Guter Weinservice im Restaurant: 12 praktische Schritte

Wie gelingt ein guter Weinservice in deinem Restaurant? 12 Empfehlungen, die das Gästeerlebnis deutlich angenehmer machen

Ein eleganter und anspruchsvoller Weinservice für Gäste ist entscheidend für den Erfolg jeder Bar oder jedes Restaurants. Es ist wichtig, das Servicepersonal in der richtigen Art und Weise zu schulen, Wein zu servieren, denn das vermittelt Liebe zum Detail und Aufmerksamkeit für die Bedürfnisse der Gäste.

Unsere Empfehlungen zur Auswahl, Präsentation und zum Servieren von Wein in deinem Restaurant werden nicht nur deinem Unternehmen zugutekommen und den Umsatz verbessern, sondern auch deinen Kellnerinnen und Kellnern helfen, höhere Trinkgelder zu erzielen.

Tipps für einen guten Weinservice #1 Gäste bei der Weinauswahl unterstützen

Ganz gleich, ob deine Gäste angehende Sommeliers oder Weintrinker aus dem Karton sind: Freundliche Empfehlungen und Orientierung bei der Weinauswahl sind für einen erfolgreichen Service unverzichtbar.

Dein Team sollte die Weinkarte kennen und verstehen und in der Lage sein, verschiedene Weine, die den Gästen gefallen könnten, mühelos zu erkennen und zu beschreiben.

Tipps für einen guten Weinservice #2 Eine starke Weinkarte zusammenstellen

1. Ein professioneller Weinservice beginnt mit einer ausgewogenen und vielfältigen Weinkarte. Wichtig ist, dass dein Team die Weine gut kennt – besonders jene, die auf der Karte deines Restaurants stehen. So kann es Gäste bei der Auswahl des passenden Weins für jeden Anlass unterstützen, ob es darum geht, den idealen Weißwein zu frischen Meeresfrüchten zu empfehlen oder einen Rotwein für eine besondere Jubiläumsfeier auszuwählen.
2. Beachte diese wichtigen Punkte, wenn du die Weinkarte deines Restaurants zusammenstellst:
3. Strukturiere deine Weinkarte logisch – nach Herkunft, Rebsorte, Körper, Speisebegleitung oder einer anderen sinnvollen Einteilung. Für welche Kategorisierung du dich auch entscheidest: Sie sollte übersichtlich, ansprechend gestaltet und leicht lesbar sein.
4. Achte darauf, Flaschen in einer breiten Preisspanne anzubieten. Hebe deine teuersten und seltensten Weine hervor, integriere aber ebenso hochwertige und zugänglichere Weine in die Auswahl. Die Weinkarte sollte jedoch nie nach dem Preis sortiert sein, denn das kann Gäste davon abhalten, die Liste vollständig durchzusehen.
5. Gib die Speiseempfehlungen klar an, denn sie gehören zu den wichtigsten Faktoren, die beeinflussen, welche Weine Gäste auswählen. 
6. Halte verschiedene Stilrichtungen von Weißweinen, Rotweinen und Schaumweinen bereit, um unterschiedliche Vorlieben zu bedienen und Abwechslung zu bieten.
7. Schätze Geschmack und Weinwissen deiner Gäste ein.
8. Das Servicepersonal sollte zunächst herausfinden, was die Gäste ins Restaurant geführt hat. So kann es beispielsweise erfahren, dass am Tisch ein besonderer Anlass gefeiert wird. In diesem Fall kann das Team seine Empfehlungen in einem höheren Preissegment beginnen. Bei neuen Gästen kann es sinnvoll sein, eine breitere Auswahl an Optionen vorzustellen, damit sie besser kennenlernen, was dein Betrieb zu bieten hat.
9. Ebenso sollte dein Team versuchen, das Weinwissen der Gäste einzuschätzen, bevor es Empfehlungen ausspricht. Wenn sich zeigt, dass ein Gast weinkundig ist, kann das Gespräch entspannter und detaillierter geführt werden, da weniger Grundlagen erklärt werden müssen. Umgekehrt sollten Kellner bereit sein, die Basics mit jemandem durchzugehen, der wenig oder gar nichts über Wein weiß.
10. Abschließend sollte der Kellner herausfinden, welche Art von Wein die Gäste bevorzugen oder in der Vergangenheit gern getrunken haben. Zu wissen, welche Weinstile ihnen gefallen, bietet einen deutlich besseren Ausgangspunkt. Wenn beispielsweise klar ist, dass die Gäste einen etwas süßeren Rotwein mögen, lässt sich die Auswahl stark eingrenzen und der Service gezielter gestalten.

