenn die Ware in den Lagern eintrifft, muss eine gründliche Qualitätskontrolle durchgeführt werden. Geruch, Farbe und Größe der Körner werden geprüft; für den Mälzprozess werden nur die größten Körner verwendet.
Die Feuchtigkeit sollte zwischen 11 % und 13 % liegen. Ist dies nicht der Fall, müssen die Körner vor der Lagerung getrocknet werden, bevor sie in Silos mit geeigneter Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung eingelagert werden. Allerdings wird das Getreide wegen der Inaktivität des Keims in der Regel nicht länger als 6 Wochen gelagert. 
Beim Mälzen von Bier müssen zur Enzymaktivierung die Feuchtigkeitswerte auf 35 % bis 45 % erhöht werden. Dafür werden die Körner bei etwa 15 °C eingeweicht, wobei das Wasser regelmäßig mit Sauerstoff angereichert wird, damit der Embryo nicht erstickt. Anschließend wird das Wasser abgelassen und die Ruhephase beginnt: Die Körner ruhen zwei bis drei Tage unter geeigneten Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen, damit das Korn keimen kann.
Eine optimale Belüftung ist wichtig, damit sich keine CO₂-Konzentration bildet. Am Ende der Ruhephase beginnt der Embryo zu keimen. Dabei werden Proteine in Aminosäuren zerlegt und die Zellwände in Stärke und Beta-Glucane. Die Körner werden bei passender Feuchtigkeit und Belüftung ausgebreitet, damit sie keimen können.
Der Prozess dauert ungefähr 5 Tage; das Ergebnis ist sogenanntes Grünmalz.
Drei Phasen beim Mälzen von Bier
1.- Befeuchtung: Damit die Körner keimen, werden sie in Bottiche gegeben und dort einige Tage lang bei 15 °C und einer konstanten Feuchtigkeit von 45 % in Wasser eingeweicht.
2.- Keimung: Sobald das Korn den gewünschten Hydratationsgrad erreicht hat und zu keimen beginnt, wird das gesamte Wasser abgelassen und das Korn belüftet. Feuchtigkeit und Temperatur werden dabei stets kontrolliert, damit die Keimsprosse austreiben. Dazu werden die Körner gleichmäßig auf einer ebenen Fläche verteilt und regelmäßig gewendet, um Wärmestau zu vermeiden. In dieser Phase des Prozesses werden Proteine in Enzyme umgewandelt, und das Malz wird als „Grünmalz“ bezeichnet. Dieser Vorgang dauert weitere vier bis sechs Tage.
3.- Trocknung: Zum Schluss wird der Feuchtigkeitsgehalt der Körner von 45 % auf nur 3 oder 4 % reduziert. Dies geschieht, indem der Keimungsprozess durch Wärme unterbrochen wird. Dadurch trocknet das Grünmalz und kann sicher gelagert werden. Außerdem entstehen während dieser Trocknung die Aroma-, Farb- und Geschmackskomponenten, die dem Bier seinen Charakter verleihen. Die Trocknung erfolgt in Darren, in denen heiße Luft bei kontrollierten Temperaturen zirkuliert, damit die während des Mälzens gewonnenen Enzyme nicht beeinträchtigt werden.
Danach durchläuft das Malz einen Prozess, der als Entkeimung bezeichnet wird. Dabei entfernt eine Maschine die während der Keimung entstandenen Wurzeln und Sprosse, damit das Malz gelagert und vermarktet werden kann.
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