Molto interessante approfondire le differenze tra mezcal e tequila, due distillati rappresentativi della cultura messicana.
Poiché in molti si sono chiesti quali siano le differenze tra tequila e mezcal, in questo post parleremo delle caratteristiche di questi due liquori di Città del Messico. È importante notare che esistono molte varietà di entrambi, tuttavia, la differenza principale è che la tequila può essere creata solo da Weber di tequilana di agave blu, mentre il mezcal può essere preparato da fino a 20 tipi di maguey, Inoltre, è possibile creare assemblaggi di più di un tipo di agave.
La differenza principale tra mezcal e tequila è che quest'ultima può essere creata solo dalla tequilana weber blue agave,
Secondo il Dichiarazione Generale di protezione della Denominazione di Origine Tequila e della NOM della Tequila, la suddetta varietà di agave deve soddisfare altri requisiti affinché possa essere utilizzata nella fabbricazione della tequila:
- La sua coltivazione deve essere effettuata all'interno di un'area geografica delimitata dalla dichiarazione generale di denominazione di origine.
- Deve essere registrato presso l'ente di certificazione Tequila.
Il tempo medio richiesto dall'impianto Tequilana Weber all'agave blu Ci vogliono 7 anni per raggiungere la maturità, al termine dei quali si raggiunge il massimo accumulo di carboidrati in questa pianta. Il carboidrato principale è l'inulina, un polimero ad alto peso molecolare formato da circa 43 monomeri di fruttosio le cui estremità sono costituite da una molecola di glucosio.
Processo di produzione del mezcal e della tequila
Un altro aspetto in cui il mezcal e la tequila differiscono è che il primo mantiene ancora un processo artigianale. Ciò significa che una volta che le agavi sono jimado, i loro cuori vengono tagliati e messi in un forno scavato sottoterra. In esso gli ananas vengono posti su pietre o tronchi accesi, viene realizzato un tumulo in cui vengono cotti gli ananas.
Anche se ufficialmente il mezcal può essere prodotto industrialmente, il metodo di fermentazione non richiede lieviti chimici, è fatto forno conico in pietra, la sua macinazione avviene in panificio o con scarificatore, Viene fermentato con lievito naturale e poi distillato in alambicco di rame, questo ne riduce la produzione.
Cos'è Jimar?Raccogliete l'agave, eliminando le foglie esterne con un cacao, per la preparazione del mezcal.
Dal Nahuatl xima, radersi. Taglia i gambi di maguey per poter arrostire gli ananas e preparare il mezcal o la tequila. Questo processo viene effettuato quando la pianta si è sviluppata sufficientemente e ha raggiunto la sua dimensione ideale. A seconda del tipo di maguey o di agave, variano i tempi per la maturazione delle foglie e, quindi, per il taglio delle stesse.
Nella tequila, invece, il processo produttivo avviene in forni in muratura. Anche questi sono spazi chiusi, ma la fonte di calore è il vapore. Ed è proprio attraverso questa che vengono cotti gli ananas. In entrambi i casi le piñas devono essere cotte per poter estrarre il succo dell'agave con lo zucchero che verrà poi fermentato e distillato.
Il processo industriale, In questo caso, viene fatto in a modo più automatizzato, utilizzando forni a vapore molto grandi, frantoi e fermentazione chimica del lievito per creare lo spirito a livelli massicci.
Mentre la tequila viene prodotta un forno a vapore e il mezcal viene cotto in forni a legna, quindi il suo carattere distintivo può essere visto nel prodotto finale. sapore affumicato intenso e le note dell'agave cotta sono molto più evidenti. Inoltre il mezcal cambia molto a seconda del maguey utilizzato. La tequila è solitamente un po' più dolce e floreale, ma il sapore dell'agave non viene percepito altrettanto.
Anche la DO (denominazione di origine) varia tra i due distillati.