Tipps für guten Weinservice Nr. 3: Eine Weinflasche öffnen

Das Öffnen der Weinflasche gehört zu den wichtigsten Momenten eines korrekten Weinservice. Wenn dein Team nicht weiß, wie man eine Flasche schnell und leise öffnet, wirft das ein schlechtes Licht auf dein Restaurant.

Benötigte Werkzeuge zum Öffnen einer Weinflasche:

• Bevor die Flasche an den Tisch gebracht wird, sollten Kellner sicherstellen, dass sie folgende Utensilien griffbereit haben:
• Korkenzieher (elektrisch, Hebelmodell, Drehkorkenzieher oder Kellnermesser)
• Folienschneider (falls nicht die Klinge des Korkenziehers verwendet wird)
• Serviette
• Untersetzer (optional)
• Ein besonderer Mehrwert ist es, kostenlos anzubieten, den Wein in eine Karaffe zu dekantieren. Das hat zwei Vorteile: Zum einen können sich die Eigenschaften des Weins durch das Dekantieren verbessern, zum anderen fühlt sich der Gast aufmerksamer betreut.
• Sobald alles bereitliegt, ist dein Kellner bereit, die Weinflasche der Gäste zu öffnen und zu servieren.

Tipps für einen guten Weinservice #4 Wein richtig dekantieren

Das Dekantieren bezeichnet das Umfüllen einer Weinflasche in eine dekorative Karaffe vor dem Servieren, um eventuell entstandene Ablagerungen vom Wein zu trennen. Gleichzeitig wird der Wein belüftet, was Geschmack und Aroma zusätzlich hervorheben kann.

Dieser Vorgang ist in der Regel Rotweinen vorbehalten, die fünf bis zehn Jahre gelagert wurden. Manche Gäste wünschen jedoch generell das Dekantieren verschiedenster Weine, da die Belüftung den Wein verbessern kann.

Bei gereiften Weinen oder Gran Reserva sollten Ihre Servicekräfte beim Dekantieren eine Lichtquelle oder Kerze verwenden, um das Sediment in der Flasche zu erkennen und es nicht versehentlich mit dem Wein auszugießen.

Wenn der Wein langsam und sorgfältig eingeschenkt wird und das Licht unter den Flaschenhals gehalten wird, sollte das Personal erkennen können, wann es aufhören muss, sobald das Sediment den oberen Bereich des Halses erreicht. Erinnern Sie Ihre Servicekräfte daran, langsam und gleichmäßig zu gießen, bis in der Flasche nur noch das unerwünschte Sediment verbleibt, und den restlichen Rückstand anschließend zu entsorgen.

Tipps für einen guten Weinservice #5 Wie öffnet man Wein am Tisch?

Nehmen wir an, eine Gruppe von vier Personen möchte sich eine Flasche Wein teilen. Anders als beim Dekantieren, bei dem die Flasche abseits des Tisches geöffnet und umgefüllt wird, muss Ihre Servicekraft in der Lage sein, den Wein professionell vor den Gästen zu öffnen und zu servieren.

Um eine Flasche Wein zu öffnen, sollten die Mitarbeitenden diese Schritte befolgen:

1. Schneiden Sie die Kapsel etwa einen halben Zoll unterhalb des Flaschenrands mit einem Kapselschneider oder dem kleinen Messer am Kellnermesser ab. So wird sichergestellt, dass der Wein die Kapsel nicht berührt; außerdem hilft es, Tropfen zu vermeiden.
2. Setzen Sie den Korkenzieher genau in der Mitte des Korkens an und drehen Sie ihn gerade ein. Sobald der Korken zu etwa drei Vierteln aus der Flasche gezogen ist, stützen Sie den Hebel am Flaschenhals ab und ziehen Sie ihn langsam weiter heraus. Beenden Sie den Vorgang mit der Hand, um das klassische Öffnungsgeräusch zu vermeiden. Eine Möglichkeit besteht darin, den Korken vorsichtig vor und zurück zu bewegen, bis er vollständig aus der Flasche gelöst ist.
3. Nachdem der Korken entfernt wurde, reinigen Sie ihn und bei Bedarf auch den oberen Flaschenbereich. So lassen sich Korkreste und Staub aus der Lagerung entfernen.
4. Beim Öffnen und Servieren eines Weißweins sollten Servicekräfte einen Teil einer Serviette zwischen Flasche und Hand legen, damit die Körperwärme die Temperatur des Weins nicht beeinflusst.

