Cocktails et techniques de préparation : 5 méthodes clés

Les méthodes de préparation des cocktails, 5 propositions : découvrez quelles saveurs associer et quelle quantité d’eau apporte la glace

Préparer un cocktail n’est pas une tâche facile, surtout si vous souhaitez le faire correctement.

Certains détails doivent être pris très au sérieux, car il existe des saveurs qui s’accordent entre elles et d’autres qui ne se marient pas. En outre, il ne s’agit pas seulement de mélanger des boissons, mais aussi d’évaluer la bonne température et la quantité d’eau apportée par la glace.

L’élaboration des cocktails et des boissons mélangées exige des règles et des proportions précises.

Pour tout bon connaisseur, un dosage précis des ingrédients est essentiel afin d’obtenir une boisson pleine et harmonieuse. Il faut disposer d’une large gamme de matières premières pour élaborer nos cocktails et boissons mélangées : d’un côté, brandy, rhum, gin, vermouth, etc. ; de l’autre, angostura, zestes d’orange et de citron, sucre sous ses différentes formes, jus de fruits, sauces et accessoires de décoration.

De nombreux auteurs établissent leur propre liste de méthodes de préparation des cocktails. En tenant compte de leur analyse, nous vous proposons les suivantes :

1. Montés directement
2. Effervescence
3. Flambés
4. Mixés
5. Macérés
6. Remués
7. Shakés
8. Mixologie

1. Cocktails montés ou méthode directe :

 Assembler, superposer en couches et faire flotter. C’est l’expression technique qui désigne la tâche simple consistant à verser tous les ingrédients, un par un, sur la glace dans le verre. Vous pouvez ensuite les agiter quelques secondes. On peut également utiliser les « techniques par densité des ingrédients », comme le dégradé, le fondu et le pousse-café.

• Le dégradé : l’ingrédient le plus dense est ajouté au début de la préparation, puis les autres sont versés selon leur densité, à l’aide d’une longue cuillère. Dans ce type de préparation, on peut utiliser une variété d’ingrédients, et pas seulement des liqueurs comme dans le cas du pousse-café.
• Le fondu : on réalise d’abord un mélange homogène, puis on ajoute un ingrédient plus dense afin qu’il descende jusqu’au fond du verre ou de la coupe.
• Le pousse-café demande davantage de concentration, de précision et de maîtrise du geste, car chaque couche doit présenter une séparation nette. En général, ce type de boisson est élaboré uniquement avec des liqueurs.

Parmi les cocktails directs, on trouve : Electric Lemonade, Screwdriver, Cuba Libre, Piel de Iguana, Night Tour, Speed avec vodka…

 

2. Cocktails effervescents :

 Il s’agit d’un processus chimique qui consiste en la réaction d’un acide avec un carbonate ou du bicarbonate de sodium, libérant du dioxyde de carbone à travers un liquide. On l’observe dans les boissons gazeuses : le gaz qui s’échappe du liquide est le dioxyde de carbone.

Comment faire des fruits gazéifiés ou effervescents ?

Il existe différentes méthodes pour préparer des fruits gazéifiés ou effervescents, parfois aussi appelés fruits « champagnisés ». L’une d’elles consiste à utiliser de la glace carbonique (CO2 à l’état solide). L’état naturel du CO2 est gazeux, et sa température de sublimation (passage de l’état gazeux à l’état solide) est de -78,5 ºC sous une atmosphère de pression.

Cette glace a été découverte en 1835 par le chimiste français Charles Thilorier. Elle est utilisée pour conserver les aliments périssables, préparer des boissons gazeuses et produire une vapeur ou une brume froide lors de la présentation des plats.

Il est conseillé d’utiliser des fruits à forte teneur en eau et dotés d’une peau : lorsque le fruit est placé dans une atmosphère de CO2 sous pression, le gaz traverse la peau et se dissout dans l’eau contenue dans le fruit.

