Cocktails und Zubereitungsmethoden: 5 Vorschläge

Zubereitungsverfahren für Cocktails: 5 Vorschläge; erfahren Sie, welche Aromen sich kombinieren lassen und wie viel Wasser Eis einbringt

Einen Cocktail zuzubereiten ist keine einfache Aufgabe, vor allem dann nicht, wenn man es richtig machen möchte.

Es gibt Details, die man unbedingt berücksichtigen sollte: Manche Aromen lassen sich gut miteinander kombinieren, andere dagegen nicht. Außerdem geht es nicht nur darum, Getränke zu mischen, sondern auch darum, die richtige Temperatur und die Wassermenge zu beurteilen, die das Eis abgibt.

Die Herstellung von Cocktails und Mixgetränken erfordert klare Regeln und ausgewogene Proportionen.

Für jeden guten Kenner ist eine präzise Dosierung der Zutaten entscheidend, um ein rundes und harmonisches Getränk zu erhalten. Dafür braucht es eine breite Auswahl an Grundprodukten, mit denen Cocktails und Mixgetränke zubereitet werden können: einerseits Brandy, Rum, Gin, Wermut usw.; andererseits Angostura, Orangen- und Zitronenschalen, Zucker in seinen verschiedenen Formen, Fruchtsäfte, Saucen sowie Garnituren und Zubehör zum Dekorieren.

Viele Autoren führen ihre eigene Liste von Verfahren zur Cocktailzubereitung an. Ausgehend von deren Analyse schlagen wir Ihnen die folgenden vor:

1. Built Drinks bzw. direkt im Glas zubereitete Cocktails
2. Efferveszenz
3. Flambieren
4. Gemixte Cocktails
5. Mazerierte Cocktails
6. Gerührte Cocktails
7. Geschüttelte Cocktails
8. Mixologie

1. Built Cocktails oder Direktmethode:

 Aufbauen, schichten und floaten lassen: So lautet der Fachausdruck für die einfache Aufgabe, alle Zutaten nacheinander über das Eis im Glas zu gießen. Anschließend kann man sie einige Sekunden bewegen. Auch die „Techniken nach Zutatendichte“ lassen sich anwenden, etwa Farbverlauf, Verwischen beziehungsweise Auslaufenlassen und Pousse-Café.

• Beim Farbverlauf wird die dichteste Zutat zu Beginn der Zubereitung hinzugegeben; anschließend folgen die weiteren Zutaten entsprechend ihrer Dichte, unterstützt durch einen langen Löffel. Bei dieser Zubereitungsart können unterschiedliche Zutaten verwendet werden, nicht nur Liköre wie beim Pousse-Café.
• Beim Verwischen wird zunächst eine homogene Mischung hergestellt; danach gibt man eine dichtere Zutat hinzu, damit sie bis auf den Boden des Glases läuft.
• Pousse-Café erfordert mehr Konzentration, Genauigkeit und eine ruhige Hand, da zwischen den einzelnen Schichten eine saubere Trennung sichtbar sein muss. In der Regel wird diese Art von Drink ausschließlich mit Likören zubereitet.

Zu den direkt im Glas zubereiteten Cocktails gehören: Electric Lemonade, Screwdriver, Cuba Libre, Piel de Iguana, Night Tour, Speed mit Wodka …

 

2. Sprudelnde Cocktails:

 Dabei handelt es sich um einen chemischen Prozess, bei dem eine Säure mit Natriumcarbonat oder Natriumbicarbonat reagiert und Kohlendioxid in einer Flüssigkeit freisetzt. Man kennt diesen Effekt von kohlensäurehaltigen Getränken: Das Gas, das aus der Flüssigkeit entweicht, ist Kohlendioxid.

Wie macht man kohlensäurehaltige oder sprudelnde Früchte?

Es gibt verschiedene Methoden, um kohlensäurehaltige oder sprudelnde Früchte herzustellen, manchmal auch Champagner-Früchte genannt. Eine davon ist die Verwendung von Trockeneis (CO2 in festem Zustand). Der natürliche Zustand von CO2 ist gasförmig; seine Sublimationstemperatur, also der Übergang vom gasförmigen in den festen Zustand, liegt bei -78,5 ºC bei einem Atmosphärendruck.

Dieses Eis wurde 1835 von dem französischen Chemiker Charles Thilorier entdeckt und wird eingesetzt, um verderbliche Lebensmittel zu konservieren, kohlensäurehaltige Getränke herzustellen oder bei der Präsentation von Speisen kalten Dampf beziehungsweise Nebel zu erzeugen.

