Le maltage de la bière, ses caractéristiques, sa définition et les 3 étapes qui permettent d’obtenir le malt et d’interrompre la germination
Dans le processus de maltage de la bière, il faut des grains homogènes capables de germer au même rythme ; une forte activité enzymatique, indispensable pour transformer l’amidon en sucre ; une faible teneur en protéines, autour de 10 %, ainsi qu’un faible niveau de gommes comme les bêta-glucanes, afin de faciliter la séparation des grains et du moût lors de la phase de trempage. D’autres céréales peuvent également être maltées, comme le blé, le seigle ou le sarrasin, entre autres.
Si l’objectif est de convertir l’amidon en sucre, une forte activité enzymatique est essentielle ; c’est pourquoi l’orge reste la céréale de référence dans l’élaboration de la bière.
Le type de grain varie selon la période à laquelle il a été semé : « Il peut être semé en automne, en hiver ou au printemps, selon le climat concerné ». 
Le maltage de la bière
Si l’on veut transformer l’amidon en sucre, une activité enzymatique élevée est indispensable ; l’orge s’impose donc comme la matière première phare de la fabrication de la bière. Il faut aussi tenir compte du nombre de rangs du grain : « Le grain d’orge peut présenter deux ou six rangs. La différence tient au fait que le grain à deux rangs est plus gros et possède une enveloppe beaucoup plus fine ; il est donc le plus recherché des deux, car l’extrait obtenu est nettement supérieur, ce qui permet d’utiliser moins de matière première pour la production ».
Voyons comment ce processus est défini :
Le maltage de la bière est la première étape de la fabrication de la bière. Il s’agit, en résumé, d’un processus de germination contrôlée d’une céréale — principalement l’orge, mais aussi parfois le riz, le blé, le sorgho ou le maïs. Le processus est interrompu par le séchage des grains sous l’effet de la chaleur. Le résultat est appelé malt ; celui-ci est ensuite soumis à différents degrés de torréfaction, permettant d’élaborer divers styles de bières, aussi bien ales que lagers.
Ce processus est indispensable pour brasser de la bière, car il transforme les amidons des céréales en sucres qui, grâce à l’action des levures, fermenteront pour devenir alcool et CO₂. Le malt apporte également une grande partie des caractéristiques d’une bière, comme le corps, la stabilité de la mousse, les arômes et la couleur. En quelques mots, sans malt, pas de bière.
Paramètres à prendre en compte dans le maltage de la bière :
- Type de grain
- Durée passée par le grain dans chaque phase du processus : trempage, germination, séchage et torréfaction
- Humidité
- Température
Lorsque la marchandise arrive dans les entrepôts, un contrôle qualité rigoureux doit être effectué. L’odeur, la couleur et la taille du grain doivent être vérifiées, en ne retenant que les grains les plus gros pour le processus de maltage.
L’humidité doit être comprise entre 11 % et 13 %. Si ce n’est pas le cas, les grains devront être séchés avant d’être stockés dans des silos équipés de conditions adaptées de température, d’humidité et de ventilation. Toutefois, le grain n’est généralement pas conservé plus de 6 semaines, en raison de l’inactivité du germe. 
Dans le processus de maltage de la bière, l’activation enzymatique exige d’augmenter le taux d’humidité jusqu’à 35 %-45 %. Pour cela, les grains sont immergés à environ 15 °C, avec une oxygénation fréquente de l’eau afin que l’embryon ne s’asphyxie pas. Une fois cette étape terminée, l’eau est retirée et la phase de repos commence : les grains restent alors deux ou trois jours dans des conditions d’humidité et de température idéales pour permettre leur germination.
Une bonne ventilation est essentielle afin d’éviter toute concentration de CO₂. À la fin de la phase de repos, l’embryon commence à germer. Durant ce processus, les protéines se décomposent en acides aminés, tandis que les parois cellulaires se transforment en amidon et en bêta-glucanes. Les grains sont étalés avec une humidité et une ventilation appropriées pour favoriser la germination.
Le processus dure environ 5 jours et permet d’obtenir ce que l’on appelle le malt vert.
Les trois étapes du maltage de la bière
1.- Humidification : Pour permettre aux grains de germer, ils sont placés dans des cuves où ils trempent dans de l’eau à 15 °C, avec une humidité constante de 45 %, pendant deux jours environ.
2.- Germination : Une fois que le grain a atteint l’hydratation souhaitée et commencé à germer, toute l’eau est évacuée et les grains sont aérés, tout en contrôlant constamment l’humidité et la température, afin que les pousses se développent. Pour cela, les grains sont répartis uniformément sur une surface plane et remués régulièrement pour éviter l’accumulation de chaleur. C’est à cette étape que les protéines se transforment en enzymes et que le malt prend le nom de « malt vert ». Ce processus demande encore quatre à six jours.
3.- Séchage : Enfin, le taux d’humidité des grains est réduit de 45 % à seulement 3 ou 4 %. Cette réduction est obtenue en interrompant la germination par la chaleur. Le malt vert sèche alors, ce qui permet de le stocker en toute sécurité. C’est également durant ce séchage que se forment les composants aromatiques, colorants et gustatifs qui donneront son caractère à la bière. Le séchage s’effectue dans des fours où circule de l’air chaud à des températures contrôlées, afin de ne pas altérer les enzymes obtenues pendant le maltage.
Par la suite, le malt passe par une étape appelée dégermage, au cours de laquelle une machine élimine les racines et les pousses apparues pendant la germination, afin qu’il puisse être stocké et commercialisé.
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