Liköre werden derzeit stärker nachgefragt; sehen wir in 3 Schritten, wie sie hergestellt werden: Destillation, Mazeration und Vorbereitung
Liköre sind süße oder trockene destillierte alkoholische Getränke, die häufig mit Früchten, Kräutern oder Gewürzen und manchmal mit Sahne aromatisiert werden. Ihre Ursprünge sind im Italien des 13. Jahrhunderts dokumentiert. Damals bereiteten Mönche sie aus Heilkräutern zu; später wurden Aromen und Geschmacksnoten durch den Einsatz bestimmter Hölzer, Früchte oder Blüten in Wasser oder Alkohol, Aguardiente, Ethylalkohol und mit Zuckerzusatz erweitert.
Einige Liköre können bis zu 70 Grad erreichen, wie Centerba degli Abruzzi. Trockene Liköre sind oft tatsächlich eine Mischung aus gereiftem Rum, Whisky oder Brandy, die mit Wasser auf 40 % des Gesamtvolumens verdünnt und mit etwas Ethylalkohol ergänzt wird, um preisgünstige Ersatzprodukte für diese Getränke zu schaffen. Sie können pur, während oder nach dem Dessert getrunken oder in Cocktails und in der Küche verwendet werden.
#1: Die Destillation von Likören erfolgt in einer Brennblase und der Prozess gliedert sich in vier Etappen:
1) Einbringen der Mischung, also hydroalkoholische Lösung plus zu destillierendes Material, in den Kessel der Brennblase.
2) Ruhezeit.
3) Destillation, mit Erwärmung im Wasserbad und Austritt der Dämpfe.
4) Kühlung, mit Kondensation der Dämpfe in der Kühlschlange.
So erhält man das Destillat. Dieses Destillat wird einem zweiten Prozess unterzogen, um Flegmen, also Fehlgeschmäcker, zu entfernen. Dieser zweite Prozess heißt Rektifikation; dabei werden die ersten und letzten Liter der Destillation entfernt.
#2: Der Mazerationsprozess gliedert sich in sechs Etappen:
Die Mazeration: ein Kaltextraktionsprozess. Bei dieser Technik ist das Extraktionsmittel, also die flüssige Phase, meist Wasser. Es werden aber auch andere Flüssigkeiten wie Essig, Säfte, Alkohole, vor allem Ethanol, oder Pflanzenöle verwendet. Diese können mit verschiedenen Zutaten versetzt werden oder nicht, um die Extraktionseigenschaften des flüssigen Mediums zu verändern. Die Art der extrahierten Verbindungen hängt vom verwendeten Rohstoff sowie von der Mazerationsflüssigkeit ab; in diesem Fall werden Früchte verwendet.
1) Mazeration der Frucht in einer hydroalkoholischen Lösung.
2) Durchmischen der Frucht.
3) Klare Pressung, Gewinnung des ersten Mostes.
4) Pressung der verbleibenden Frucht, Pressmost.
5) Mischung des ersten Mostes mit dem Pressmost.
6) Filtration.
#3: Schließlich gliedert sich die Vorbereitung der Liköre in sechs Etappen:
1) Dosierung, mit Alkoholat, neutralem Alkohol mit 96°, Zuckersirup, demineralisiertem Wasser und eventuellen Farbstoffen.
2) Durchmischen der Zutaten.
3) Ruhezeit.
4) Kühlung.
5) Filtration.
6) Abfüllung.
Beliebte Liköre:
Apry: wird durch Mazeration der Aprikosenfrucht in Aguardiente oder Brandy gewonnen.
—Apry: wird durch Mazeration der Aprikosenfrucht in Aguardiente oder Brandy gewonnen. Er unterscheidet sich vom Apricot Brandy durch seine höhere Qualität und seinen höheren Alkoholgehalt.
Anis und Anisette: ein sehr aromatisches, magenfreundliches Getränk aus Anissamen.
—Anis und Anisette: ein sehr aromatisches, magenfreundliches Getränk aus Anissamen. Es wird in zwei Geschmacksrichtungen angeboten: süß und trocken. Anisette ist dasselbe Produkt, jedoch französischen Ursprungs, dichter als Anis, aber weniger aromatisch.
Pernod Absinthe: basiert auf Stoffen, die aus einem Strauch namens Wermut gewonnen werden.
—Pernod Absinthe: basiert auf Stoffen, die aus einem Strauch namens Wermut gewonnen werden. Der Geschmack der aus dieser Pflanze gewonnenen Derivate ist bitter; um ein angenehmes Getränk zu erhalten, werden andere Stoffe wie Anisessenz hinzugefügt.
—Sambuca: italienische Anisliköre aus verschiedenen Regionen. Hervorzuheben sind Sambuca Molinari, Ramazzotti und Romana. Sie werden meist als Digestif getrunken. Traditionell trinken Italiener sie in einem Likörglas mit gerösteten Kaffeebohnen, flambiert, und äußern dabei einen Wunsch.
—Apple Jack-Calvados-Apple Brandy: Mit diesen drei Namen werden Liköre bezeichnet, die aus der Destillation von vergorenem Apfelsaft gewonnen werden. Sie haben einen hohen Alkoholgehalt und einen leicht süßen Geschmack.
—Akvavit-Aquavit: ein weißes, farbloses Getränk, hergestellt auf der skandinavischen Halbinsel, in Schweden und Norwegen. Es wird aus Kartoffeln und mit Kümmelsamen aromatisiertem Getreide gewonnen.