Le spiritueux chinois possède une histoire de plus de 5000 ans, avec une grande variété de styles et de nombreux alcools célèbres
Le spiritueux chinois, parfois appelé vin chinois, suscite une demande croissante à l’international. Selon les statistiques, l’alcool le plus consommé au monde est chinois : il s’agit du baijiu, un terme qui signifie littéralement « alcool blanc », même s’il désigne plutôt un alcool transparent.
Le baijiu est issu d’une distillation, et non d’une simple fermentation. Cette appellation regroupe plusieurs types d’eaux-de-vie élaborées à partir de céréales, principalement le riz et le sorgho, mais aussi le millet ou le soja selon les régions de production.
Les anciens récipients destinés aux spiritueux chinois sont célèbres pour leur porcelaine, leur bronze et leur laque.
En Chine, on distingue deux grandes catégories de vins et alcools :
- Les vins fermentés : ils peuvent être clairs, beiges ou brun rougeâtre ;
- Les spiritueux distillés : littéralement, « alcool blanc », généralement des liquides limpides. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un produit traditionnel, le vin de raisin est mentionné pour la première fois dans des poèmes chinois classiques de la dynastie Tang, il y a 1000 ans. À partir de 1900, sa production et sa consommation en Chine ont fortement augmenté sous l’effet d’une influence plus marquée de la culture occidentale.
La Chine possède une longue tradition dans l’élaboration des alcools, avec une grande diversité et une collection de spiritueux réputés, connus aussi bien dans le pays qu’à l’étranger.
Jiu est le mot chinois qui désigne l’ensemble des boissons alcoolisées. Il est souvent traduit par « vin », même si son sens se rapproche davantage de « boisson alcoolisée » ou de « liqueur ». Le même caractère chinois est utilisé en japonais, où il se prononce sake ou shu, et en coréen, où il se prononce « ju ».
« Il y a environ 3000 ans, pendant les dynasties Shang et Zhou, les Chinois ont inventé la méthode de double fermentation de la levure de distillerie et ont commencé à produire de grandes quantités de vin de riz.
L’alcool imprègne les 5000 ans d’histoire de la civilisation chinoise ; de la création littéraire et artistique à la culture et au divertissement, en passant par l’alimentation, la cuisine, la préservation et le soin de la santé, il occupe une place importante dans la vie chinoise », expliquent certains documents historiques.
Les anciens récipients à spiritueux chinois sont réputés pour leur porcelaine, leur bronze et leur laque. Les coupes à vin chinoises sont appréciées pour leurs belles images et leurs nombreuses décorations. Les Occidentaux prêtent eux aussi attention aux différents types de vins et à leur mode de consommation. Ils disposent de verres pour le vin blanc, le vin rouge, le brandy, etc.
Huangjiu (boissons fermentées)
Les vins chinois fermentés, appelés huangjiu, littéralement « vin jaune » ou « spiritueux chinois jaune », « sont obtenus directement à partir de grains comme le riz ou le blé. Ces alcools présentent une teneur en alcool inférieure à 20 %, en raison de l’inhibition qui se produit dans la fermentation de l’éthanol à cette concentration. Traditionnellement, ces vins sont pasteurisés, vieillis et filtrés avant leur embouteillage final destiné aux consommateurs. Il est possible de distiller le Huangjiu pour produire du baijiu ».
Les Huangjiu sont classés selon plusieurs facteurs. Parmi eux figurent la sécheresse du spiritueux chinois, le ferment utilisé pour sa production et la méthode d’élaboration.
Baijiu (boissons distillées)
Les spiritueux distillés chinois sont regroupés sous l’appellation générique de baijiu.
Les alcools blancs sont couramment appelés shaojiu, « alcool chaud » ou « alcool brûlé », « à la fois pour la sensation qu’ils laissent en bouche lorsqu’ils sont consommés, parce qu’ils sont généralement tiédis avant d’être bus, ou encore parce qu’ils sont chauffés pendant la distillation. Comme les alcools de ce type sont obtenus par distillation, ils présentent généralement une teneur supérieure à 30 % d’alcool en volume. Il existe de nombreuses variétés de spiritueux chinois, aromatiques ou non ».
Alors qu’il existe une grande diversité de méthodes de classification pour le spiritueux chinois jaune, les spiritueux chinois blancs sont essentiellement regroupés selon leur parfum.