Les liqueurs sont de plus en plus demandées; voyons en 3 étapes comment elles sont élaborées : distillation, macération et préparation
Les liqueurs sont des boissons alcoolisées distillées, sucrées ou sèches, souvent aromatisées avec des fruits, des herbes ou des épices, et parfois avec de la crème. Leurs origines sont documentées dans l'Italie du XIIIe siècle. À cette époque, les moines les préparaient à partir d'herbes médicinales; plus tard, les arômes et les saveurs furent enrichis par l'utilisation de certains bois, fruits ou fleurs, dans de l'eau ou de l'alcool, de l'eau-de-vie, de l'alcool éthylique et avec ajout de sucre, entre autres.
Certaines liqueurs peuvent atteindre 70 degrés, comme la Centerba degli Abruzzi, et les liqueurs sèches sont souvent en réalité un mélange de rhum vieux, de whisky ou de brandy dilué dans l'eau à 40 % du volume total, avec une touche d'alcool éthylique ajoutée afin de créer des substituts économiques à ces boissons. Elles peuvent être dégustées seules, pendant ou après le dessert, ou être utilisées dans les cocktails et en cuisine.
#1 : La distillation des liqueurs se fait dans un alambic et le processus se divise en quatre étapes :
1) Introduction du mélange, solution hydroalcoolique plus matière à distiller, dans la cucurbite de l'alambic.
2) Repos.
3) Distillation, avec chauffage au bain-marie et dégagement des vapeurs.
4) Réfrigération, avec condensation des vapeurs dans le serpentin.
On obtient alors le distillat. Ce distillat subit un second processus destiné à éliminer les flegmes, c'est-à-dire les mauvais goûts. Ce second processus s'appelle rectification; on y élimine les premiers et les derniers litres de la distillation.
#2 : Le processus de macération se divise en six étapes :
La macération : processus d'extraction à froid. Dans cette technique, l'agent extractant, ou phase liquide, est généralement l'eau, mais on emploie aussi d'autres liquides comme le vinaigre, les jus, les alcools, principalement l'éthanol, ou les huiles végétales. Ils peuvent être ou non assaisonnés avec divers ingrédients afin de modifier les propriétés d'extraction du milieu liquide. La nature des composés extraits dépend de la matière première employée ainsi que du liquide de macération; ici, on utilisera des fruits.
1) Macération du fruit dans une solution hydroalcoolique.
2) Bazuqueo ou brassage du fruit.
3) Pressurage clair, pour obtenir le premier moût.
4) Pressurage du fruit restant, ou moût de presse.
5) Mélange du premier moût avec le moût de presse.
6) Filtration.
#3 : Enfin, la préparation des liqueurs se divise en six étapes :
1) Dosage, avec alcoolat, alcool neutre à 96°, sirop de sucre, eau déminéralisée et éventuels colorants.
2) Bazuqueo : mélange des ingrédients.
3) Repos.
4) Réfrigération.
5) Filtration.
6) Mise en bouteille.
Liqueurs populaires :
Apry : obtenu par macération de l'abricot dans de l'eau-de-vie ou du brandy.
—Apry : obtenu par macération de l'abricot dans de l'eau-de-vie ou du brandy. Il se distingue de l'Apricot Brandy par sa meilleure qualité et par son volume d'alcool plus élevé.
Anis et Anisette : boisson très aromatique et digestive fabriquée à partir de graines d'anis.
—Anis et Anisette : boisson très aromatique et digestive fabriquée à partir de graines d'anis. Elle se présente sur le marché en deux saveurs : douce et sèche. L'Anisette est le même produit, mais d'origine française, plus dense que l'anis, quoique moins aromatique.
Pernod Absinthe : elle a pour base les substances extraites d'un arbuste appelé absinthe.
—Pernod Absinthe : elle a pour base les substances extraites d'un arbuste appelé absinthe. Le goût des dérivés de cette plante est amer et, pour obtenir une boisson agréable, on y ajoute d'autres substances, comme de l'essence d'anis.
—Sambuca : liqueurs anisées italiennes de différentes régions. On distingue Sambuca Molinari, Ramazzotti et Romana. Elles se dégustent souvent comme digestifs. Par tradition, les Italiens les boivent dans un verre à cordial avec des grains de café torréfiés, flambées, en faisant un vœu.
—Apple Jack-Calvados-Apple Brandy : ces trois noms désignent les liqueurs obtenues par distillation du jus de pomme fermenté. Elles présentent une forte teneur en alcool et une saveur légèrement sucrée.
—Akvavit-Aquavit : boisson blanche, incolore, fabriquée dans la péninsule scandinave, en Suède et en Norvège. Elle est obtenue à partir de pommes de terre et de grains aromatisés au carvi.