Die Morphologie der Traube hilft, das Ergebnis der Weinbereitung besser zu verstehen; hier sind die wichtigsten Details
Die Traube enthält in ihrem Inneren alle Elemente, die für die Herstellung von Wein erforderlich sind. Wer in die Welt des Weins einsteigt oder einfach neugierig ist, sollte sich mit der Morphologie der Traube beschäftigen, denn diese Informationen helfen, das spätere Ergebnis im Wein besser zu verstehen.
Lernen Sie die Morphologie der Traube kennen, ob mit weißem oder purpurfarbenem Fruchtfleisch und süßem Geschmack. Neben Wein und Rosinen wird diese Frucht auch frisch und als Saft verzehrt.
Die Traube ist die Frucht, die sich in den Trauben der Rebe bildet. Weltweit wird sie für die Gärung genutzt, aus der Wein entsteht. Im Weinberg wachsen die Beeren an den Reben in Gruppen von 6 bis 300 Trauben pro Traube. Mit weißem oder purpurfarbenem Fruchtfleisch und süßem Geschmack wird die Traube, neben ihrer industriellen Nutzung für Wein und Rosinen, frisch und als Saft konsumiert.
Die Traube ist über den Stiel, den Pedicel, mit dem Rappen verbunden; dabei handelt es sich um ein kleines und festes Pflanzensegment. Sie wird nicht nur als Tafeltraube verwendet, sondern auch zur Herstellung zahlreicher Getränke und Produkte wie Agraz, Most, Brandy, Cognac, Armagnac, Pisco und Essig. Trauben können schwarz, purpurfarben, gelb, golden, rosa, orange oder weiß sein, wobei weiße Trauben tatsächlich grün sind und evolutionär von roten Trauben mit einer Mutation zweier Gene abstammen.
Diese Mutation verhindert die Bildung von Anthocyanen, also jener Polyphenole, die die rote Pigmentierung hervorrufen und zum Schutz der Frucht vor dem Gefrieren beitragen. Der größte Teil der angebauten Trauben gehört zur Art Vitis vinifera, die aus dem Mittelmeerraum Europas und aus Zentralasien stammt.
Morphologie der Traube: die Bestandteile
- Morphologie der Traube - das Fruchtfleisch: Es macht 80 bis 85 Prozent des Gesamtgewichts der Traube aus und enthält die wichtigsten Bestandteile, über die später gesprochen wird: vor allem Wasser und Zucker, die nach der Gärung in Alkohol umgewandelt werden, sowie mehr als 700 chemische Verbindungen. Hinzu kommen Säuren, Mineralsalze, Pektine, Vitamine, stickstoffhaltige Substanzen und Enzyme.
- Morphologie der Traube - die Kerne: Je nach Sorte befinden sich in jeder Beere zwei oder mehr Kerne. Sie liegen symmetrisch im Zentrum der Traube und machen nur etwa 3 Prozent des Gewichts der Traube aus. Sie besitzen eine sehr harte Außenschicht, bringen technische Komplexität in den Wein und sind reich an öligen Substanzen.
- Morphologie der Traube - Schale und Beerenhaut: Die Schale ist die äußere Schicht der Traube und umschließt Kerne und Fruchtfleisch. Sie ist dünn, wasserundurchlässig, isolierend und widerstandsfähig und trägt zum äußeren Schutz der Frucht bei. Die Schale macht etwa 8 Prozent des Gewichts der Traube aus und enthält Zellulose, Pektin, Proteine und Tannine. Vor allem enthält sie aromatische Stoffe an der Innenseite der Beerenhaut sowie farbgebende Stoffe, die Polyphenole: Flavone, die grünen Trauben ihre Farbe geben, und Anthocyane, die roten Trauben ihre Farbe verleihen. Auf der Außenseite der Schale befindet sich der Reifbelag, dessen Funktion darin besteht, die innere Flüssigkeit und die Kerne zu schützen; dort siedeln sich Hefen an, die später die Gärung des Mostes unterstützen.
Diese Bestandteile sind in der folgenden Abbildung zu sehen:
Morphologie der Traube: die Teile.
Was bringt der Boden, auf dem sie angebaut wurde, in die Traube ein?
In der Morphologie der Traube besteht etwa 80 Prozent der Beere aus Wasser, während die übrigen 20 Prozent aus polypeptidischen Aminosäuren und Proteinen bestehen, die rund 0,5 Prozent ausmachen und zur Aktivierung der alkoholischen Gärung beitragen. Kohlenhydrate, die etwa 18 Prozent ausmachen, dienen der Hefe als Nährstoffe.
Der Boden liefert der Traube außerdem Mineralstoffe wie Phosphor mit 11 Prozent und 5 Prozent, daneben Schwefel, Kalium, Magnesium, Eisen, Natrium, Kupfer und Zink. In Trauben vorhandene Vitamine wie Thiamin, Riboflavin, Niacin und Ascorbinsäure wirken als wesentliche Wachstumsfaktoren für Hefen und Bakterien.
In der Morphologie der Traube besteht 80 Prozent der Beere aus Wasser, während die übrigen 20 Prozent aus polypeptidischen Aminosäuren und Proteinen bestehen.
Die wichtigsten Geschmacksgruppen
Da man wissen sollte, welche Komponenten aus der Traube stammen und welche zur Weinbereitung gehören, etwa Mazeration, Gärung oder Ausbau, betrachten wir die wichtigsten Geschmacksgruppen:
- Süß: Die aus der Traube stammenden Stoffe, die für den süßen Geschmack verantwortlich sind, sind Zucker, darunter Glukose oder Pentosen wie Fruktose und Xylose, sowie Polyalkohole. Aus der Gärung stammen die Alkohole. Trauben enthalten zwischen 15 und 25 Prozent Zucker, bestehend aus Fruktose und Glukose. Saccharose ist in Trauben kaum vorhanden und verschwindet im Verlauf der Gärung. Alkohole fügen dem süßen Geschmack des Weins Nuancen hinzu. Nach dem Wasser, das 80 Prozent ausmacht, ist Ethylalkohol oder Ethanol der wichtigste Bestandteil der Weinsubstanzen.
- Sauer: Die Stoffe, die der Traube den sauren Geschmack verleihen, sind: 1) aus der Traube stammend: Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure; 2) während der Gärung gebildet: Bernsteinsäure, Milchsäure und Essigsäure. Letztere wird als flüchtige Säure des Weins bezeichnet.
- Salzig: Zu den für den salzigen Geschmack verantwortlichen Stoffen gehören: 1) Salze mineralischer Säuren, etwa Phosphatsulfat und Chloride; 2) Salze organischer Säuren.
- Bitter: Verantwortlich für den bitteren Geschmack sind Polyphenole. Ihr bitterer Eindruck wird von Adstringenz begleitet. Tannine sind die Hauptursache für die Adstringenz, die in Beerenhaut, Kernen und Rappen der Trauben vorhanden ist.
Im Inneren der Rebe befinden sich alle Elemente, die für die Weinbereitung nötig sind. Deshalb hilft das Verständnis der Traubenmorphologie, das Endergebnis besser zu begreifen. Die Art, wie die Traube gequetscht wird, kann die organoleptischen Eigenschaften des Mostes verändern. Wird nur leicht gepresst, werden Zucker aus dem Zentrum der Beere extrahiert und nur wenige Polyphenole gewonnen, was für fruchtige Weißweine geeignet ist. Wird stärker gepresst, beginnen Tannine auszutreten und die rote Färbung erscheint.