I liquori crescono nella domanda in questi giorni; vediamo in 3 passaggi come si elaborano: distillazione, macerazione e preparazione
I liquori sono bevande alcoliche distillate dolci o secche, spesso aromatizzate con frutta, erbe o spezie, e talvolta con crema. Le loro origini sono documentate nell'Italia del XIII secolo. In quella fase i monaci li preparavano con erbe medicinali; più tardi aromi e sapori furono arricchiti con l'uso di determinati legni, frutti o fiori, in acqua o alcol, acquavite, alcol etilico e con aggiunta di zucchero.
Alcuni liquori possono arrivare fino a 70 gradi, come la Centerba degli Abruzzi, e quelli secchi sono spesso in realtà una miscela di rum invecchiato, whisky o brandy diluiti in acqua al 40% del volume totale, con un tocco di alcol etilico aggiunto per creare sostituti economici di queste bevande. Possono essere bevuti da soli, durante o dopo il dessert, oppure usati nei cocktail e in cucina.
#1: La distillazione dei liquori si fa in un alambicco e il processo si divide in quattro fasi:
1) Introduzione della miscela, soluzione idroalcolica più materia da distillare, nella cucurbita dell'alambicco.
2) Riposo.
3) Distillazione, con riscaldamento a bagnomaria e liberazione dei vapori.
4) Refrigerazione, con condensazione dei vapori nella serpentina.
Si ottiene così il distillato. Questo distillato viene sottoposto a un secondo processo per eliminare le flemme, cioè i cattivi sapori. Questo secondo processo si chiama rettificazione e in esso si eliminano i primi e gli ultimi litri della distillazione.
#2: Il processo di macerazione si divide in sei fasi:
La macerazione: processo di estrazione a freddo. In questa tecnica, l'agente estraente, cioè la fase liquida, di solito è acqua, ma si impiegano anche altri liquidi come aceto, succhi, alcoli, soprattutto etanolo, o oli vegetali, che possono essere o meno conditi con diversi ingredienti per modificare le proprietà di estrazione del mezzo liquido. La natura dei composti estratti dipende dalla materia prima usata, così come dal liquido di macerazione; in questo caso useremo frutta.
1) Macerazione della frutta in una soluzione idroalcolica.
2) Bazuqueo o rimescolamento della frutta.
3) Pressatura in chiaro, con ottenimento del primo mosto.
4) Pressatura della frutta rimasta, cioè mosto di pressa.
5) Miscela del primo mosto con il mosto di pressa.
6) Filtrazione.
#3: Infine, la preparazione dei liquori si divide in sei fasi:
1) Dosaggio, con alcolato, alcol neutro a 96°, sciroppo di zucchero, acqua demineralizzata ed eventuali coloranti.
2) Bazuqueo: miscela degli ingredienti.
3) Riposo.
4) Refrigerazione.
5) Filtrazione.
6) Imbottigliamento.
Liquori popolari:
Apry: si ottiene macerando il frutto apricot in acquavite o brandy.
—Apry: si ottiene macerando il frutto apricot in acquavite o brandy. Si differenzia dall'Apricot Brandy per la qualità migliore e perché ha un volume alcolico maggiore.
Anice e Anisette: bevanda molto aromatica e digestiva prodotta a partire dai semi di anice.
—Anice e Anisette: bevanda molto aromatica e digestiva prodotta dai semi di anice. Si presenta sul mercato con due sapori: dolce e secco. L'Anisette è lo stesso prodotto, ma di origine francese, più denso dell'anice, anche se meno aromatico.
Pernod Absinthe: ha come base le sostanze estratte da un arbusto chiamato assenzio.
—Pernod Absinthe: ha come base le sostanze estratte da un arbusto chiamato assenzio. Il sapore dei derivati di questa pianta è amaro e, per ottenere una bevanda gradevole, vengono aggiunte altre sostanze, come essenza di anice.
—Sambuca: anisati italiani di diverse regioni. Spiccano Sambuca Molinari, Ramazzotti e Romana. Di solito si bevono come digestivi. Gli italiani, per tradizione, li bevono in un bicchiere da cordiale con chicchi di caffè tostati, flambé, ed esprimono un desiderio.
—Apple Jack-Calvados-Apple Brandy: con questi tre nomi si identificano i liquori ottenuti dalla distillazione del succo di mela fermentato. Hanno alto contenuto alcolico e sapore leggermente dolce.
—Akvavit-Aquavit: bevanda di colore bianco, cioè incolore, prodotta nella penisola scandinava, in Svezia e Norvegia. Si ottiene da patate e cereali aromatizzati con carvi.