Tipps für einen guten Weinservice #6 Wie serviert man Wein?

Das richtige Protokoll beim Servieren von Wein an die Gäste Ihres Restaurants ist entscheidend, um das gesamte gastronomische Erlebnis zu verbessern. Gleichzeitig kann es Ihrem Betrieb helfen, mehr Wein zu verkaufen. Ihr Personal wirkt zudem professioneller, was Stammgäste fördern und Ihren Ruf als Unternehmen stärken kann, das sich mit Wein auskennt.

Tipps für einen guten Weinservice #7 Was vor dem Servieren von Wein zu tun ist

Ihre Mitarbeitenden sollten damit beginnen, den Wein der Person zu präsentieren, die ihn bestellt hat, unabhängig davon, wer die Rechnung bezahlt.

Sie sollten das Etikett mit den Händen einrahmen und Ihren Gästen Weingut, Rebsorte, Herkunft und Jahrgang nennen. Handelt es sich um einen einfacheren Wein, sollten sie zumindest die Herkunft angeben und, wenn passend, eine kurze Zusatzinformation nennen (Einzellagenwein, kleine Produktion, Bewertung des Jahrgangs usw.).

Achten Sie darauf, dass Ihre Servicekräfte die Flasche erst öffnen, wenn bestätigt ist, dass der Wein genau dem Wunsch des Gastes entspricht, und dass sie dies vor dem Gast tun. Ebenso wichtig ist, dass alle Gäste ihr Glas haben, um den Wein genießen zu können.

Es hinterlässt einen schlechten Eindruck, wenn das Personal in die Küche zurückgehen muss, um ein weiteres Glas zu holen, nachdem der Wein für den Rest des Tisches bereits eingeschenkt wurde.

Tipps für einen guten Weinservice #8: Wie schenkt man einen Probeschluck Wein ein?

An diesem Punkt ist es üblich, dem Gast, der die Flasche bestellt hat, den Korken zum Riechen oder Prüfen zu reichen. So kann er den Zustand des Weins besser einschätzen.

Manche Gäste berühren den Korken, um sicherzugehen, dass er nicht ausgetrocknet ist, andere riechen daran, um sein typisches Aroma wahrzunehmen, oder betrachten die Farbe des Korkens, um zu prüfen, ob die Flasche korrekt liegend gelagert wurde. Lehnt der Gast dies ab, sollte das Personal den Korken einfach auf ein kleines Tellerchen rechts vom Gast legen.

Beim Einschenken sollten die Servicekräfte die Flasche mit einer sauberen Leinenserviette umfassen, um sie vor der Wärme ihrer Hände zu schützen. Bei Rotweinen, die nicht gekühlt serviert werden, ist dies nicht zwingend erforderlich, doch Ihre Gäste werden den zusätzlichen Aufwand, mit dem Sie ideale Bedingungen für den Wein sicherstellen, wahrscheinlich zu schätzen wissen.

Servicehandschuhe können denselben Zweck erfüllen und zugleich Professionalität ausstrahlen.

Ist die Flasche zur Temperaturkontrolle eingewickelt, wird der erste kleine Schluck der Person eingeschenkt, die den Wein zur Freigabe probiert. Stellen Sie sicher, dass Ihre Mitarbeitenden wissen, dass das Glas dabei nur etwa einen Fingerbreit gefüllt wird — gerade genug, damit der Gast beurteilen kann, ob der Wein in Ordnung ist.

Tipps für einen guten Weinservice #9: Servierabläufe beim Wein

Ihre Servicekräfte sollten stets im Uhrzeigersinn servieren und zuerst die Frauen bedienen, auch wenn das bedeutet, den Tisch zweimal zu umrunden.

Abgeschlossen wird der Service immer bei dem Gast, der den Wein bestellt hat, unabhängig vom Geschlecht. Eingeschenkt wird außerdem grundsätzlich von der rechten Seite des Gastes.

