Découvrons le saké, une liqueur japonaise qui gagne des adeptes à l'international. Aujourd'hui, nous parlerons de son origine, de sa préparation et de son service.
Même si les statistiques indiquent que la consommation par habitant de saké a progressivement décliné depuis les années 1970, suite à l'ouverture de la société au monde occidental au cours du siècle et demi dernier, presque toutes les boissons alcoolisées du monde ont été adoptées. Au début du XXe siècle, il y avait plus de 4 600 producteurs de saké au Japon. Il y en a actuellement 1 400.
59 pays et régions importent du « nihonshu », principalement les États-Unis (32,3 % du total en 2017) et la Chine, Hong Kong en tête (15 %).
Alors que la consommation interne a diminué, actuellement, 59 pays et régions importent du « nihonshu », principalement les États-Unis (32,3 % du total en 2017) et la Chine, Hong Kong en tête (15 %). Examinons quelques aspects précis concernant l'origine, la préparation et la manière dont cette délicieuse boisson est consommée.
Cette boisson obtenue à partir de riz fermenté et dont le nom correct est « nihonshu » (le terme «saké" signifie « boisson alcoolisée » et les englobe toutes) suscite un intérêt croissant à l'étranger tout en luttant pour sa subsistance locale malgré son origine ancienne, liée aux offrandes aux divinités shinto.
L'origine du saké
On ne sait pas si cela vient Chine soit Japon.
Tout semble indiquer que plusieurs siècles avant Jésus-Christ, ils existaient déjà Chine liqueurs similaires, qui étaient utilisées dans cérémonies religieuses comme le vin de riz, mǐ jǐu: « Au IIIe siècle, on commença à le cultiver en Japon il riz, apporté de Chine, d'Ouest en Est.
Les premiers s'appelaient kuchikami ou "saké à mâcher dans la bouche", et était fabriqué avec mâcher du riz; Une fois mâché, l'amidon était transformé en sucre grâce à la salive, il était combiné avec riz cuit et a fermenté, donnant naissance à un saké à faible teneur en alcool et très épais."
Au VIIe siècle, l'empereur accorda le saké le statut de noble et sacré, faisant partie des cérémonies religieuses shinto.Au XVe siècle, grâce à la découverte de semis double le saké commence à être fabriqué dans de grandes cuves, élevant ainsi le fabrication du saké et commence à ressembler au saké que nous connaissons aujourd'hui.
Avec le Restauration Meiji augmentera de façon exponentielle le nombre de usines saké, puis les taxes sur les boissons alcoolisées ont été augmentées et le brassage maison a été interdit, réduisant ainsi le nombre de producteurs de saké.
Au début du XXe siècle, l'institut de Recherche sur la fabrication du saké qui collaborera à la recherche et au développement du saké et en réalisera des dégustations.
Le fabrication du saké
Les fabricants de cette boisson sont connus au Japon sous le nom de "Toji" et les ouvriers des usines de saké sont connus sous le nom de "Kurabito".
Le processus de l'élaboration dusaké a été amélioré au fil des siècles et se compose de 9 phases:
- Polissage et broyage du riz (Seimaï): C'est un processus où le riz tombe verticalement entre deux pierres qui tournent dans le sens opposé et le broient, en extrayant le poussière indésirable Grâce à ce processus, les protéines et les composants pouvant entraîner une perte de saveurs sont éliminés.
- Lavé ou trempé: Les grains sont d'abord lavés pour éliminer la poussière dans un processus appelé Senmaï.
Plus tard, les grains de riz pourront reposer avec de l'eau pour qu'ils trempent.
- cuisson à la vapeur: Une fois que le riz a absorbé 30% de l'eau du récipient, le riz est placé dans un récipient appelé Koshiki et il est cuit, au contact du cuire à la vapeur avec du riz.
Ce récipient était autrefois en bois et la vapeur sortait par un trou au fond.
