Cocktail e tecniche di preparazione: 5 proposte

I processi di preparazione dei cocktail, 5 proposte: quali sapori si possono abbinare e quanta acqua apporta il ghiaccio

Preparare un cocktail non è un compito semplice, soprattutto se si desidera farlo nel modo corretto.

Ci sono dettagli da tenere ben presenti, perché esistono sapori che si possono combinare e altri che invece non funzionano insieme. Inoltre, non si tratta soltanto di miscelare bevande, ma anche di valutare la temperatura giusta e la quantità d’acqua rilasciata dal ghiaccio.

La preparazione di cocktail e drink miscelati richiede regole e proporzioni precise.

Per ogni buon intenditore, dosare con precisione gli ingredienti per ottenere una bevanda piena e armoniosa è essenziale. È necessario disporre di un’ampia gamma di materie prime con cui preparare i nostri cocktail e drink miscelati: da un lato brandy, rum, gin, vermut, ecc.; dall’altro angostura, scorze di arancia e limone, zucchero nelle sue diverse forme, succhi di frutta, salse e accessori per decorare.

Molti autori propongono un proprio elenco dei processi di preparazione dei cocktail. Tenendo conto della loro analisi, vi proponiamo i seguenti:

1. Costruiti (diretti)
2. Effervescenza
3. Flambé
4. Frullati
5. Macerati
6. Mescolati
7. Shakerati
8. Mixology

1. Cocktail costruiti o metodo diretto:

 Assemblare, stratificare e lasciare galleggiare. È l’espressione tecnica che indica la semplice operazione di versare tutti gli ingredienti, uno alla volta, sul ghiaccio nel bicchiere. In seguito, si possono mescolare per qualche secondo. Si possono utilizzare anche le “tecniche basate sulla densità degli ingredienti”, come il degradé, la sfumatura e il pousse-café.

• Il degradé, in cui l’ingrediente più denso viene aggiunto all’inizio della preparazione e poi si incorporano gli altri in base alla loro densità, aiutandosi con un cucchiaio lungo. In questo tipo di preparazione si può utilizzare una varietà di ingredienti, non soltanto liquori come nel caso del pousse-café.
• La sfumatura: per prima cosa si realizza una miscela omogenea, poi si aggiunge un ingrediente più denso affinché scenda fino al fondo del bicchiere o della coppa.
• Il pousse-café richiede maggiore concentrazione, precisione e mano ferma, poiché tra uno strato e l’altro deve risultare visibile un taglio netto; in genere questo tipo di bevanda viene preparato solo con liquori.

Tra i cocktail diretti troviamo: Electric Lemonade, Destornillador, Cuba Libre, Piel de Iguana, Night Tour, Speed con Vodka…

 

2. Cocktail effervescenti:

 È un processo chimico che consiste nella reazione di un acido con un carbonato o bicarbonato di sodio, liberando anidride carbonica attraverso un liquido. Si osserva nelle bevande gassate: in questi casi il gas che fuoriesce dal liquido è anidride carbonica.

Come preparare frutta gassata o frutta effervescente?

Esistono diversi metodi per preparare frutta gassata o frutta effervescente, talvolta chiamata anche frutta “champagnizzata”. Uno di questi prevede l’uso di ghiaccio secco (CO2 allo stato solido). Lo stato naturale della CO2 è gassoso e la sua temperatura di sublimazione (passaggio dallo stato gassoso a quello solido) è di -78,5 ºC a una pressione di un’atmosfera.

Questo ghiaccio fu scoperto nel 1835 dal chimico francese Charles Thilorier e viene utilizzato per conservare alimenti deperibili, preparare bevande gassate e generare vapore o nebbia fredda nella presentazione dei piatti.

Si consiglia di utilizzare frutti con un elevato contenuto d’acqua e con la buccia: quando la frutta viene posta in un’atmosfera di CO2 sotto pressione, il gas attraversa la buccia e si scioglie nell’acqua contenuta nel frutto.

Per un recipiente di circa 47 litri è sufficiente mezzo chilo di ghiaccio secco.

Si dispone il ghiaccio secco e lo si copre con un panno; quindi si aggiunge la frutta, senza che debba stare sopra il ghiaccio secco né a contatto diretto con esso.

Si chiude il recipiente e lo si avvolge con pellicola trasparente per evitare fuoriuscite (da qui l’opzione della pentola a pressione: essendo più piccola, richiede anche meno ghiaccio secco) e si lascia in frigorifero per 12 ore.

Ed ecco fatto: la frutta “champagnizzata” è pronta per sorprendere chi la assaggia. Esempi: cocktail effervescente ai mirtilli, Kentucky Coffee, Mary Pickford, Alleluia, Black Jack all’acquavite, Zombie Green…

3. Cocktail flambé:

Il flambé delle bevande è una tecnica conosciuta da tempo. Si applica a quei cocktail e ad altre bevande miscelate che contengono una piccola dose di alcol infiammabile ad alta gradazione, non inferiore al 40% di volume alcolico, che viene acceso prima del consumo. Per eseguire correttamente la tecnica del flambé, seguire questi passaggi:

• Scaldare leggermente il bicchiere o la coppa da cocktail, in modo che lo sbalzo di temperatura non faccia rompere il vetro. È sufficiente riempirlo con acqua calda e poi svuotarlo.
• Assicurarsi che il bicchiere o la coppa resistano al calore prodotto dalla fiamma.
• Preparare il cocktail.
• Versare il liquore infiammabile in un cucchiaino lungo.
• Accendere l’alcol infiammabile versato nel cucchiaino (si consiglia di usare un accendino lungo).
• Versare con molta attenzione il liquore in fiamme —ancora nel cucchiaino— sul cocktail.
• Servire rapidamente il cocktail, prima che l’alcol acceso si consumi.
• Spegnere la fiamma prima di berlo; in alternativa, si può bere con una cannuccia senza spegnerla, ma molto velocemente, per evitare che la cannuccia si sciolga.
• Non bisogna temere che il cocktail sia caldo: la fiamma consuma l’alcol dell’ingrediente in superficie, ma non riscalda il cocktail.

Esempi di cocktail flambé: B-52, Blue Blazer, Cookie Monster, Cucaracha, Bailey’s Comet, Ultimate Warrior, Flaming Lamborghini, Ráfaga o Satanás.

4. Cocktail frullati:

Con il frullatore elettrico si possono combinare ingredienti che non sono così facili da amalgamare; per questo il suo uso diventa indispensabile quando si desidera ottenere una miscela omogenea con liquore e frutta.

Con questo metodo si preparano le bevande ghiacciate “frozen”.  

La distinzione più evidente riguarda il modo in cui vengono servite: secchi oppure allungati (con acqua o un altro liquido). Da qui nascono i soft drink e i long drink. Esempi: Laguna Azul, Frozen Margarita, Banana Foster Smoothie, Mango Lassi, Duo Amoroso…

5. Cocktail macerati:

Oggi questa è una delle tecniche classiche.

È considerata talmente importante che è molto comune sentire i bartender affermare che i locali di qualità lavorano con macerati propri, perché rappresentano un modo per dare identità ai cocktail. “Macerare significa estrarre le proprietà di un solido (che può essere un frutto o una spezia) immergendolo in un liquido, che può essere una bevanda alcolica o spiritosa, o persino acqua”, ha spiegato il bartender Peter Van Den Bossche.

Consiste nello schiacciare frutta o erbe aromatiche affinché rilascino il loro sapore, utilizzando un pestello.

La tecnica consiste nel premere verso il basso ruotando leggermente la mano. A volte si aggiunge un po’ di liquido per facilitare l’operazione, ma in genere si evita di fare macerazioni direttamente nel liquore: questi ingredienti vanno aggiunti dopo, insieme agli altri liquidi.