Empfohlen werden Früchte mit einem hohen Wassergehalt und mit Schale: Wird die Frucht in eine unter Druck stehende CO2-Atmosphäre gegeben, dringt das Gas durch die Schale und löst sich im Wasser der Frucht.

Für einen Behälter mit etwa 47 Litern Fassungsvermögen reicht ein halbes Kilo Trockeneis aus.

Das Trockeneis wird hineingelegt und mit einem Tuch abgedeckt; anschließend kommt die Frucht dazu, ohne dass sie direkt auf dem Trockeneis liegen oder es berühren muss.

Der Behälter wird verschlossen und mit Frischhaltefolie umwickelt, damit kein Gas entweichen kann (daher auch die Möglichkeit, einen Schnellkochtopf zu verwenden; durch die kleinere Größe wird außerdem weniger Trockeneis benötigt). Danach lässt man alles 12 Stunden gekühlt ruhen.

Und fertig: Die „champagnisierte“ Frucht ist bereit, alle zu überraschen, die sie probieren. Beispiele: spritziger Heidelbeer-Cocktail, Kentucky Coffee, Mary Pickford, Alleluia, Black Jack mit Aguardiente, Zombie Green …

3. Flambierte Cocktails (Flambé):

Das Flambieren von Getränken ist eine Technik, die schon lange angewandt wird. Sie kommt bei Cocktails und anderen Mixgetränken zum Einsatz, die eine kleine Menge hochprozentigen, brennbaren Alkohols enthalten – mit mindestens 40 % Alkoholgehalt –, der vor dem Trinken entzündet wird. Gehen Sie beim Flambieren folgendermaßen vor:

• Das Cocktailglas oder die Cocktailschale leicht vorwärmen, damit der Temperaturwechsel das Glas nicht springen lässt. Es genügt, es mit heißem Wasser zu füllen und dieses anschließend wieder auszugießen.
• Darauf achten, dass Glas oder Schale der durch das Feuer entstehenden Hitze standhalten.
• Den Cocktail zubereiten.
• Den brennbaren Likör in einen langen Löffel geben.
• Den in den Löffel gegossenen brennbaren Alkohol entzünden (empfehlenswert ist ein langes Feuerzeug).
• Den brennenden Likör – weiterhin im Löffel – sehr vorsichtig über den Cocktail geben.
• Den Cocktail zügig servieren, bevor der entzündete Alkohol vollständig verbrennt.
• Die Flamme vor dem Trinken löschen. Alternativ kann man ihn auch mit einem Strohhalm trinken, ohne ihn zu löschen; dann muss man jedoch sehr schnell trinken, damit der Strohhalm nicht schmilzt.
• Man muss keine Angst haben, dass der Cocktail heiß ist: Die Flamme verbrennt den Alkohol der oberen Zutat, erhitzt den Cocktail selbst jedoch nicht.

Beispiele für flambierte Cocktails: B-52, Blue Blazer, Cookie Monster, Cucaracha, Bailey’s Comet, Ultimate Warrior, Flaming Lamborghini, Ráfaga oder Satanás.

4. Gemixte Cocktails:

Mit dem elektrischen Mixer lassen sich Zutaten kombinieren, die sich sonst nicht so leicht vermengen. Er ist daher unverzichtbar, wenn eine homogene Mischung aus Likör und Früchten entstehen soll.

Mit dieser Methode werden eiskalte „Frozen“-Drinks zubereitet.  

Die deutlichste Einteilung richtet sich danach, ob sie trocken oder verlängert (mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit) serviert werden; entsprechend spricht man von Soft Drinks oder Long Drinks. Beispiele: Laguna Azul, Frozen Margarita, Banana Foster Smoothie, Mango Lassi, Duo Amoroso …

5. Mazerierte Cocktails:

Diese Technik zählt heute zu den Klassikern.

Sie gilt inzwischen als so wichtig, dass man Barkeeper häufig sagen hört, hochwertige Bars arbeiteten mit eigenen Mazerationen, weil sie Cocktails eine unverwechselbare Identität verleihen. „Mazerieren bedeutet, die Eigenschaften eines festen Bestandteils – etwa einer Frucht oder eines Gewürzes – herauszulösen, indem man ihn in eine Flüssigkeit einlegt; das kann ein alkoholisches Getränk oder eine Spirituose sein, aber auch Wasser“, erklärte der Barkeeper Peter Van Den Bossche.

Dabei werden Früchte oder Kräuter mit einem Stößel zerdrückt, damit sie ihr Aroma freisetzen.

Die Technik besteht darin, mit leicht drehender Hand nach unten zu drücken. Manchmal wird etwas Flüssigkeit hinzugefügt, um den Vorgang zu erleichtern; in der Regel vermeidet man jedoch, direkt in Likör zu mazerieren. Dieser sollte erst später zusammen mit den übrigen Flüssigkeiten zugegeben werden.

Man kann zum Beispiel eine Kirsche in Whisky mazerieren, damit sie dessen Aroma annimmt; ebenso eine Kirsche oder eine Chili in Wodka.

Die Dauer der Mazeration variiert je nachdem, ob eine Frucht, ein Gemüse oder Ingwer verwendet wird.

Letzteren sollte man idealerweise drei bis vier Tage ziehen lassen.

Zum Mazerieren eignen sich am besten Früchte mit hohem Zuckergehalt, da sie sich besser lösen und der Alkohol mehr Aromen, Farbe und Textur aufnimmt.

Rote Beeren hingegen sollten etwa eine Woche ruhen.

Nach Abschluss der Mazeration sollte alles zunächst durch ein feines Sieb und anschließend durch einen Papierfilter passiert werden, damit keine leicht verderblichen Rückstände der Ausgangszutaten zurückbleiben.

Tipps zum Mazerieren:

• Sterilisierte Glasgefäße verwenden, damit keine äußeren Einflüsse das Produkt im Laufe der Zeit verändern.
• Die Gefäße sollten luftdicht verschließbar sein, sodass weder Aromen noch unerwünschte Stoffe ein- oder austreten können; anschließend an einem kühlen, dunklen Ort lagern.
• Nach Beginn der Mazeration die Gläser oder Behälter täglich schütteln und den Inhalt probieren, um sicherzustellen, dass die Mazerate nicht zu intensiv werden.

Beispiele für Cocktails: Rum mit Ananas, Caipirinha, Caipiroska, Mojito …

6. Gerührte Cocktails:

Für viele Barkeeper macht es bei der Zubereitung einen deutlichen Unterschied, ob ein Cocktail geschüttelt oder gerührt wird.

Zum Rühren benötigt man einen speziellen Barlöffel; die Technik selbst ist jedoch leicht zu beherrschen.

Benötigt wird natürliches Eis: Man schlägt mit der Rückseite des Barlöffels auf einen Eiswürfel, um ihn in kleinere Stücke zu brechen. Verwendet man dagegen einen größeren, ganzen Würfel, muss länger gerührt werden. Außerdem braucht man ein geeignetes Rührglas; empfohlen wird ein Glas aus Kristall.

Wie rührt man einen Cocktail?

• Die Gläser vorkühlen: sowohl das Rührglas als auch das Servierglas, auch wenn man nur ein Glas verwenden kann. Das geht im Kühlschrank oder Gefrierfach oder direkt mit Eis und Wasser für 5 Minuten. Gläser mit Raumtemperatur sind warm, wodurch sich der Inhalt zu schnell verdünnt. Mit einem kalten Glas gewinnt man Zeit, hält das Getränk kühler und reduziert die Verdünnung. Man kann das Glas auch mit Wodka füllen und ins Gefrierfach stellen, da Wodka nicht vollständig gefriert und so die Tasse oder das Glas kühlt.
• Das Eiswasser aus dem Rührglas wegschütten. Falls es Wodka war, wird er, um nichts zu verschwenden, in einem anderen Behälter ebenfalls im Gefrierfach aufbewahrt.
• Die Cocktailzutaten in das Rührglas geben.
• So viel Eis hinzufügen, dass das Glas ungefähr zu 2/3 gefüllt ist.
• Den Barlöffel zwischen Daumen und den ersten beiden Fingern halten, den Stiel zwischen Zeige- und Mittelfinger führen und ihn bis zum Boden des Glases eintauchen.
• Mit dem Handgelenk den Löffel im Glas drehen. Er sollte sich zwischen den Fingern von selbst mitdrehen; die Bewegung wird mit dem Zeigefinger begleitet, damit sich der Inhalt bewegt. Anschließend ist es sinnvoll, den Löffel auf und ab zu bewegen, um gründlich zu rühren.
• Etwa 30 Sekunden rühren, bis der Drink gut gekühlt ist. Verwendet man wie Profis ein digitales Thermometer, ist er bei -5 ºC bereit.
• Zum Schluss den Drink in das Glas abseihen, in dem er mit den übrigen Zutaten serviert wird. Aus diesem Glas zuvor das Eiswasser entfernen, leicht umrühren und den Cocktail abschließend garnieren.

Getränke, die ausschließlich aus Spirituosen bestehen, sollten gerührt und nicht geschüttelt werden. Beispiele für solche Cocktails sind Negroni, Manhattan, Martini oder Rob Roy.