Pour un récipient d’environ 47 litres, un demi-kilo de glace carbonique suffit.

On place la glace carbonique, puis on la recouvre d’un linge ; ensuite, on dispose les fruits sans qu’ils aient besoin d’être posés dessus ni en contact direct avec la glace carbonique.

On ferme le récipient et on l’enveloppe de film transparent afin d’éviter toute fuite (d’où l’intérêt de l’autocuiseur ; comme il est plus petit, il nécessite aussi moins de glace carbonique), puis on laisse au frais pendant 12 heures.

Et voilà : le fruit façon champagne est prêt à surprendre ceux qui le goûteront. Exemples : cocktail effervescent aux myrtilles, Kentucky Coffee, Mary Pickford, Alleluia, Black Jack à l’eau-de-vie, Zombie green…

3. Cocktails flambés (Flambé) :

Le flambage des boissons est une technique utilisée depuis longtemps. Elle s’applique aux cocktails et autres boissons mélangées contenant une petite dose d’alcool inflammable à fort degré, d’au moins 40 % d’alcool, que l’on enflamme avant de les consommer. Pour réaliser la technique du flambage, suivez les étapes suivantes :

• Réchauffer légèrement le verre ou la coupe à cocktail afin que le choc thermique ne le fasse pas éclater. Il suffit de le remplir d’eau chaude, puis de la retirer.
• S’assurer que le verre ou la coupe résiste à la chaleur produite par la flamme.
• Préparer le cocktail.
• Verser la liqueur inflammable dans une longue cuillère.
• Enflammer l’alcool inflammable versé dans la cuillère (il est recommandé d’utiliser un briquet long).
• Verser très soigneusement la liqueur enflammée — toujours dans la cuillère — sur le cocktail.
• Servir le cocktail rapidement, avant que l’alcool enflammé ne se consume.
• Éteindre la flamme avant de le boire ; il est également possible de le boire à la paille sans l’éteindre, mais il faut le faire très vite pour éviter que la paille ne fonde.
• Il ne faut pas craindre que le cocktail soit chaud : la flamme consume l’alcool de l’ingrédient placé au-dessus, mais ne réchauffe pas le cocktail.

Exemples de cocktails flambés : B-52, Blue Blazer, Cookie monster, Cucaracha, Bailey’s comet, Ultimate Warrior, Flaming lamborghini, Ráfaga ou Satanás.

4. Cocktails mixés :

Avec un blender électrique, on peut associer des ingrédients qui ne se mélangent pas aussi facilement ; son utilisation devient donc indispensable lorsque l’on recherche une préparation homogène à base de liqueur et de fruits.

C’est grâce à cette méthode que l’on obtient les boissons glacées « frozen ».  

La distinction la plus nette se fait selon qu’ils sont servis secs ou allongés (avec de l’eau ou un autre liquide) : on parle alors de soft drinks ou de long drinks. Exemples : Laguna Azul, Frozen Margarita, Banana Foster Smoothie, Mango Lassi, Duo Amoroso…

5. Cocktails macérés :

C’est aujourd’hui l’une des techniques classiques.

Elle est tellement reconnue qu’il est très courant d’entendre les bartenders dire que les bars de qualité travaillent avec leurs propres macérations, car c’est une manière de donner une identité aux cocktails. « Macérer, c’est extraire les propriétés d’un solide (qui peut être un fruit ou une épice) en le plongeant dans un liquide, qu’il s’agisse d’une boisson alcoolisée ou spiritueuse, voire d’eau », expliquait le bartender Peter Van Den Bossche.

La technique consiste à écraser des fruits ou des herbes afin qu’ils libèrent leur saveur, à l’aide d’un pilon.

Elle consiste à presser vers le bas en faisant légèrement tourner la main. On ajoute parfois un peu de liquide pour faciliter le geste, mais, en général, on évite de réaliser les macérations directement dans la liqueur ; celle-ci doit être ajoutée ensuite avec les autres liquides.

