Très intéressant d'étudier les différences entre le mezcal et la tequila, deux distillats représentatifs de la culture mexicaine.
Comme beaucoup se sont demandé quelles sont les différences entre la tequila et le mezcal, nous parlerons dans cet article des caractéristiques de ces deux spiritueux de Mexico. Il est important de noter qu'il existe de nombreuses variétés des deux. Cependant, la principale différence est que la tequila ne peut être créée qu'à partir de agave bleu tequilana weber, tandis que le mezcal peut être fabriqué à partir de jusqu'à 20 types de maguey, De plus, des assemblages de plus d’un type d’agave peuvent être créés.
La principale différence entre le mezcal et la tequila est que cette dernière ne peut être créée qu'à partir d'agave bleu tequilana weber,
Selon le Déclaration générale de protection de l'Appellation d'Origine Tequila et de la NOM de Tequila, la variété d'agave susmentionnée doit répondre à d'autres exigences pour pouvoir être utilisée dans la fabrication de la Tequila :
- Sa culture doit être réalisée dans une zone géographique délimitée par la déclaration générale d'appellation d'origine.
- Il doit être enregistré auprès de l’organisme de certification Tequila.
Le temps moyen requis par l'usine agave bleu tequilana weber Il faut 7 ans pour atteindre la maturité, au bout desquels on atteint l'accumulation maximale de glucides dans cette plante. Le principal glucide est l'inuline, un polymère de haut poids moléculaire formé d'environ 43 monomères de fructose dont les extrémités sont constituées par une molécule de glucose.
Processus de production de mezcal et de tequila
Un autre aspect qui différencie le mezcal et la tequila est que le premier maintient toujours un processus artisanal. Cela signifie qu'une fois les agaves jimado, leur cœur est découpé et placé dans un four creusé sous terre. Dans celui-ci, les ananas sont placés sur des pierres ou des bûches allumées, un monticule est réalisé dans lequel les ananas sont cuits.
Bien qu'officiellement le mezcal puisse être produit industriellement, la méthode de fermentation ne nécessite pas levures chimiques, se fait en four à pierre conique, son broyage se fait en boulangerie ou au éventreur, Il est fermenté avec des levures naturelles puis distillé dans un alambic en cuivre, ce qui entraîne une réduction de sa production.
Qu'est-ce que Jimar ?Récoltez l'agave en enlevant les feuilles extérieures avec un cacao, pour la préparation du mezcal.
Du nahuatl xima, se raser. Coupez les tiges de maguey pour pouvoir rôtir les ananas et faire du mezcal ou de la tequila. Ce processus est effectué lorsque la plante s'est suffisamment développée et atteint sa taille idéale. Selon le type de maguey ou d'agave, les temps varient pour la maturation des feuilles et donc pour leur coupe.
Au contraire, dans la tequila, le processus de production se déroule dans des fours en maçonnerie. Ce sont également des espaces fermés, mais la source de chaleur se fait par la vapeur. Et c’est grâce à cela que les ananas sont cuits. Dans les deux cas, les piñas doivent être cuites afin d'en extraire le jus d'agave avec le type de sucre qui sera ensuite fermenté et distillé.
Le processus industriel, Dans ce cas, cela se fait dans un manière plus automatisée, en utilisant de très grands fours à vapeur, des broyeurs, une fermentation chimique de levure pour créer l'alcool à des niveaux massifs.
Alors que la tequila est fabriquée en un four à vapeur et le mezcal est cuit au four à bois, par conséquent, son caractère distinctif peut être vu dans le produit final. saveur fumée intense et les notes d'agave cuit sont bien plus perceptibles. De plus, le mezcal change beaucoup selon le maguey utilisé. La tequila est généralement un peu plus sucrée et florale, mais la saveur de l'agave n'est pas autant perçue.
La DO (appellation d'origine) varie également entre les deux distillats.
La tequila ne peut être produite que dans certaines municipalités de cinq États (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas et Guanajuato). En revanche, la DOM (appellation d'origine du mezcal) est plus large et couvre certaines municipalités d'Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, l'État de Mexico, Morelos et Aguascalientes – ces trois dernières ont été récemment constituées et ont suscité quelques controverses.
