Il liquore cinese ha una storia lunga oltre 5000 anni, con un’ampia varietà e una tradizione di distillati famosi
Il liquore cinese, o vino cinese, è sempre più richiesto a livello internazionale. Secondo le statistiche, il liquore più consumato al mondo è cinese e si chiama baijiu, termine che significa letteralmente “alcol bianco”, anche se indica più precisamente un alcol trasparente.
Il baijiu deriva da un distillato, non da una bevanda fermentata. Il nome comprende diversi tipi di acquaviti ottenute da cereali, soprattutto riso e sorgo, ma anche miglio o soia, a seconda delle diverse aree di produzione.
Gli antichi recipienti per il liquore cinese sono celebri per l’uso di porcellana, bronzo e lacca.
In Cina esistono due principali categorie di vini:
- Vini fermentati: possono essere chiari, beige oppure di colore bruno rossastro;
- Liquori distillati: letteralmente, «liquore bianco», sono generalmente liquidi limpidi. Pur non essendo un prodotto tradizionale, il vino d’uva fu citato per la prima volta nei poemi classici cinesi della dinastia Tang circa 1000 anni fa. A partire dal 1900, la produzione e il consumo in Cina sono cresciuti in modo significativo per effetto della maggiore influenza della cultura occidentale.
La Cina possiede una lunga tradizione nella produzione di liquori, con un’ampia varietà e una selezione di distillati celebri, ben conosciuti sia nel Paese sia all’estero.
Jiu è la parola cinese che indica tutte le bevande alcoliche. Viene spesso tradotta come "vino", anche se il suo significato è più vicino a "bevanda alcolica" o "liquore". Lo stesso carattere cinese è usato in giapponese, dove si pronuncia sake o shu, e in coreano, dove si pronuncia "ju".
"Circa 3000 anni fa, durante le dinastie Shang e Zhou, i cinesi inventarono il metodo della doppia fermentazione del lievito da distilleria e iniziarono a produrre grandi quantità di vino di riso.
Il liquore attraversa i 5000 anni di storia della civiltà cinese e, in ogni ambito, dalla creazione letteraria e artistica alla cultura e all’intrattenimento, fino al cibo, alla cucina, alla conservazione e alla cura della salute, svolge un ruolo di primo piano nella vita cinese", spiegano alcuni documenti storici.
Gli antichi bicchieri e recipienti per i liquori cinesi sono famosi per la porcellana, il bronzo e la lacca. I calici da vino cinesi sono noti per le loro immagini raffinate e le numerose decorazioni. Anche gli occidentali prestano attenzione ai diversi tipi di vino e al modo di consumarli. Esistono bicchieri per vino bianco, vino rosso, brandy e così via.
Huangjiu (bevande fermentate)
I vini cinesi fermentati, chiamati huangjiu, letteralmente ‘vino giallo’ o ‘liquore cinese giallo’, "si ottengono direttamente da cereali come il riso o il grano. Questi liquori hanno un contenuto alcolico inferiore al 20%, a causa dell’inibizione che si verifica nella fermentazione dell’etanolo a tale concentrazione. Tradizionalmente questi vini vengono pastorizzati, invecchiati e filtrati prima dell’imbottigliamento finale destinato ai consumatori. È possibile distillare lo Huangjiu per produrre baijiu".
Gli Huangjiu sono classificati tenendo conto di diversi fattori. Tra questi rientrano la secchezza del liquore cinese, il fermento utilizzato nella produzione e il metodo produttivo.
Baijiu (bevande distillate)
I liquori distillati cinesi sono identificati con la denominazione generica di baijiu.
I liquori bianchi sono comunemente chiamati shaojiu, "liquore caldo" o "liquore bruciato", "sia per la sensazione che lasciano in bocca quando vengono consumati, sia perché di solito sono intiepiditi prima di essere bevuti, oppure perché vengono riscaldati durante la distillazione. Poiché i liquori di questo tipo si ottengono per distillazione, presentano generalmente un contenuto superiore al 30% di alcol in volume. Esistono molte varietà di liquore cinese, sia aromatiche sia non aromatiche".
Sebbene esista un’ampia varietà di metodi di classificazione per il liquore cinese giallo, il liquore cinese bianco viene raggruppato essenzialmente in base alla sua fragranza.