La morfologia dell'uva aiuta a comprendere meglio il risultato della vinificazione; ecco i dettagli da esplorare
L'uva contiene al suo interno tutti gli elementi necessari per l'elaborazione del vino. Se ti stai avvicinando al mondo del vino o sei semplicemente curioso, questo articolo sulla morfologia dell'uva ti aiuterà a capire meglio il risultato finale del vino.
Scopri la morfologia dell'uva, sia con polpa bianca sia purpurea e dal sapore dolce. Questo frutto si consuma, oltre che nel vino e nell'uva passa, anche fresco e sotto forma di succhi.
L'uva è il frutto che si forma nei grappoli della vite. È usata in tutto il mondo per la fermentazione, poiché da essa nasce il vino. Coltivata in vigneto, cresce raggruppata sulle viti, con un numero che può andare da 6 a 300 acini per grappolo. Con polpa bianca o purpurea e sapore dolce, l'uva si consuma fresca e in succhi, oltre ai suoi usi industriali in vini e uva passa.
L'uva è unita al raspo attraverso il pedicello, un piccolo segmento vegetale consistente. È un frutto usato non solo da tavola, ma anche per la produzione di numerose bevande e preparazioni come agresto, mosto, brandy, cognac, armagnac, pisco e aceto. Può essere nera, purpurea, gialla, dorata, rosa, arancione o bianca, anche se le uve bianche sono in realtà verdi e, dal punto di vista evolutivo, provengono da uve rosse con la mutazione di due geni.
Questa mutazione fa sì che non sviluppino antociani, i polifenoli che provocano la pigmentazione rossa e contribuiscono a impedire il congelamento del frutto. La maggior parte dell'uva coltivata appartiene alla specie Vitis vinifera, originaria dell'Europa mediterranea e dell'Asia centrale.
Morfologia dell'uva: le parti
- Morfologia dell'uva - la polpa: rappresenta l'80-85 per cento del peso totale del grappolo e contiene i principali componenti di cui parleremo più avanti: soprattutto acqua e zuccheri, che dopo la fermentazione si trasformeranno in alcol, oltre a più di 700 composti chimici. Contiene anche acidi, sali minerali, pectine, vitamine, sostanze azotate ed enzimi.
- Morfologia dell'uva - i semi o vinaccioli: compaiono due o più vinaccioli per acino, a seconda della varietà. Si trovano al centro dell'acino in modo simmetrico e rappresentano solo il 3 per cento circa del peso del grappolo. Hanno uno strato esterno molto duro, apportano tecnicità al vino e sono ricchi di sostanze oleose.
- Morfologia dell'uva - la buccia e la pellicola: è lo strato esterno dell'acino e racchiude al suo interno semi e polpa. È uno strato sottile, impermeabile, isolante e resistente, che contribuisce alla protezione esterna del frutto. La buccia rappresenta circa l'8 per cento del peso del grappolo e contiene cellulosa, pectina, proteine e tannini. Soprattutto contiene sostanze aromatiche presenti nella faccia interna della buccia e sostanze coloranti, i polifenoli: flavoni che danno il colore verde alle uve e antociani che danno il colore rosso alle uve nere. Sulla faccia esterna della buccia si trova la pruina, la cui funzione è contenere il liquido interno e i vinaccioli; su di essa arrivano i lieviti che poi aiuteranno la fermentazione del mosto.
Vediamo queste parti nell'immagine seguente:
Morfologia dell'uva: le parti.
Che cosa apporta all'uva il terreno in cui è stata coltivata?
Nella morfologia dell'uva, l'80 per cento circa dell'acino è acqua, mentre il restante 20 per cento è formato da amminoacidi polipeptidici e proteine, che rappresentano lo 0,5 per cento e contribuiscono all'attivazione della fermentazione alcolica. I carboidrati, che rappresentano circa il 18 per cento, agiscono invece come nutrienti per il lievito.
Il terreno apporta anche alla morfologia dell'uva minerali come il fosforo all'11 per cento e al 5 per cento, oltre a zolfo, potassio, magnesio, ferro, sodio, rame e zinco, tra gli altri. Le vitamine presenti nell'uva, come tiamina, riboflavina, niacina e acido ascorbico, agiscono come fattori di crescita essenziali per lieviti e batteri.
Nella morfologia dell'uva, l'80 per cento dell'acino è acqua, mentre il restante 20 per cento è formato da amminoacidi polipeptidici e proteine.
I gruppi gustativi più importanti
Poiché dobbiamo sapere quali componenti provengono dall'uva e quali appartengono all'elaborazione del vino, come macerazione, fermentazione o affinamento, entriamo nei gruppi gustativi più importanti:
- Dolce: le sostanze provenienti dall'uva responsabili del sapore dolce sono gli zuccheri, che possono essere componenti come il glucosio, o pentosi come fruttosio e xilosio, e i polialcoli. Dalla fermentazione provengono invece gli alcoli. Le uve contengono tra il 15 e il 25 per cento di zuccheri composti da fruttosio e glucosio. Contengono pochissimo saccarosio, che scompare nel corso della fermentazione. Gli alcoli aggiungono sfumature al sapore dolce dei vini. Dopo l'acqua, che rappresenta l'80 per cento, l'alcol etilico o etanolo è il componente più importante delle sostanze del vino.
- Acido: le sostanze che conferiscono all'uva il sapore acido sono: 1) provenienti dall'uva: acido tartarico, acido malico e acido citrico; 2) prodotte nella fermentazione: acido succinico, lattico e acetico. Quest'ultimo è ciò che viene chiamato acidità volatile del vino.
- Salato: tra le sostanze responsabili del sapore salato si trovano: 1) da un lato, i sali di acidi minerali come solfato di fosfato e cloruri; 2) dall'altro, i sali di acidi organici.
- Amaro: le sostanze responsabili del sapore amaro sono i polifenoli. La loro sensazione amara è accompagnata da astringenza. I tannini sono i principali responsabili dell'astringenza presente nella buccia, nei vinaccioli e nel raspo dell'uva.
Al suo interno, la vite possiede tutti gli elementi necessari per l'elaborazione del vino; per questo comprendere la morfologia dell'uva può aiutare a comprendere il risultato finale. Il modo in cui l'uva viene pigiata può influire sulle proprietà organolettiche del mosto. Per esempio, se si pressa poco si estraggono gli zuccheri dal centro dell'acino e pochi polifenoli, ottenendo vini bianchi fruttati; se si preme di più, iniziano a estrarsi i tannini e compare la colorazione rossa.