Le doogh, boisson traditionnelle iranienne au yaourt nature

Acheté en magasin, le doogh peut être nature ou aromatisé à la menthe ou au poivre ; on le trouve partout au Moyen-Orient

L’Iran est une République islamique du Moyen-Orient où la boisson la plus traditionnelle et la plus consommée est le thé, servi le matin ainsi qu’avant et après chaque repas. Mais une autre boisson se distingue : le doogh, une boisson traditionnelle à base de yaourt nature fouetté, auquel on ajoute de l’eau, du sel et de la menthe.

Ce qui la caractérise, c’est sa manière d’être gazéifiée : elle le devient naturellement en reposant deux jours à température ambiante. Très consommée, surtout en été, elle est particulièrement rafraîchissante.

Selon les pays, cette boisson est également connue sous le nom d’ayran ou de bronzage. L’ayran en est la version turque et libanaise. Lorsqu’il est acheté en magasin, le doogh peut être nature ou parfumé à la menthe ou au poivre. On le trouve partout au Moyen-Orient.

L’origine du doogh

Le mot doogh vient du persan doushidant, qui signifie « traire ». On retrouve aussi ce terme en araméen sous la forme dawghe, ou en arménien avec Abdoug ou bronzage (que).

Autrefois, le doogh était obtenu en remuant du yaourt avec du lait entier dans des outres en peau de brebis ou de chèvre appelées mashk. Aujourd’hui, ces préparations sont fabriquées industriellement. Le doogh est donc désormais élaboré à partir de lait de vache pasteurisé mélangé à de l’eau, un ingrédient devenu de plus en plus essentiel dans la fabrication du fromage. Du sel est ajouté pendant le processus de fermentation.

Le doogh est aujourd’hui obtenu à partir de lait de vache pasteurisé mélangé à de l’eau, un élément devenu de plus en plus essentiel dans la fabrication du fromage.

La culture du yaourt au Moyen-Orient est si vaste qu’il est rare qu’un peuple de la région ne l’utilise pas abondamment dans des centaines de recettes, qu’il s’agisse d’entrées, de premiers et seconds plats, ou encore de boissons.

En Iran, le doogh se consomme au cours du repas, en accompagnement de shish kebabs, des brochettes de viande marinées et grillées. Selon Nevin Halici, écrivaine et enseignante spécialisée dans la cuisine, « le doogh et l’ayran étaient les boissons traditionnelles consommées par les nomades d’Asie centrale ».

Les variantes

D’un pays du Moyen-Orient à l’autre, le doogh peut être parfumé de différentes façons : parfois au thym sauvage, parfois au poivre. La version la plus traditionnelle est aromatisée à la menthe. La version arménienne, appelée tahn, contient du concombre. Cette version existe également en Iran.

En Inde, il est épicé, ce qui n’est pas le cas de la plupart des autres versions. Cette boisson est une cousine typique du lassi de la région du Pendjab. Elle se boit souvent en dehors des repas ou, comme en Iran, servie avec des plats salés.

Il accompagne aussi parfois des plats relevés, dont il aide à adoucir le piquant. En Inde, on trouve également le chaas, une boisson du Gujarat, dans l’ouest du pays. Elle se prépare avec du lait fermenté et du babeurre ou du yaourt. Au Bangladesh, elle porte le nom de ghol, tandis que dans le nord de l’Inde, on l’appelle mattha. Cette boisson est préparée après l’extraction du beurre utilisé pour l’élaboration du ghee.

Pour préparer du doogh, il faut utiliser du yaourt de chèvre ou de brebis, auquel on ajoute le même volume d’eau plate ou gazeuse, ainsi qu’une pincée de sel. Le mélange est émulsionné afin d’obtenir une préparation mousseuse, à mélanger avec de la glace pilée et des feuilles de menthe.

La menthe fraîche peut être remplacée par de la menthe sèche, et la quantité d’eau peut être ajustée selon le résultat souhaité. Plus d’eau donnera une boisson assez fluide et moins crémeuse.

• ½ tasse de yaourt froid de brebis ou de chèvre
• ½ tasse d’eau froide plate ou gazeuse
• ¼ de cuillère à café de sel
• Menthe fraîche ou sèche
• Glace pilée

Instructions

1. Ajoutez le yaourt et l’eau dans un blender.
2. Mélangez pendant 1 minute, jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
3. Versez la préparation dans un verre.
4. Ajoutez de la glace pilée et décorez avec un peu de menthe sur le dessus.
5. Selon votre goût, utilisez moins d’eau pour une boisson plus épaisse, ou davantage pour une version plus légère.

Pour le conserver, il est recommandé d’utiliser une bouteille en verre munie d’un bouchon à vis, mais avec prudence : la boisson produit beaucoup de gaz et, si la bouteille est trop remplie, le liquide peut être expulsé ou, dans les cas extrêmes, la bouteille peut même se briser.

Utilisez une bouteille suffisamment grande pour éviter ce problème, en la laissant vide sur environ un tiers. Dans une carafe, le gaz s’échapperait ; par ailleurs, laisser la fermentation à découvert pourrait être contre-productif sur le plan hygiénique pour les bactéries du yaourt.