Ihre Servicekraft sollte die passende Weinmenge pro Gast anhand der Anzahl der Personen am Tisch einschätzen, jedoch nie mehr als ein halbes Glas einschenken. Eine Standardflasche Wein mit 750 ml ergibt ungefähr fünf Ausschankmengen.

Tipps für einen guten Weinservice #10: Wie beendet man das Einschenken eines Weinglases?

Das Personal sollte jeden Ausschank mit einer leichten Drehbewegung abschließen und den Flaschenrand abwischen, um Tropfen zu vermeiden. Sobald alle Gäste bedient sind, wird die Flasche rechts neben dem Gastgeber platziert, mit dem Etikett nach außen, und um Erlaubnis gebeten, den Korken vom Tisch zu entfernen.

Wenn die Gäste Weißwein trinken, sollte die Servicekraft fragen, ob der Wein auf dem Tisch bleiben soll. Falls ja, stellen Sie sicher, dass das Personal einen Weinkühler oder Eiskübel bereitstellt.

Da Weißwein in der Regel gekühlt serviert wird, können Ihre Gäste auch wünschen, dass die Servicekraft die Flasche bis zum zweiten Glas wieder in den Kühlschrank der unteren Bar zurückstellt.

Tipps für einen guten Weinservice #11: Unterschiedliche Weinstile

Manche Weine müssen etwas anders eingeschenkt werden. Vielleicht fragen Sie sich außerdem: Was gilt als eine Portion Wein? Hier sind einige grundlegende Richtlinien, die Servicekräfte beachten sollten:

• Schaumwein: Gießen Sie zunächst nur einen kleinen Schluck ein, damit die Perlage nicht zu stark aufschäumt. Geben Sie eine kleine Menge in die Flöte, lassen Sie die Bläschen kurz zur Ruhe kommen und füllen Sie das Glas anschließend bis zu drei Vierteln auf.
• Rotwein: Gießen Sie die Standardmenge Wein (4 oz.) langsam in die Mitte des Glases, bis es halb voll ist.
• Weißwein: Gießen Sie die Standardmenge Wein (3 oz.) langsam in die Mitte des Glases, bis es etwa zu einem Drittel gefüllt ist.

Unabhängig von der Weinsorte sollten Servicekräfte die Flasche beim Einschenken stets mit beiden Händen halten und das Glas auf dem Tisch stehen lassen. Außerdem sollten sie darauf achten, dass zwischen dem unteren Bereich des Weinglases und dem Flaschenrand beim Einschenken ein Abstand von 6" bis 10" bleibt, damit sich der Wein beim Fallen ins Glas optimal entfalten kann.

Tipps für einen guten Weinservice #12: Wie serviert man ein einzelnes Glas Wein?

Und wenn ein Gast zum Abendessen nur ein einzelnes Glas Wein möchte? Dieser Gast ist nicht daran interessiert, die ganze Flasche zu kaufen, daher ist es völlig in Ordnung, die Flasche nach dem Einschenken wieder wegzustellen. Die Servicekraft sollte jedoch daran denken, dass es zur guten Etikette gehört, den Gästen die Flasche zu zeigen, auch wenn sie nur ein Glas bestellen. So können sie überprüfen, dass sie genau den Wein erhalten, den sie bestellt haben.

Sicherzustellen, dass Ihre Servicekräfte wissen, wie man Wein in Ihrer Bar oder Ihrem Restaurant korrekt serviert, ist entscheidend, um für alle Gäste eine warme und einladende Atmosphäre zu schaffen, unabhängig davon, ob sie gerade einen guten Wein genießen.

Viele Gäste verlassen sich auf ihre Kellnerin oder ihren Kellner, wenn es darum geht, den passenden Wein nach ihrem Geschmack zu empfehlen, zu präsentieren und zu servieren. Daher ist es für das Servicepersonal unerlässlich, die wichtigsten Fakten zu jedem Wein zu kennen und ihn entsprechend korrekt zu servieren.

Die Etikette bei der Weinpräsentation ist ein wesentlicher Bestandteil des Weinservice. Ein außergewöhnliches Erlebnis kann dafür sorgen, dass Gäste wiederkommen und sich auch das Trinkgeld verbessert.