Fondillón, el vino más antiguo de España
FONDILLÓN
Célebre desde muy antiguo, el Fondillón ha merecido las más encendidas alabanzas por parte de reyes y gobernantes, escritores y artistas, enólogos y catadores.
Cuenta la tradición que un notable cocinero de Felipe II ya citaba al Fondillón como "el famosísimo vino de Alicante que tanto renombre tiene en diversos países". No en vano también goza fama de haber sido el primer caldo generoso que, gracias a que Elcano lo consideraba un excepcional reconstituyente, le dio la vuelta al mundo. Dicen que aguantó el viaje sin perder un ápice de su maravilloso equilibrio. Conocidas son las referencias que William Shakespeare o Alejandro Dumas hacen de este vino en sus obras o como el Luis XIV, el Rey Sol tomaba Fondillón como vino revitalizante para mejorar su salud
Oriundo de las antiguas huertas alicantinas, el Fondillón procede de la cepa Monastrell, cuyas selectas uvas, de grano menudo y dulce, se vendimian muy maduras con el fin de aumentar su ya alta graduación no inferior a los 16º. Su armonioso calor y su limpio e inconfundible sabor se deben a la variedad de uva y al hecho de que los orujos permanezcan en contacto con el mosto durante el proceso de fermentación.
Finalizada esta y una vez estudiadas las características de cada vendimia, se inicia la auténtica crianza del Fondillón, rigurosamente basada en el sistema de soleras. Se dispone para ello de tres o cuatro baterías de barriles de roble, extrayéndose cada año de los más viejos —para ser embotellado— como un tercio de su capacidad; se van trasegando luego proporcionalmente los barriles de menos a mayor edad, hasta que los más jóvenes se rellenan con la misma dosis de vino del año. De este modo, escalonadamente, va adquiriendo el Fondillón su más plena y garantizada vejez.
El Fondillón es vino rancio y enterizo, ligeramente dulce o suavemente abocado, muy limpio de paladar y muy fragante de nariz, cuyo olor va derivando del rojizo al ámbar a medida que se añeja. Debido a la reducida extensión de sus zonas productoras —la cuenta del alto y medio Vinalopó— y las clásicas exigencias de su crianza, el ya selectivo volumen de cada cosecha ha venido siempre condicionado por la limitación territorial de sus viñedos.
El hecho de que la Comunidad Europea haya incluido al Fondillón en la carta de los cinco grandes vinos europeos de lujo —junto al Champagne, al Cava, al Jerez y al Oporto—, supone sin duda un reconocimiento de muy significativo alcance en la historia de la viticultura española.
