Come offrire un buon servizio del vino nel tuo ristorante? 12 consigli per rendere l’esperienza del cliente molto più piacevole
Offrire ai clienti un servizio del vino elegante e curato è fondamentale per il successo di qualsiasi bar o ristorante. È importante formare i camerieri sulle corrette modalità di servizio del vino, perché questo comunica attenzione ai dettagli e cura delle esigenze degli ospiti.
I nostri consigli su come scegliere, presentare e servire il vino nel tuo ristorante non solo porteranno benefici alla tua attività e miglioreranno gli incassi, ma aiuteranno anche i tuoi camerieri a ottenere mance più alte.
Consigli per un buon servizio del vino #1 Aiutare i clienti nella scelta del vino
Che i tuoi commensali siano aspiranti sommelier o bevitori di vino in brick, offrire consigli e indicazioni con cortesia mentre scelgono un vino è essenziale per un servizio riuscito.
Il tuo personale deve conoscere e comprendere la carta dei vini ed essere in grado di individuare e descrivere con facilità diversi vini che possano piacere ai clienti.
Consigli per un buon servizio del vino #2 Preparare una grande carta dei vini
- Un servizio del vino curato inizia da una carta dei vini equilibrata e varia. È importante che il personale conosca bene i vini, in particolare quelli presenti nella carta del tuo ristorante. Questo permette di aiutare i clienti a scegliere il vino giusto per ogni occasione: dal bianco perfetto da abbinare a frutti di mare freschi alla scelta di un rosso particolarmente speciale per festeggiare un anniversario.
- Tieni presenti questi aspetti importanti mentre costruisci la carta dei vini del tuo ristorante:
- Organizza la carta dei vini in modo logico, utilizzando criteri come area geografica, vitigno, corpo, abbinamenti gastronomici o un’altra classificazione. Qualunque sia il metodo scelto, rendila ordinata, gradevole dal punto di vista estetico e facile da leggere.
- Assicurati di proporre bottiglie in un’ampia fascia di prezzo. Metti in evidenza i vini più costosi e rari, ma inserisci nella selezione anche vini di alta qualità e opzioni più accessibili. Evita che la carta dei vini sia organizzata in base al prezzo, perché questo potrebbe scoraggiare i clienti dal consultarla con attenzione.
- Indica chiaramente gli abbinamenti gastronomici, poiché sono uno dei fattori più importanti nella scelta del vino da parte dei clienti.
- Tieni sempre a disposizione diversi stili di bianchi, rossi e spumanti, così da soddisfare i gusti di ogni consumatore e offrire varietà.
- Valuta i gusti e il livello di conoscenza dei tuoi clienti.
- I camerieri dovrebbero iniziare cercando di capire che cosa ha portato i clienti al ristorante. Per esempio, potrebbero scoprire che il tavolo sta celebrando un’occasione speciale. In questo caso, il personale di sala può orientare le proprie raccomandazioni verso una fascia di prezzo più alta. Con i nuovi clienti, invece, può essere utile presentare una gamma più ampia di opzioni, così da aiutarli a familiarizzare con ciò che il tuo locale ha da offrire.
- Allo stesso modo, i tuoi dipendenti dovrebbero cercare di valutare la conoscenza del vino dei clienti prima di iniziare con i consigli. Se capiscono che il cliente è competente, possono parlare dei vini in modo più sciolto, perché saranno necessarie meno spiegazioni. Al contrario, i camerieri devono essere pronti a ripassare le basi con chi sa poco o nulla di vino.
- Infine, il cameriere deve capire quale tipo di vino preferiscono i clienti o quali vini hanno apprezzato in passato. Sapere che stile di vino piace loro offre un punto di partenza molto più utile. Per esempio, sapere che i commensali apprezzano un vino rosso più dolce può restringere notevolmente la scelta e aiutarti a rendere il servizio più efficiente.
Consigli per un buon servizio del vino #3 Aprire una bottiglia di vino
Aprire una bottiglia di vino è uno degli aspetti più importanti di un servizio corretto. Se il personale non sa aprire una bottiglia in modo rapido e discreto, l’immagine del tuo ristorante ne risentirà.
Strumenti necessari per aprire una bottiglia di vino:
- Prima di portare la bottiglia al tavolo, i camerieri devono assicurarsi di avere a portata di mano i seguenti elementi:
- Cavatappi (elettrico, a leva, a rotazione o da sommelier)
- Tagliacapsule (se non si usa la lama del cavatappi)
- Tovagliolo
- Sottobicchiere (opzionale)
- Un elemento distintivo è offrire gratuitamente il servizio del vino in un decanter. Questo ha un doppio vantaggio: da un lato, la decantazione può migliorare le caratteristiche del vino; dall’altro, il cliente si sentirà seguito con maggiore attenzione.