Si può macerare una ciliegia nel whisky perché assorba il sapore dell’alcol; allo stesso modo, una ciliegia o un peperoncino possono essere macerati nella vodka.

Il tempo di macerazione varia a seconda che si usi un frutto, un ortaggio o lo zenzero.

Per quest’ultimo si suggerisce un riposo di tre o quattro giorni.

I frutti migliori da lasciare in macerazione sono quelli con un alto contenuto di zuccheri: si sciolgono meglio e permettono all’alcol di acquisire più aromi, colore e consistenza.

I frutti rossi, invece, vanno lasciati riposare per circa una settimana.

Una volta terminata la macerazione, occorre filtrare prima con un colino fine e poi con un filtro di carta, per evitare che restino residui di materia prima facilmente deperibile.

Consigli per macerare:

• Usare recipienti di vetro sterilizzati, così da evitare che eventuali agenti esterni alterino il prodotto con il passare del tempo.
• I recipienti devono avere una chiusura ermetica, che impedisca l’uscita o l’ingresso di aromi o agenti indesiderati; vanno poi conservati in un luogo fresco e al riparo dalla luce.
• Dopo aver avviato la macerazione, agitare ogni giorno i barattoli o i recipienti e assaggiare il contenuto per assicurarsi che i macerati non vadano oltre il punto desiderato.

Esempi di cocktail: rum con ananas, Caipirinha, Caipiroska, Mojito…

6. Cocktail mescolati:

Per molti bartender, shakerare o mescolare un cocktail fa una differenza importante nella sua preparazione.

Per mescolare serve un tipo particolare di cucchiaio ed è una tecnica semplice da padroneggiare.

Occorrono ghiaccio naturale (si colpisce un cubetto con il dorso del bar spoon per romperlo in cubetti più piccoli; se invece si utilizza un cubetto più grande e intero, bisognerà mescolare più a lungo) e un bicchiere adatto alla miscelazione (si consiglia un mixing glass).

Come mescolare un cocktail?

• Si raffreddano i bicchieri, quello in cui si miscela e quello in cui si serve, anche se se ne può usare solo uno. Si può farlo in frigorifero o nel congelatore, oppure direttamente con ghiaccio e acqua per 5 minuti. Se usiamo bicchieri a temperatura ambiente, saranno caldi e il contenuto si diluirà troppo in fretta. Con il bicchiere freddo, invece, guadagneremo tempo, aiutando a mantenere la bevanda fredda e a ridurre il processo di diluizione. Si può anche riempire il bicchiere di vodka e metterlo nel congelatore, poiché non arriverà mai a congelarsi e raffredderà la coppa o il bicchiere.
• Gettiamo l’acqua con il ghiaccio dal mixing glass. Se era vodka, per non sprecarla, la conserviamo in un altro recipiente, sempre nel congelatore.
• Aggiungere gli ingredienti del cocktail nel mixing glass.
• Aggiungiamo ghiaccio sufficiente a riempire il bicchiere per circa 2/3 della sua capacità.
• Prendiamo il bar spoon tra il pollice e le prime due dita, con il gambo del cucchiaio tra indice e medio, e lo introduciamo nel bicchiere fino al fondo.
• Usiamo il polso per far girare il cucchiaio nel bicchiere. Deve ruotare da solo tra le dita, accompagnando il movimento con l’indice affinché il contenuto si muova. In seguito è consigliabile muovere il cucchiaio su e giù per mescolare bene.
• Mescoliamo per circa 30 secondi, finché sia ben freddo (se usiamo un termometro digitale come i professionisti, a -5 ºC sarà pronto).
• Infine versiamo il distillato nel bicchiere in cui serviremo, insieme al resto degli ingredienti. Da quel bicchiere avremo prima eliminato l’acqua con ghiaccio, mescoleremo leggermente e infine decoreremo il cocktail.

Vanno mescolate, e non shakerate, le bevande preparate solo con distillati. Esempi di cocktail: Negroni, Manhattan, Martini o Rob Roy.

