Acquistato nei negozi, il Doogh può essere naturale oppure aromatizzato alla menta o al pepe; si trova ovunque in Medio Oriente
L’Iran è una Repubblica Islamica del Medio Oriente, dove la bevanda più tradizionale e più consumata è il tè, servito al mattino e prima e dopo ogni pasto. Un’altra bevanda che merita attenzione è però il Doogh, bevanda tradizionale a base di yogurt naturale, sbattuto con acqua e mescolato con sale e menta.
Ciò che la caratterizza è il modo in cui viene resa frizzante: la carbonatazione avviene naturalmente lasciandola a temperatura ambiente per due giorni. È una bevanda molto consumata, soprattutto in estate, perché particolarmente rinfrescante.
A seconda del Paese, questa bevanda è conosciuta anche come ayran o tan. L’ayran è la versione turca e libanese. Quando viene acquistato nei negozi, il Doogh può essere semplice oppure aromatizzato alla menta o al pepe. Si trova praticamente ovunque in Medio Oriente.
L’origine del doogh
La parola doogh deriva dal persiano doushidant, che significa “mungere”. Il termine compare anche in aramaico come dawghe e in armeno come Abdoug o tan (che)
In passato, il doogh si preparava mescolando yogurt con latte intero in sacche di pelle di pecora o di capra chiamate mashk. Oggi queste preparazioni vengono prodotte industrialmente. Il Doogh si ottiene quindi da latte vaccino pastorizzato mescolato con acqua, sempre più importante anche nella produzione del formaggio. Durante il processo di fermentazione viene aggiunto il sale.
Oggi il Doogh si ottiene da latte vaccino pastorizzato mescolato con acqua, un elemento sempre più essenziale anche per la produzione del formaggio.
La cultura dello yogurt nel Medio Oriente è così ampia che è raro trovare un popolo della zona che non lo utilizzi in modo generoso in centinaia di ricette, dagli antipasti ai primi e secondi piatti, fino alle bevande.
In Iran, il doogh si consuma durante il pasto come accompagnamento agli shish kebab, spiedini di carne marinata e grigliata. Secondo Nevin Halici, scrittrice e docente specializzata in cucina, “doogh e ayran erano le bevande tradizionali consumate dai nomadi dell’Asia centrale”.
Le varianti
Da un Paese del Medio Oriente all’altro, il Doogh può essere aromatizzato in modi diversi: talvolta con timo selvatico o pepe. La versione più tradizionale è profumata alla menta. La versione armena, chiamata tahn, contiene cetriolo. Questa variante è disponibile anche in Iran.
Altre volte viene abbinato a piatti piccanti, perché aiuta ad attenuarne l’intensità. In India si trova anche il chaas, una bevanda del Gujarat, nella parte occidentale del Paese. Si prepara con latte fermentato e latticello o yogurt. In Bangladesh prende il nome di ghol, mentre nel nord dell’India si chiama mattha. Questa bevanda viene preparata dopo l’estrazione del burro utilizzato per la produzione del ghee.
La ricetta del Doogh
Per preparare il doogh, bisogna usare yogurt di capra o di pecora, a cui si aggiunge lo stesso volume di acqua naturale o frizzante, oltre a un pizzico di sale. Il composto viene emulsionato fino a ottenere una preparazione spumosa, da mescolare con ghiaccio tritato e foglie di menta.
La menta fresca può essere sostituita con menta secca e la quantità d’acqua può essere regolata in base al risultato desiderato. Più acqua darà una bevanda piuttosto fluida e meno cremosa.
Ingredienti
- ½ tazza di yogurt freddo di pecora o di capra
- ½ tazza di acqua fredda naturale o frizzante
- ¼ di cucchiaino di sale
- Menta fresca o secca
- Ghiaccio tritato
Istruzioni
- Aggiungere lo yogurt e l’acqua in un frullatore.
- Frullare per 1 minuto, fino a ottenere un composto spumoso.
- Versare la miscela in un bicchiere.
- Aggiungere ghiaccio tritato e decorare con un po’ di menta in superficie.
- In base al gusto personale, usare meno acqua per una bevanda più densa o più acqua per una versione più leggera.
Per conservarlo si consiglia di usare una bottiglia di vetro con tappo a vite, facendo però attenzione: si genera parecchio gas e, se la bottiglia viene riempita troppo, il liquido potrebbe fuoriuscire o, in casi estremi, la bottiglia potrebbe rompersi.
Utilizza una bottiglia abbastanza grande perché questo non accada, lasciandola vuota per circa 1/3. In una caraffa il gas si disperderebbe e, d’altra parte, lasciare la fermentazione scoperta potrebbe essere igienicamente controproducente per i batteri dello yogurt.