Comment assurer un bon service du vin dans votre restaurant ? 12 recommandations pour rendre l’expérience client bien plus agréable
Proposer à vos clients un service du vin élégant et raffiné est essentiel au succès de tout bar ou restaurant. Il est important de former les serveurs aux bonnes pratiques de service du vin, car cela témoigne d’un réel sens du détail et d’une attention portée aux besoins des convives.
Nos conseils pour choisir, présenter et servir le vin dans votre restaurant ne feront pas seulement profiter votre établissement et améliorer vos revenus ; ils aideront aussi vos serveurs à obtenir de meilleurs pourboires.
Conseils pour un bon service du vin nº 1 : aider les clients à choisir un vin
Que vos clients soient des sommeliers en devenir ou des amateurs de vin en carton, leur offrir des conseils bienveillants et les guider au moment de choisir un vin est indispensable pour un service réussi.
Votre personnel doit connaître et comprendre la carte des vins, et être capable d’identifier et de décrire facilement différents vins susceptibles de plaire aux clients.
Conseils pour un bon service du vin nº 2 : préparer une excellente carte des vins
- Un service du vin réussi commence par une carte des vins équilibrée et variée. Il est essentiel que votre personnel connaisse bien les vins, en particulier ceux qui figurent sur la carte de votre restaurant. Il pourra ainsi aider vos clients à choisir le vin le plus adapté à chaque occasion, qu’il s’agisse de trouver le blanc idéal pour accompagner des fruits de mer frais ou de choisir un rouge particulièrement spécial pour célébrer un anniversaire.
- Gardez ces points importants à l’esprit lorsque vous élaborez la carte des vins de votre restaurant :
- Organisez votre carte des vins de manière logique, par région, cépage, corps, accords mets-vins, ou selon un autre classement. Quelle que soit la méthode de catégorisation choisie, veillez à ce qu’elle soit claire, esthétique et facile à lire.
- Assurez-vous de proposer des bouteilles dans une large gamme de prix. Mettez en avant vos vins les plus chers et les plus rares, mais intégrez aussi à votre sélection des vins de grande qualité et plus accessibles. Évitez toutefois d’organiser la carte des vins en fonction du prix, car cela pourrait dissuader vos clients de la parcourir dans son ensemble.
- Indiquez clairement les accords mets-vins, car ils comptent parmi les critères les plus importants au moment où les clients choisissent leur vin.
- Prévoyez différents styles de vins blancs, rouges et effervescents afin de répondre aux goûts de chaque client et d’offrir une véritable diversité.
- Évaluez les goûts et le niveau de connaissance de vos clients.
- Les serveurs doivent commencer par comprendre ce qui a amené les clients au restaurant. Par exemple, ils peuvent découvrir que la table célèbre une occasion spéciale. Dans ce cas, le personnel de service peut orienter ses recommandations vers une gamme de prix plus élevée. Avec de nouveaux clients, il peut être judicieux que vos employés présentent un éventail plus large d’options afin de les familiariser avec ce que votre établissement propose.
- De la même manière, vos employés doivent essayer d’évaluer les connaissances œnologiques de leurs clients avant de commencer à faire des recommandations. S’ils constatent que le client s’y connaît en vin, ils peuvent parler plus librement des bouteilles, car il y aura moins d’explications à fournir. À l’inverse, les serveurs doivent être prêts à reprendre les bases avec une personne qui connaît peu, voire pas du tout, le vin.
- Enfin, le serveur doit déterminer quel type de vin les clients préfèrent ou ont apprécié par le passé. Savoir quel style de vin leur plaît offre un point de départ beaucoup plus précis. Comprendre, par exemple, que les convives apprécient un vin rouge plus doux permet de resserrer nettement les choix et d’optimiser votre service.
Conseils pour un bon service du vin nº 3 : ouvrir une bouteille de vin
Ouvrir une bouteille de vin est l’un des aspects les plus importants d’un service du vin réussi. Si vos employés ne savent pas ouvrir une bouteille rapidement et discrètement, cela donnera une image négative de votre restaurant.
Outils nécessaires pour ouvrir une bouteille de vin :
- Avant d’apporter la bouteille à table, les serveurs doivent s’assurer d’avoir les éléments suivants à portée de main :
- Tire-bouchon (électrique, à levier, à vis ou limonadier)
- Coupe-capsule (s’ils n’utilisent pas la lame du tire-bouchon)
- Serviette
- Sous-verre (facultatif)
- Un vrai point de différenciation consiste à proposer gratuitement de servir le vin dans une carafe à décanter. Cela présente un double avantage : d’une part, le vin gagne en expression après décantation ; d’autre part, le client se sent mieux accompagné.