On peut faire macérer une cerise dans du whisky afin qu’elle prenne le goût de l’alcool ; de même, une cerise ou un piment peuvent macérer dans une vodka.

Le temps de macération varie selon que l’on utilise un fruit, un légume ou du gingembre.

Pour ce dernier, il est conseillé de le laisser reposer entre trois et quatre jours.

Les meilleurs fruits à faire macérer sont ceux qui présentent une forte teneur en sucre, car ils se dissolvent mieux et l’alcool en capte davantage les arômes, la couleur et la texture.

Les fruits rouges, quant à eux, doivent reposer pendant environ une semaine.

Une fois la macération terminée, il faut filtrer avec une passoire fine, puis avec un filtre en papier, afin d’éviter qu’il ne reste des résidus de matière première susceptibles de se décomposer facilement.

Conseils pour la macération :

• Utiliser des récipients en verre stérilisés afin d’éviter qu’un agent extérieur ne modifie le produit au fil du temps.
• Les récipients doivent disposer d’une fermeture hermétique, empêchant les arômes ou les agents indésirables d’entrer ou de sortir, puis être conservés dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
• Une fois la macération terminée, secouer les bocaux ou récipients tous les jours et goûter le contenu pour s’assurer que les macérations ne dépassent pas le point souhaité.

Exemples de cocktails : rhum à l’ananas, caïpirinha, caïpiroska, mojito…

6. Cocktails remués :

Pour de nombreux bartenders, secouer ou remuer un cocktail fait une réelle différence au moment de sa préparation.

Pour remuer, il faut un type de cuillère particulier, et c’est une technique simple à maîtriser.

Il faut de la glace naturelle — on frappe un glaçon avec le dos de la cuillère à mélange pour le casser en morceaux plus petits ; si l’on utilise au contraire un gros glaçon entier, il faudra remuer plus longtemps — ainsi qu’un verre dans lequel il est possible de mélanger, de préférence un verre en cristal.

Comment remuer un cocktail ?

• Refroidir les verres, celui dans lequel on mélange et celui dans lequel on sert, même s’il est possible de n’en utiliser qu’un seul. On peut les placer au réfrigérateur ou au congélateur, ou les remplir directement de glace et d’eau pendant 5 minutes. Si l’on utilise des verres à température ambiante, ils seront trop chauds et le contenu se diluera trop vite. Avec un verre bien froid, on gagne du temps, on aide la boisson à rester fraîche et l’on ralentit le processus de dilution. On peut aussi remplir le verre de vodka et le mettre au congélateur : comme elle ne gèlera jamais complètement, elle refroidira efficacement la coupe ou le verre.
• Jeter l’eau glacée du verre à mélange. S’il s’agissait de vodka, pour ne pas la gaspiller, la conserver dans un autre récipient, également au congélateur.
• Ajouter les ingrédients du cocktail dans le verre à mélange.
• Ajouter suffisamment de glace pour remplir le verre à environ 2/3 de sa capacité.
• Tenir la cuillère entre le pouce et les deux premiers doigts, avec la tige placée entre l’index et le majeur, puis l’introduire dans le verre jusqu’au fond.
• Utiliser le poignet pour faire tourner la cuillère dans le verre. Elle doit pivoter d’elle-même entre les doigts, en accompagnant le mouvement avec l’index pour mettre le contenu en mouvement. Il est ensuite conseillé de déplacer la cuillère de haut en bas pour bien mélanger.
• Remuer pendant environ 30 secondes pour que le mélange soit bien froid ; avec un thermomètre digital, comme les professionnels, il sera prêt à -5 ºC.
• Enfin, verser le distillat dans le verre de service avec le reste des ingrédients. Dans ce verre, on aura préalablement jeté l’eau glacée, puis on remuera légèrement avant de décorer le cocktail.

Il faut remuer, et non secouer, les boissons composées uniquement de spiritueux. Exemples de cocktails : Negroni, Manhattan, Martini ou Rob Roy.