La tequila può essere prodotta solo in alcuni comuni di cinque stati (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas e Guanajuato). D'altra parte, la DOM (denominazione di origine del mezcal) è più ampia e copre alcuni comuni di Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Stato del Messico, Morelos e Aguascalientes; questi ultimi tre sono stati incorporati di recente e hanno causato alcune controversie.
L'immagine seguente riassume alcune delle differenze tra mezcal e tequila:
Classificazioni di tequila e mezcal
C'è mezcal giovane o bianco, che viene imbottigliato subito dopo essere stato distillato; reposado, che matura tra 2 e 12 mesi in contenitori di legno, e anejo, se riposa per più di 12 mesi. Questa classificazione si basa su quella della tequila.
A seconda della sua maturazione, il mezcal può maturare in vetro per mesi in contenitori da più di 5 litri e da meno di 20; Può essere mezcal abocado, aromatizzato con verme maguey, erbe o frutta; o mezcal distillato con petto, frutta o bucce di mais. Quest'ultimo, solo bianco, viene distillato 3 volte.
Può anche essere classificato come mezcal, mezcal artigianale o mezcal ancestrale, a seconda delle condizioni e delle infrastrutture utilizzate nella cottura degli ananas o dei cuori, nella loro macinazione, fermentazione e distillazione.
Da parte sua, la tequila, in base alle caratteristiche acquisite nei processi successivi alla distillazione, è classificata in:
- Bianco.
- Giovane o Oro.
- Riposante.
- Vecchio.
- Extra invecchiato.
tequila bianca.- Prodotto il cui contenuto alcolico commerciale dovrà, eventualmente, essere corretto con acqua di diluizione.
Tequila giovane o dorata.- Prodotto suscettibile di essere preso di mira. Il suo contenuto alcolico commerciale deve, se del caso, essere corretto con acqua di diluizione. Il risultato della miscelazione di Tequila bianca con Tequila reposado e/o invecchiata e/o extra invecchiata è considerata Tequila giovane o dorata.
Per abocado si intende il procedimento per ammorbidire il sapore della Tequila, aggiungendo uno o più dei seguenti ingredienti: colore caramello, rovere naturale o estratto di quercia, glicerina e sciroppo a base di zucchero.
tequila reposado.- Prodotto versabile, sottoposto ad un processo di maturazione di almeno due mesi in contenitori di rovere o legno di rovere. Il suo contenuto alcolico commerciale deve, se del caso, essere corretto con acqua di diluizione.
Per Maturazione della Tequila si intende la lenta trasformazione del prodotto che gli consente di acquisire ulteriori caratteristiche sensoriali, ottenute mediante processi fisico-chimici che avvengono naturalmente durante la sua permanenza in contenitori di rovere o legno di rovere.
La Tequila Reposado deve maturare in contenitori di rovere o legno di rovere per almeno due mesi.
Il risultato della miscelazione della Tequila reposado con Tequila invecchiata o extra invecchiata è considerato Tequila reposado.
tequila invecchiata.- Prodotto versabile, sottoposto ad un processo di maturazione di almeno un anno in contenitori di rovere o legno di rovere, la cui capacità massima è di 600 litri, il suo contenuto alcolico commerciale deve, se del caso, essere corretto con acqua di diluizione. Il risultato della miscelazione di Tequila invecchiata con Tequila extra invecchiata è considerata Tequila invecchiata.
Per la Tequila invecchiata, il processo di maturazione deve durare almeno un anno in contenitori di rovere o legno di rovere, con una capacità massima di 600 litri.
Il risultato della miscelazione di Tequila invecchiata con Tequila extra invecchiata è considerata Tequila invecchiata.
tequila extra invecchiata Prodotto suscettibile di essere versato, sottoposto ad un processo di maturazione di almeno tre anni, senza specificare il tempo di maturazione in etichetta, a diretto contatto con il legno di rovere o contenitori di rovere, la cui capacità massima è di 600 litri, la sua gradazione alcolica commerciale deve, ove opportuno, essere corretta con acqua di diluizione.
Se volete continuare ad approfondire l'argomento vi lascio qui questo video: