La morphologie du raisin aide à mieux comprendre le résultat de la vinification; voici les points essentiels
Le raisin renferme tous les éléments nécessaires à l'élaboration du vin. Si vous commencez à découvrir l'univers viticole, ou si vous êtes simplement curieux, cet article sur la morphologie du raisin vous aidera à comprendre le résultat final du vin.
Découvrez la morphologie du raisin, qu'il soit à pulpe blanche ou pourpre et au goût sucré. Ce fruit se consomme aussi, en dehors du vin et des raisins secs, frais et en jus.
Le raisin est le fruit qui se forme en grappes sur la vigne. Il est utilisé dans le monde entier pour la fermentation, car celle-ci donne naissance au vin. Cultivé en vignoble, il pousse groupé sur les ceps, avec entre 6 et 300 baies par grappe. À pulpe blanche ou pourpre et au goût doux, le raisin se consomme frais et en jus, en plus de ses usages industriels dans le vin et les raisins secs.
Le raisin est relié à la rafle par le pédicelle, un petit segment végétal ferme. Il est utilisé non seulement comme fruit de table, mais aussi pour élaborer de nombreuses boissons et préparations comme le verjus, le moût, le brandy, le cognac, l'armagnac, le pisco et le vinaigre. Il peut être noir, pourpre, jaune, doré, rose, orangé ou blanc, même si les raisins blancs sont en réalité verts et proviennent, sur le plan évolutif, de raisins rouges ayant subi une mutation de deux gènes.
Cette mutation les empêche de développer des anthocyanes, les polyphénols responsables de la pigmentation rouge et de la protection du fruit contre le gel. La majeure partie du raisin cultivé appartient à l'espèce Vitis vinifera, originaire de l'Europe méditerranéenne et d'Asie centrale.
Morphologie du raisin : les parties
- Morphologie du raisin - la pulpe : elle représente 80 à 85 pour cent du poids total de la grappe et contient les principaux composants abordés plus loin : surtout l'eau et les sucres, qui deviendront alcool après fermentation, ainsi que plus de 700 composés chimiques. Elle contient aussi des acides, des sels minéraux, des pectines, des vitamines, des substances azotées et des enzymes.
- Morphologie du raisin - les graines ou pépins : deux pépins ou davantage apparaissent généralement dans chaque baie, selon la variété. Ils se trouvent au centre du raisin de façon symétrique et ne représentent qu'environ 3 pour cent du poids de la grappe. Leur couche extérieure est très dure, ils apportent de la technicité au vin et sont riches en substances huileuses.
- Morphologie du raisin - la peau et la pellicule : la peau est la couche externe du raisin et contient les pépins et la pulpe. Fine, imperméable, isolante et résistante, elle contribue à la protection extérieure du fruit. Elle représente environ 8 pour cent du poids de la grappe et contient cellulose, pectine, protéines et tanins. Elle concentre surtout des substances aromatiques sur la face interne de la pellicule et des substances colorantes, les polyphénols : flavones pour la couleur verte des raisins et anthocyanes pour la couleur rouge des raisins noirs. Sur la face externe se trouve la pruine, dont la fonction est de protéger le liquide interne et les pépins; des levures s'y déposent et aideront ensuite à la fermentation du moût.
Voyons ces parties dans l'image suivante :
Morphologie du raisin : les parties.
Qu'apporte au raisin le sol où il a été cultivé ?
Dans la morphologie du raisin, environ 80 pour cent de la baie est constituée d'eau, tandis que les 20 pour cent restants sont formés d'acides aminés polypeptidiques et de protéines, qui représentent près de 0,5 pour cent et contribuent à l'activation de la fermentation alcoolique. Les glucides, qui atteignent environ 18 pour cent, agissent comme nutriments pour les levures.
Le sol apporte aussi à la morphologie du raisin des minéraux comme le phosphore à 11 pour cent et 5 pour cent, ainsi que le soufre, le potassium, le magnésium, le fer, le sodium, le cuivre et le zinc, entre autres. Les vitamines présentes dans les raisins, comme la thiamine, la riboflavine, la niacine et l'acide ascorbique, agissent comme facteurs de croissance essentiels pour les levures et les bactéries.
Dans la morphologie du raisin, 80 pour cent de la baie est de l'eau, tandis que les 20 pour cent restants sont formés d'acides aminés polypeptidiques et de protéines.
Les groupes gustatifs les plus importants
Comme il faut distinguer les composants qui viennent du raisin de ceux qui relèvent de l'élaboration du vin, comme la macération, la fermentation ou l'élevage, voici les principaux groupes gustatifs :
- Sucré : les substances issues du raisin responsables du goût sucré sont les sucres, notamment le glucose, ou les pentoses comme le fructose et le xylose, ainsi que les polyalcools. Celles qui proviennent de la fermentation sont les alcools. Les raisins contiennent entre 15 et 25 pour cent de sucres composés de fructose et de glucose. Ils contiennent très peu de saccharose, qui disparaît au cours de la fermentation. Les alcools ajoutent des nuances au goût sucré des vins. Après l'eau, qui représente 80 pour cent, l'alcool éthylique ou éthanol est le composant le plus important des substances du vin.
- Acide : les substances qui donnent au raisin son goût acide sont : 1) issues du raisin : acide tartrique, acide malique et acide citrique; 2) produites pendant la fermentation : acides succinique, lactique et acétique. Ce dernier correspond à ce que l'on appelle l'acidité volatile du vin.
- Salé : parmi les substances responsables du goût salé figurent : 1) les sels d'acides minéraux, comme le sulfate de phosphate et les chlorures; 2) les sels d'acides organiques.
- Amer : les substances responsables du goût amer sont les polyphénols. Cette sensation amère s'accompagne d'astringence. Les tanins sont les principaux responsables de l'astringence présente dans la pellicule, les pépins et la rafle du raisin.
La vigne renferme tous les éléments requis pour l'élaboration du vin; c'est pourquoi comprendre la morphologie du raisin aide à comprendre le résultat final. La manière d'écraser le raisin peut modifier les propriétés organoleptiques du moût. Par exemple, si le pressurage est léger, on extrait les sucres du centre de la baie et peu de polyphénols, ce qui convient aux vins blancs fruités. Si l'on presse davantage, les tanins commencent à être extraits et la coloration rouge apparaît.