7. Cocktails secoués :

Contrairement au fait de remuer un cocktail, le secouer permet d’exprimer davantage la créativité et le style personnel du barman. C’est aussi plus ludique. Pour secouer un cocktail, il faut un shaker, les ingrédients du cocktail et de la glace.

On commence par la glace : il est conseillé d’utiliser de gros glaçons dans le shaker, ce qui entraîne une dilution plus lente et plus équilibrée. L’aération du cocktail fait toute la différence entre un bon cocktail et un grand cocktail.

Comment secouer des cocktails ?

• Refroidissez le verre de service en le plaçant quelques instants au congélateur, plus longtemps au réfrigérateur, ou en le remplissant de glace et d’eau froide pendant 5 minutes.
• Mesurez les ingrédients et versez-les dans le shaker sans glace.
• Ajoutez deux gros glaçons ; libre à vous d’ajouter aussi de petits glaçons ou non.
• Fermez le shaker fermement afin que le liquide ne s’échappe pas. Placez la partie vide du shaker sur le haut du verre, légèrement en biais, puis frappez-la contre la base du verre avec la paume de la main. Attention : si vous y allez trop fort, vous risquez de le casser. Pour vérifier que l’assemblage est correct, soulevez le verre et le shaker en ne tenant que le shaker : les deux parties doivent être parfaitement solidaires.
• Tenez le verre avec le shaker au-dessus de l’épaule, tête en bas. Si un peu de liquide s’échappe, il faut recommencer l’opération.
• Secouez énergiquement, mais sans excès, pendant au moins 15 secondes afin de briser la glace et de bien mélanger l’ensemble. Vous devez entendre la glace cogner dans le shaker et se fragmenter progressivement.
• Pour l’ouvrir, il faut rompre le joint hermétique en gardant le shaker dans la main la moins dominante, puis observer d’abord la jonction qui s’est formée. Dans la partie courbe, le verre et le métal se rejoignent à l’intérieur, tandis qu’à l’extérieur l’espace entre eux est plus important. Repérez la zone où ils commencent à se séparer afin de pouvoir ouvrir et dissocier les deux éléments.
• Frappez à l’endroit où la séparation commence, sans forcer, avec la main, en insistant sur la première brèche visible.
• Une fois le verre à mélange retiré du shaker, laissez la glace et le cocktail mélangé à l’intérieur de celui-ci. Pendant ce temps, préparez le verre de service en jetant la glace qu’il contenait, en le sortant du réfrigérateur, du congélateur ou de l’endroit où vous l’aviez refroidi. Versez le cocktail dans le verre de service à travers une légère filtration, afin d’éviter les éclats de glace provenant du shaker. Dans un autre chapitre, nous apprendrons à verser et à filtrer un cocktail, y compris ce qu’est la double filtration.

Secouer un cocktail ou une boisson est la manière la plus efficace et la plus rapide de le refroidir ou de le diluer, tout simplement parce que le mouvement plus rapide et plus énergique de la glace dans le shaker la fait fondre et se diluer plus vite.

Il est conseillé de shaker les boissons qui contiennent du jus, de l’œuf ou un produit laitier : ce sont des ingrédients auxquels la mousse apporte une texture plus agréable, proche de la crème fouettée ou de la meringue en bouche.

8. Mixologie pour préparer des cocktails :

Il s’agit d’une connaissance plus approfondie des spiritueux, de leur élaboration et, surtout, de l’assemblage des produits : pourquoi les mélanger, comment les mélanger ; savoir rechercher une saveur et une sensation. Jouer avec les arômes et les textures.

Pour cela, il est nécessaire d’avoir des notions de chimie de base et d’en apprendre davantage sur les essences, les épices, les fruits, les légumes et la décoration.

À lire aussi : La mixologie : un art d’avant-garde pour créer des cocktails

Cette vidéo, qui explique quelques techniques pour préparer des cocktails, pourrait également vous intéresser :