7. Cocktail shakerati:

A differenza dei cocktail mescolati, shakerare permette di esprimere meglio la creatività e lo stile personale del barman. Ed è anche più divertente. Per shakerare i cocktail servono uno shaker, gli ingredienti del cocktail e il ghiaccio.

Si comincia dal ghiaccio: si consiglia di usare cubetti più grandi da inserire nello shaker, così da ottenere una diluizione più lenta ed equilibrata. L’aerazione del cocktail fa la differenza tra un buon cocktail e un grande cocktail.

Come shakerare i cocktail?

• Raffredda il bicchiere in cui servirai il cocktail: mettilo per poco tempo nel congelatore, più a lungo in frigorifero oppure riempilo con ghiaccio e acqua fredda e lascialo così per 5 minuti.
• Misura e versa gli ingredienti nello shaker, senza ghiaccio.
• Aggiungi due cubetti di ghiaccio grandi; a tua scelta, puoi aggiungere o meno anche cubetti più piccoli.
• Chiudi lo shaker con decisione, in modo che il liquido non fuoriesca. Appoggia la parte vuota dello shaker sulla parte superiore del bicchiere, leggermente inclinata, e assestala contro la base del bicchiere usando il palmo della mano. Attenzione: se colpisci troppo forte potresti romperlo. La prova che hai fatto bene è sollevare bicchiere e shaker tenendo soltanto lo shaker: devono essere un tutt’uno.
• Tieni il bicchiere con lo shaker sopra la spalla e capovolto. Se perde anche solo un po’ di liquido, bisogna ripetere il procedimento.
• Agita energicamente, senza esagerare, per almeno 15 secondi, così da rompere il ghiaccio e amalgamare tutto correttamente. Dovresti sentire il ghiaccio sbattere nello shaker, riducendosi via via in pezzi più piccoli.
• Per aprirlo, occorre rompere il sigillo ermetico tenendo lo shaker nella mano meno dominante e osservando prima il punto di giunzione che si è formato. Noterai che, nella parte curva, vetro e metallo si uniscono all’interno, mentre all’esterno resta più spazio tra i due. Cerca la zona in cui iniziano a separarsi, così da poter aprire e dividere i due elementi.
• Dai un colpo con la mano nel punto in cui inizia la separazione, senza esagerare, insistendo dove si vede la prima fessura, fino a staccarli del tutto.
• Una volta rimosso il mixing glass dallo shaker, lascia nello shaker il ghiaccio e il cocktail già miscelato. Nel frattempo prepara il bicchiere di servizio eliminando il ghiaccio che conteneva, tirandolo fuori dal frigorifero, dal congelatore o da qualunque metodo tu abbia usato per raffreddarlo. Versa il cocktail nel bicchiere di servizio con un leggero filtraggio, evitando i frammenti di ghiaccio tritato rimasti nello shaker; in un altro capitolo vedremo come versare e filtrare un cocktail, compreso il doppio filtraggio.

Shakerare cocktail o una bevanda è il modo più rapido ed efficiente per raffreddarla o diluirla, semplicemente perché il movimento più veloce e intenso del ghiaccio nello shaker lo fa sciogliere e diluire più rapidamente.

È consigliabile shakerare le bevande che contengono succo, uovo o qualche ingrediente lattiero: sono elementi a cui la schiuma dona una texture migliore, con una sensazione in bocca che ricorda la panna montata o la meringa.

8. Mixology per preparare cocktail:

È una conoscenza più approfondita dei distillati, della loro elaborazione e, soprattutto, della miscelazione dei prodotti: perché si mescolano, come si mescolano; significa saper ricercare un sapore e una sensazione. Giocare con aromi e consistenze.

Per farlo è necessario conoscere un po’ di chimica di base e imparare a usare essenze, spezie, frutta, verdura e decorazioni.

Leggi anche: La mixology: arte d’avanguardia per creare cocktail

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