- Une fois tous ces éléments réunis, votre serveur est prêt à ouvrir et à servir la bouteille de vin des convives.
Conseils pour un bon service du vin #4 Comment décanter le vin
La décantation consiste à verser une bouteille de vin dans une carafe décorative avant le service, afin de séparer les éventuels dépôts qui se sont formés. Elle permet également d’aérer le vin, ce qui peut renforcer ses arômes et sa saveur.
Cette opération est généralement réservée aux vins rouges qui ont été conservés entre cinq et dix ans, mais certains clients apprécient la décantation de tous types de vins ; dans bien des cas, elle améliore le vin en l’oxygénant.
Pour les vins de garde ou les grands réserves, lorsque votre serveur décante le vin, il doit utiliser une lumière ou une bougie pour bien voir le dépôt dans la bouteille et éviter de le verser par erreur avec le vin.
En versant lentement et avec précision, tout en maintenant la lumière sous le col de la bouteille, le personnel doit pouvoir déterminer le moment où il faut s’arrêter, lorsque le dépôt atteint la partie supérieure du col. Rappelez à vos serveurs de verser lentement et régulièrement jusqu’à ce qu’il ne reste dans la bouteille que le dépôt indésirable, puis de jeter le résidu restant.
Conseils pour un bon service du vin #5 Comment ouvrir le vin à table ?
Imaginons qu’un groupe de quatre personnes souhaite partager une bouteille de vin. Contrairement à la décantation, où la bouteille est ouverte puis versée à l’écart de la table, votre serveur doit être capable d’ouvrir et de servir le vin de manière professionnelle devant les clients.
Pour ouvrir une bouteille de vin, le personnel doit suivre ces étapes :
- Coupez la capsule à environ un demi-pouce du bord de la bouteille à l’aide d’un coupe-capsule ou du petit couteau du tire-bouchon. Cela évite que le vin touche la capsule et aide également à prévenir les gouttes.
- Placez le tire-bouchon bien au centre du bouchon et vissez-le droit. Une fois que le bouchon est sorti aux trois quarts de la bouteille, appuyez le levier sur le col et tirez lentement, en terminant à la main pour éviter le bruit classique d’ouverture. Une façon de procéder consiste à faire bouger doucement le bouchon d’avant en arrière jusqu’à ce qu’il soit entièrement sorti de la bouteille.
- Après avoir retiré le bouchon, essuyez-le et, si nécessaire, nettoyez aussi le haut de la bouteille. Cela permet d’éliminer les débris de liège et la poussière accumulée pendant le stockage.
- Lorsqu’ils ouvrent et servent un vin blanc, les serveurs doivent placer une partie d’une serviette entre la bouteille et leur main afin d’éviter que la chaleur corporelle n’en modifie la température.
Conseils pour un bon service du vin #6 Comment servir le vin ?
Respecter le bon protocole au moment de servir les vins aux clients de votre restaurant est essentiel pour améliorer leur expérience gastronomique globale, et peut aussi aider votre établissement à vendre davantage de vin. Votre personnel paraîtra également plus professionnel, ce qui peut favoriser la fidélisation des clients et renforcer votre réputation d’établissement qui maîtrise l’univers du vin.
Conseils pour un bon service du vin #7 Ce qu’il faut faire avant de servir le vin
Votre personnel doit commencer par présenter le vin à la personne qui l’a commandé, quelle que soit la personne qui règle l’addition.
Ils doivent encadrer l’étiquette avec leurs mains et annoncer aux convives le domaine, le cépage, l’origine et le millésime. Si le vin est plus simple, ils doivent au moins en indiquer la provenance et, lorsque c’est pertinent, ajouter une information utile à son sujet : vin de domaine, petite production, qualité du millésime, etc.
Veille à ce que tes serveurs n’ouvrent pas la bouteille avant d’avoir confirmé que le vin correspond exactement à ce que souhaite le client, et qu’ils le fassent toujours devant lui. Il est également essentiel que tous les convives aient leur verre pour pouvoir déguster le vin.
Le personnel donne une mauvaise impression s’il doit retourner en cuisine chercher un verre supplémentaire après avoir déjà servi le vin au reste de la table.
Conseils pour un bon service du vin #8 Comment servir une gorgée de vin pour que vos invités puissent goûter ?
À ce stade, il est d’usage de présenter le bouchon au client qui a commandé la bouteille afin qu’il puisse le sentir ou l’examiner, ce qui lui permet de vérifier l’état du vin.