L'image suivante résume certaines des différences entre le mezcal et la tequila :
Classifications de la tequila et du mezcal
Il y a mezcal jeune ou blanc, qui est mis en bouteille immédiatement après avoir été distillé ; le reposado, qui mûrit entre 2 et 12 mois dans des récipients en bois, et l'anejo, s'il repose plus de 12 mois. Cette classification est basée sur celle de la tequila.
En fonction de sa maturation, le mezcal peut vieillir en verre pendant des mois dans des contenants de plus de 5 litres et de moins de 20 ; Il peut s'agir de mezcal abocado, aromatisé au ver maguey, aux herbes ou aux fruits ; ou du mezcal distillé avec de la poitrine, des fruits ou des coques de maïs. Cette dernière, uniquement blanche, est distillée 3 fois.
Il peut également être classé comme mezcal, mezcal artisanal ou mezcal ancestral, selon les conditions et infrastructures utilisées dans la cuisson des ananas ou des cœurs, leur broyage, leur fermentation et leur distillation.
Pour sa part, la tequila, selon les caractéristiques acquises dans les processus après distillation, est classée en :
- Blanc.
- Jeune ou Or.
- Reposant.
- Vieux.
- Extra vieilli.
tequila blanche.- Produit dont le titre alcoométrique commercial doit, le cas échéant, être ajusté avec de l'eau de dilution.
Tequila jeune ou dorée.- Produit susceptible d'être ciblé. Son titre alcoométrique commercial doit, le cas échéant, être ajusté avec de l'eau de dilution. Le résultat du mélange de Tequila blanche avec des Tequilas reposado et/ou vieillies et/ou extra vieillies est considéré comme une Tequila jeune ou dorée.
Abocado est compris comme la procédure visant à adoucir la saveur de la Tequila, en ajoutant un ou plusieurs des ingrédients suivants : colorant caramel, chêne naturel ou extrait de chêne, glycérine et sirop à base de sucre.
tequila reposée.- Produit pouvant être coulé, soumis à un processus de maturation d'au moins deux mois dans des récipients en chêne ou en bois de chêne. Son titre alcoométrique commercial doit, le cas échéant, être ajusté avec de l'eau de dilution.
Tequila La maturation s'entend comme la lente transformation du produit qui lui permet d'acquérir des caractéristiques sensorielles supplémentaires, obtenues par des processus physico-chimiques qui se déroulent naturellement pendant son séjour dans des récipients en chêne ou en bois de chêne.
La tequila Reposado doit mûrir dans des conteneurs en chêne ou en bois de chêne pendant au moins deux mois.
Le résultat du mélange de Tequila reposado avec des Tequilas vieillies ou extra vieillies est considéré comme de la Tequila reposado.
tequila vieillie.- Produit pouvant être versé, soumis à un processus de maturation d'au moins un an dans des récipients en chêne ou en bois de chêne, dont la capacité maximale est de 600 litres, sa teneur en alcool commerciale doit, le cas échéant, être ajustée avec de l'eau de dilution. Le résultat du mélange de Tequila vieillie avec de la Tequila extra vieillie est considéré comme de la Tequila vieillie.
Pour la Tequila vieillie, le processus de maturation doit durer au moins un an dans des conteneurs en chêne ou en bois de chêne, d'une capacité maximale de 600 litres.
Le résultat du mélange de Tequila vieillie avec de la Tequila extra vieillie est considéré comme de la Tequila vieillie.
tequila extra vieillie Produit pouvant être versé, soumis à un processus de maturation d'au moins trois ans, sans préciser le temps de maturation sur l'étiquette, en contact direct avec le bois de chêne ou des récipients en chêne, dont la capacité maximale est de 600 litres, sa teneur en alcool commerciale doit, le cas échéant, être ajustée avec de l'eau de dilution.
Si vous souhaitez continuer à enquêter sur le sujet, je vous laisse ici cette vidéo :