- La production du Kōji: On l'appelle Koji au riz cuit sur lequel se déposent des spores d'Aspergillus Oryzae (Koji-kin), cultivant une moisissure qui sécrète des enzymes sur les grains de riz qui convertissent l'amidon en sucre.
L'élaboration de ce processus dure 40 à 64 heures et donnera au saké sécheresse, douceur et arômes.
- Préparation du Shubo: Pour que la levure puisse s'activer, une préparation est réalisée avec du riz cuit à la vapeur, de l'eau, du Koji et levure pendant 2 ou 3 semaines, ce qui permettra à la levure de survivre au processus de fermentation.
- Préparation de Moromi et Sandan Shikomi: Dans la cuve du fermenteur, nous ajouterons 30% de Koji et le reste du riz cuit, obtenant ainsi le Moromi.
Après avoir ajouté le Shubo al Moromi commencera le processus de fermentation du saké. Il Sandan Shikomi C'est une procédure pour adhérer les différentes préparations en étapes qui dure 4 jours, le premier jour, le Shubo est ajouté au Moromi et laissé un autre jour pour que la levure se multiplie; Le troisième jour, deux fois plus de Moromi et de Koji seront ajoutés, et le quatrième jour, deux fois plus de Moromi et de Koji seront ajoutés que le troisième jour.
Après mélange, il restera repos entre 18 et 32 jours pour qu'il fermente bien.
- Pressage: également connu sous le nom José C'est le processus par lequel le Moromi est pressé une fois fermenté à l'aide d'un grillage qui séparera le saké de la riz fermenté.
- Filtration: Il est également connu sous le nom de Roka et est fabriqué après 10 jours de repos du saké, filtration il saké avec poussière de charbon. L'utilisation du charbon remonte à 1930.
Il y a aussi saké non filtré, qui est devenu très populaire ces dernières années et s'appelle Muroka.
- Pasteurisation et embouteillage ou Hi-ire: Il existe deux manières de pasteuriser le saké, une fois mis en bouteille ou avant la mise en bouteille. Pour pasteuriser le saké, il est chauffé à 65 degrés, ou une fois mis en bouteille, la bouteille est immergée dans eau chaude. Avant d'utiliser la pasteurisation, le saké dans des endroits froids pour qu'il ne perde pas son arôme et sa saveur.
Méthode de préparation.
Au Japon, il n'y a pas d'appellation d'origine, comme c'est le cas pour les vins espagnols, mais il existe différentes provinces ou préfectures dans lesquelles il est fabriqué. Au total, 47 provinces japonaises offrent le meilleur saké au monde. Chaque type de boisson offre des saveurs et des nuances très différentes, qui conquièrent le consommateur espagnol.
Quelles variétés de saké il y a?
Il en existe quatre types:
- Honjozu: dans lequel un peu d'alcool distillé est ajouté pendant le processus pour rehausser sa saveur et son arôme.
- Junmai: Il a un polissage d'au moins 20%. Il se caractérise par une saveur et une acidité plus fortes.
- Ginjo: aux saveurs plus fruitées et florales. Le polissage du riz passe à 40% et un peu d'alcool distillé est ajouté à la fin du processus.
- Daiginjo: plus valorisé et plus complexe. Le polissage du riz dépasse 50 %, et peut atteindre 80 à 90 %.
Quand à un Ginjo soit Daiginjo le terme le précède Junmai Cela signifie que l’alcool distillé n’a pas été incorporé dans le processus de production.
Il peut être pris chaud ou froid. Il est préférable de le conserver à une température froide (entre 5 et 10 degrés Celsius), dans un endroit sec, à l'abri de la lumière directe du soleil.
Comment le déguster?
- Il peut être pris chaud ou froid. Il est préférable de le conserver à une température froide (entre 5 et 10 degrés Celsius), dans un endroit sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Il est cependant possible de le consommer jusqu’à 55 degrés Celsius, selon le type de produit.
- Sa teneur en alcool n'est pas très élevée car c'est une boisson fermentée. Généralement, il y a environ 15 degrés d’alcool cachés dans chaque bouteille, ce qui ressemble beaucoup au vin.
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