Certains clients touchent le bouchon pour s’assurer qu’il n’est pas sec, tandis que d’autres le sentent pour percevoir son arôme caractéristique ou en observent la couleur afin de vérifier que la bouteille a bien été conservée couchée. S’ils refusent, les employés doivent simplement déposer le bouchon sur une petite soucoupe, à droite du convive.
Lors du service du vin, les serveurs doivent envelopper la bouteille dans une serviette en lin propre afin de la protéger de la chaleur de leurs mains. Ce geste n’est pas indispensable pour les vins rouges non rafraîchis, mais tes clients apprécieront probablement l’attention supplémentaire portée aux conditions idéales de dégustation.
Les gants de service peuvent remplir la même fonction tout en renforçant l’image de professionnalisme.
Une fois la bouteille enveloppée pour préserver sa température, vient le moment de verser la première petite quantité à la personne qui goûtera le vin pour l’approuver. Assure-toi que tes employés sachent servir juste ce qu’il faut pour remplir le verre sur environ un centimètre, suffisamment pour que le client puisse juger si le vin est acceptable.
Conseils pour un bon service du vin #9 Styles de service du vin
Tes serveurs doivent toujours respecter un ordre de service dans le sens des aiguilles d’une montre et servir les femmes en premier, même si cela implique de faire deux fois le tour de la table.
Ils doivent terminer le service par le client qui a commandé le vin, quel que soit son genre. Ils doivent également toujours verser le vin par la droite du client.
Ton serveur doit évaluer la quantité de vin appropriée à servir à chacun en fonction du nombre de personnes à table, sans jamais dépasser un demi-verre. Une bouteille standard de vin de 750 ml permet environ cinq services.
Conseils pour un bon service du vin #10 Comment terminer le service d’un verre de vin ?
Les employés doivent terminer chaque service par un léger mouvement de rotation et essuyer le goulot de la bouteille afin d’éviter les gouttes. Une fois les clients servis, ils placeront la bouteille à droite de l’hôte, étiquette tournée vers l’extérieur, puis demanderont l’autorisation de retirer le bouchon de la table.
Si les convives dégustent un vin blanc, le serveur doit leur demander s’ils souhaitent que la bouteille reste sur la table. Si c’est le cas, veille à ce que les employés leur fournissent un seau à vin ou un rafraîchisseur.
Comme le vin blanc se sert généralement frais, les clients peuvent aussi choisir que le serveur le remette au réfrigérateur du bar inférieur jusqu’à ce qu’ils soient prêts pour un deuxième verre.
Conseils pour un bon service du vin #11 Différents styles vitivinicoles
Certains vins doivent être servis de manière légèrement différente. Tu te demandes peut-être aussi : qu’est-ce qu’une portion de vin ? Voici quelques repères de base que les serveurs doivent garder à l’esprit :
- Vin effervescent : versez d’abord un filet afin de ne pas trop stimuler les bulles. Servez une petite quantité dans la flûte, laissez la mousse retomber, puis complétez jusqu’à remplir le verre aux trois quarts.
- Vin rouge : versez lentement la dose standard de vin (4 oz) au centre du verre, jusqu’à ce qu’il soit à moitié plein.
- Vin blanc : versez lentement la dose standard de vin (3 oz) au centre du verre, jusqu’à atteindre environ un tiers du verre.
Quel que soit le type de vin, les serveurs doivent toujours tenir la bouteille à deux mains et laisser le verre posé sur la table pendant le service. Ils doivent également veiller à maintenir une distance de 6 à 10 pouces entre le bas du verre à vin et le goulot de la bouteille au moment de verser, afin de permettre au vin de s’aérer en tombant dans le verre.
Conseils pour un bon service du vin n° 12 : comment servir un seul verre de vin ?
Et si un client souhaite simplement un verre de vin avec son dîner ? Ce client ne veut pas acheter toute la bouteille ; il est donc tout à fait acceptable de la remettre de côté après le service. Le serveur doit toutefois se rappeler qu’il est toujours de bon ton de présenter la bouteille aux clients, même s’ils ne commandent qu’un verre. Cela leur permet de vérifier qu’ils boivent bien le vin qu’ils ont demandé.
Veiller à ce que vos serveurs sachent comment servir le vin dans votre bar ou votre restaurant est essentiel pour créer une atmosphère chaleureuse et accueillante pour tous vos clients, qu’ils soient ou non de grands amateurs de vin.
De nombreux clients font confiance à leur serveur ou serveuse pour leur recommander, présenter et servir le vin parfaitement adapté à leurs goûts. Il est donc indispensable que l’équipe connaisse les informations pertinentes sur chaque vin et sache le servir comme il convient.
L’étiquette de présentation du vin est essentielle dans le service, et une expérience remarquable peut encourager les clients à revenir tout en améliorant les pourboires.