7. Geschüttelte Cocktails:

Im Gegensatz zum Rühren bietet das Schütteln von Cocktails mehr Raum, um Kreativität und den persönlichen Stil des Barkeepers auszudrücken. Außerdem macht es mehr Spaß. Zum Schütteln braucht man einen Shaker, die Cocktailzutaten und Eis.

Man beginnt mit dem Eis. Es empfiehlt sich, größere Eiswürfel in den Shaker zu geben, da sie für eine langsamere und ausgewogenere Verdünnung sorgen. Die Belüftung des Cocktails macht den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Cocktail aus.

Wie schüttelt man Cocktails?

• Das Glas, in dem serviert werden soll, vorkühlen: entweder kurz in den Gefrierschrank stellen, etwas länger in den Kühlschrank geben oder mit Eis und kaltem Wasser füllen und etwa 5 Minuten stehen lassen.
• Die Zutaten abmessen und in den Shaker geben, jedoch ohne Eis.
• Zwei große Eiswürfel hinzufügen; ob zusätzlich kleine Eiswürfel dazukommen, bleibt dir überlassen.
• Den Shaker fest verschließen, damit keine Flüssigkeit austritt. Den leeren Teil des Shakers leicht schräg auf den oberen Rand des Glases setzen und mit der Handfläche gegen den Glasboden klopfen beziehungsweise andrücken. Vorsicht: Wenn du zu kräftig vorgehst, kann das Glas brechen. Ob alles richtig sitzt, zeigt ein einfacher Test: Glas und Shaker anheben, dabei nur den Shaker festhalten. Beides sollte wie aus einem Guss zusammenhalten.
• Das Glas mit dem Shaker über der Schulter halten, kopfüber. Wenn Flüssigkeit austritt, heißt es: den Vorgang noch einmal wiederholen.
• Mindestens 15 Sekunden kräftig shaken, ohne es zu übertreiben, damit das Eis aufbricht und sich alles gleichmäßig vermischt. Man sollte hören, wie das Eis im Shaker klappert und dabei immer weiter zerkleinert wird.
• Zum Öffnen muss die luftdichte Verbindung gelöst werden. Dafür den Shaker in der weniger dominanten Hand halten und zunächst die entstandene Verbindung prüfen. Man erkennt, dass sich Glas und Metall an der Innenseite der Rundung berühren, während außen mehr Abstand zwischen beiden Teilen bleibt. Gesucht wird die Stelle, an der sie beginnen, sich voneinander zu lösen, um Shaker und Glas sauber trennen zu können.
• Dort, wo sich die Verbindung zu lösen beginnt, mit der Hand leicht dagegenklopfen, ohne zu übertreiben, und genau an der ersten sichtbaren Spalte weiterarbeiten, bis sich beide Teile trennen.
• Sobald das Mixing-Glas vom Shaker entfernt ist, bleiben Eis und gemixter Cocktail im Shaker. Währenddessen bereiten wir das Servierglas vor: das darin befindliche Eis entfernen, es aus dem Kühlschrank oder Gefrierschrank nehmen oder auf die jeweilige Weise bereitstellen, in der es gekühlt wurde. Anschließend den Cocktail durch leichtes Abseihen in das Servierglas gießen und dabei das zerstoßene Eis aus dem Shaker zurückhalten. In einem anderen Kapitel lernen wir, wie man einen Cocktail richtig ausgießt und abseiht, einschließlich der Technik des Double Strainings.

Das Shaken von Cocktails oder anderen Drinks ist die effizienteste und schnellste Art, sie zu kühlen oder zu verdünnen. Der Grund ist simpel: Die schnellere und kräftigere Bewegung des Eises im Shaker sorgt dafür, dass es rascher schmilzt und den Drink schneller verdünnt.

Geschüttelt werden sollten vor allem Drinks mit Saft, Ei oder Milchprodukten, also Zutaten, bei denen Schaum eine bessere Textur erzeugt und im Mund an Schlagsahne oder Baiser erinnert.

8. Mixologie zur Zubereitung von Cocktails:

Mixologie bedeutet ein vertieftes Wissen über Spirituosen, ihre Herstellung und vor allem über das Vermischen der Produkte: warum man sie kombiniert, wie man sie kombiniert und wie man gezielt einen Geschmack und ein bestimmtes Mundgefühl entwickelt. Es geht darum, mit Aromen und Texturen zu spielen.

Dafür braucht es Grundkenntnisse in Chemie sowie ein Verständnis für Essenzen, Gewürze, Früchte, Gemüse und Garnituren.

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