- Una volta che ha tutto questo a disposizione, il tuo cameriere è pronto per aprire e servire la bottiglia di vino ai commensali.
Consigli per un buon servizio del vino #4 Come decantare il vino
La decantazione consiste nel versare una bottiglia di vino in un decanter decorativo prima del servizio, con l’obiettivo di separare eventuali sedimenti che si siano formati. Inoltre aiuta ad arieggiare il vino, valorizzandone sapore e aromi.
Questo procedimento è normalmente riservato ai vini rossi conservati per cinque-dieci anni, anche se alcuni clienti apprezzano in generale la decantazione di diversi tipi di vino, perché l’ossigenazione può migliorarne l’espressione.
Nel caso di vini da guarda o gran reserva, mentre il cameriere decanta il vino dovrebbe utilizzare una luce o una candela per individuare i sedimenti nella bottiglia ed evitare di versarli accidentalmente insieme al vino.
Versando lentamente e con attenzione, e mantenendo la luce sotto il collo della bottiglia, il personale deve essere in grado di capire quando fermarsi, nel momento in cui il sedimento arriva nella parte alta del collo. Ricorda ai camerieri di versare in modo lento e continuo finché nella bottiglia non resta soltanto il sedimento indesiderato, per poi eliminare il residuo rimanente.
Consigli per un buon servizio del vino #5 Come aprire il vino al tavolo?
Immaginiamo che un gruppo di quattro persone voglia condividere una bottiglia di vino. A differenza del vino da decantare, in cui la bottiglia viene aperta e versata lontano dal tavolo, il cameriere dovrà saper aprire e servire il vino con professionalità davanti ai clienti.
Per aprire una bottiglia di vino, il personale dovrebbe seguire questi passaggi:
- Taglia la capsula circa mezzo pollice sotto il bordo della bottiglia, usando un tagliacapsule o il coltellino del cavatappi. In questo modo il vino non entra in contatto con la capsula e si evitano anche eventuali gocciolamenti.
- Inserisci il cavatappi esattamente al centro del tappo e avvitalo in linea retta. Quando il tappo è estratto per circa tre quarti, appoggia la leva sul collo della bottiglia e tiralo lentamente, completando l’estrazione a mano per evitare il classico rumore di apertura. Un modo per farlo è muovere delicatamente il tappo avanti e indietro finché non esce del tutto dalla bottiglia.
- Dopo aver rimosso il tappo, puliscilo e, se necessario, pulisci anche la parte superiore della bottiglia. Questo aiuta a eliminare residui di sughero e polvere dovuta alla conservazione.
- Quando si apre e si serve un vino bianco, i camerieri dovrebbero interporre parte di un tovagliolo tra la bottiglia e la mano, per evitare che il calore del corpo ne alteri la temperatura.
Consigli per un buon servizio del vino #6 Come servire il vino?
Seguire il protocollo corretto quando si servono i vini ai clienti del ristorante è fondamentale per migliorare l’esperienza gastronomica complessiva e può anche aiutare il locale a vendere più vino. Il personale apparirà inoltre più professionale, contribuendo a fidelizzare la clientela e a rafforzare la reputazione dell’attività come realtà competente in materia di vini.
Consigli per un buon servizio del vino #7 Cose da fare prima di servire il vino
Il personale dovrebbe iniziare mostrando il vino alla persona che lo ha ordinato, indipendentemente da chi pagherà il conto.
Il personale dovrebbe incorniciare l’etichetta con le mani e presentare agli ospiti il vigneto, il vitigno, la zona di provenienza e l’annata. Se si tratta di un vino più semplice, è comunque opportuno indicarne almeno l’origine e, quando pertinente, qualche dettaglio utile, come vino de pago, piccola produzione, valutazione dell’annata, ecc.
Assicurati che i camerieri non aprano la bottiglia finché non hanno confermato che il vino è esattamente quello desiderato dal cliente, e che lo facciano sempre davanti a lui. È inoltre fondamentale che tutti i commensali abbiano il proprio calice per poter degustare il vino.
Fa una pessima impressione vedere il personale tornare in cucina a cercare un altro calice dopo aver già servito il vino al resto del tavolo.
Consigli per un buon servizio del vino #8 Come servire un assaggio di vino per la prova degli ospiti?
A questo punto, è consuetudine presentare il tappo al cliente che ha ordinato la bottiglia, affinché possa annusarlo o esaminarlo e verificare così lo stato del vino.
Alcuni clienti toccano il tappo per assicurarsi che non sia secco, mentre altri lo annusano per coglierne l’aroma caratteristico o ne osservano il colore per verificare che la bottiglia sia stata conservata correttamente in posizione orizzontale. Se il cliente rifiuta, il personale dovrà semplicemente appoggiare il tappo su un piattino alla destra del commensale.
Quando servono il vino, i camerieri dovrebbero avvolgere la bottiglia in un tovagliolo di lino pulito per proteggerla dal calore delle mani. Questo non è indispensabile per i vini rossi non refrigerati, ma i clienti apprezzeranno probabilmente l’attenzione in più dedicata a garantire le condizioni ideali del vino.
I guanti da cameriere possono svolgere la stessa funzione, trasmettendo al tempo stesso un’immagine di professionalità.
Con la bottiglia avvolta per controllarne la temperatura, è il momento di versare il primo assaggio alla persona incaricata di approvare il vino. Assicurati che il personale sappia servire la quantità corretta: il calice deve essere riempito solo per circa un centimetro, quanto basta perché il cliente possa valutare se il vino è adeguato.
Consigli per un buon servizio del vino #9 Stili di servizio del vino
I camerieri dovrebbero sempre seguire un ordine di servizio in senso orario e servire prima le donne, anche se questo significa fare due giri attorno al tavolo.
Dovrebbero concludere il servizio con il cliente che ha ordinato il vino, indipendentemente dal genere. Inoltre, il vino va sempre versato dalla destra del cliente.
Il cameriere deve valutare la quantità appropriata da servire a ciascuno in base al numero di persone al tavolo, senza mai superare mezzo calice. Una bottiglia standard di vino da 750 ml consente indicativamente cinque mescite.
Consigli per un buon servizio del vino #10 Come concludere il servizio di un calice di vino?
Il personale dovrebbe terminare ogni mescita con una leggera rotazione del polso e pulire il collo della bottiglia per evitare gocce. Una volta finito di servire i clienti, la bottiglia va posizionata alla destra dell’ospite che l’ha ordinata, con l’etichetta rivolta verso l’esterno, chiedendo il permesso di rimuovere il tappo dal tavolo.
Se gli ospiti stanno bevendo vino bianco, il cameriere dovrebbe chiedere se desiderano che la bottiglia resti sul tavolo. In tal caso, assicurati che il personale fornisca un secchiello o un refrigeratore per il vino.
Poiché il vino bianco viene generalmente servito fresco, i clienti possono anche preferire che il cameriere lo riporti nel frigorifero del banco bar fino al momento del secondo calice.
Consigli per un buon servizio del vino #11 Diversi stili enologici
Alcuni vini richiedono una mescita leggermente diversa. Inoltre, potresti chiederti: qual è la giusta porzione di vino? Ecco alcune linee guida di base che i camerieri dovrebbero tenere a mente:
- Spumante: Versane solo un filo per evitare di sollecitare troppo le bollicine. Versa una piccola quantità nella flûte, lascia che la spuma si stabilizzi e poi completa il servizio fino a riempire il bicchiere per tre quarti.
- Rosso: Versa lentamente la dose standard di vino (4 oz.) al centro del calice, fino a riempirlo a metà.
- Bianco: Versa lentamente la dose standard di vino (3 oz.) al centro del calice, fino a riempirlo circa per un terzo.
Indipendentemente dal tipo di vino, i camerieri dovrebbero sempre tenere la bottiglia con entrambe le mani e lasciare il bicchiere sul tavolo mentre versano. Inoltre, devono assicurarsi che ci siano tra 6" e 10" tra la parte inferiore del calice e il labbro della bottiglia durante il servizio, in modo che il vino possa aprirsi mentre cade nel bicchiere.
Consigli per un buon servizio del vino #12: come servire un solo calice di vino?
E se un cliente desidera soltanto un calice di vino a cena? In questo caso non è interessato ad acquistare l’intera bottiglia, quindi è perfettamente accettabile riporla dopo aver servito. Il cameriere deve ricordare che è sempre buona norma mostrare la bottiglia ai clienti, anche quando ordinano solo un bicchiere. In questo modo possono verificare che stiano bevendo esattamente ciò che hanno richiesto.
Assicurarsi che i camerieri sappiano come servire il vino nel tuo bar o ristorante è fondamentale per creare un’atmosfera calda e accogliente per tutti i clienti, indipendentemente dal fatto che stiano degustando un grande vino o un calice più semplice.
Molti clienti si affidano al proprio cameriere o alla propria cameriera per farsi consigliare, presentare e servire il vino più adatto ai loro gusti; per questo è essenziale che il personale conosca le informazioni rilevanti su ogni vino e sappia servirlo nel modo corretto.
Il galateo della presentazione del vino è fondamentale nel servizio, e un’esperienza eccellente può favorire il ritorno dei clienti e migliorare le mance.