Il sake in Giappone: origine, produzione e servizio

Conosciamo il sakè, un liquore giapponese che sta conquistando seguaci a livello internazionale. Oggi parleremo della sua origine, preparazione e servizio.

Anche se le statistiche dicono che il consumo pro capite di scopo è progressivamente diminuito a partire dagli anni '70, in seguito all'apertura della società al mondo occidentale avvenuta nell'ultimo secolo e mezzo, sono state adottate quasi tutte le bevande alcoliche provenienti da tutto il mondo. All’inizio del XX secolo in Giappone si contavano più di 4.600 produttori di sakè. Attualmente sono 1.400.

Sono 59 i paesi e le regioni che importano “nihonshu”, principalmente Stati Uniti (32,3% del totale nel 2017) e Cina, con Hong Kong in testa (15%).

Mentre internamente i consumi sono diminuiti, attualmente sono 59 i Paesi e le regioni che importano “nihonshu”, principalmente Stati Uniti (32,3% del totale nel 2017) e Cina, con Hong Kong in testa (15%). Vediamo alcuni aspetti specifici sull'origine, sulla preparazione e sul modo in cui viene consumata questa deliziosa bevanda.

Questa bevanda ottenuta dalla fermentazione del riso e il cui nome corretto è "nihonshu" (il termine "scopo" significa "bevanda alcolica" e le comprende tutte) suscita crescente interesse all'estero pur lottando per la propria sussistenza locale nonostante la sua origine antichissima, legata alle offerte alle divinità shintoiste.

L'origine del sakè

Non si sa da dove provenga Cina O Giappone.

Tutto sembra indicare che esistessero già diversi secoli prima di Cristo Cina liquori simili, che venivano usati in cerimonie religiose come il vino di riso, mă jău: "Nel 3° secolo cominciò ad essere coltivato Giappone Lui riso, portato dalla Cina, da ovest a est.

Furono chiamati i primi kuchikami o "sake da masticare in bocca", ed è stato preparato con masticare il riso; Una volta masticato, l'amido veniva convertito in zucchero grazie alla saliva, alla quale veniva unito riso cotto ed è stato fermentato, dando origine a a sake a basso contenuto alcolico e molto spessa."

Nel VII secolo l'imperatore concesse il scopo lo status di nobile e sacro, diventando parte delle cerimonie religiose shintoiste.
Nel XV secolo, grazie alla scoperta di doppia semina il sake comincia a essere prodotto in grandi vasche, sollevando il fare il sakè e cominciando ad assomigliare al sakè che conosciamo oggi.

Con il Restauro Meiji crescerà esponenzialmente il numero di fabbriche scopo, poi furono aumentate le tasse sulle bevande alcoliche e fu vietata la produzione della birra fatta in casa, riducendo il numero di produttori di sakè.

All'inizio del XX secolo, l'istituto di Ricerca sulla produzione di sakè che collaborerà alla ricerca e allo sviluppo del sake e ne effettuerà le degustazioni.

IL fare il sakè

I produttori di questa bevanda sono conosciuti in Giappone come "Toji" e gli operai delle fabbriche di sakè sono conosciuti come "Kurabito".

Il processo di elaborazione delscopo è stato migliorato nel corso dei secoli ed è composto da 9 fasi:

Lucidatura e macinazione del riso (Seimai): Si tratta di un processo in cui il riso viene fatto cadere verticalmente tra due pietre che ruotano in senso opposto e lo macinano, estraendo il polvere indesiderata Attraverso questo processo vengono eliminate proteine e componenti che possono causare la perdita dei sapori.
Lavato o messo a bagno: I chicchi vengono prima lavati per rimuovere la polvere in un processo chiamato Senmai.
Successivamente i chicchi di riso verranno lasciati riposare con acqua in modo che si impregnino.
cottura a vapore: Una volta che il riso ha assorbito il 30% dell'acqua dal contenitore, il riso viene posto in un contenitore chiamato Koshiki e viene cotto, attraverso il contatto del cuocere a vapore con il riso.
Questo contenitore era fatto di legno e il vapore usciva attraverso un foro sul fondo.
La produzione del Kōji: Si chiama Koji al riso cotto su cui si depositano le spore di Aspergillus Oryzae (Koji-kin), coltivando una muffa che secerne sui chicchi di riso enzimi che convertono l'amido in zucchero.
Lo sviluppo di questo processo dura dalle 40 alle 64 ore e conferirà al sake secchezza, dolcezza e aromi.
Preparazione Shubo: Affinché il lievito possa attivarsi, si effettua una preparazione con riso al vapore, acqua, Koji e lievito per 2 o 3 settimane, che permetteranno al lievito di sopravvivere nel processo di fermentazione.
Preparazione di Moromi e Sandan Shikomi: Nella vasca del fermentatore aggiungeremo il 30% di Koji e il resto del riso cotto, ottenendo il Moromi.
Dopo aver aggiunto il Shubo al Moromi inizierà il processo di fermentazione del sake. Lui Sandan Shikomi È una procedura per far aderire le diverse preparazioni in passaggi che dura 4 giorni, il primo giorno si aggiunge lo Shubo al Moromi e si lascia un altro giorno affinché il lievito si moltiplichi; Il terzo giorno verranno aggiunti il doppio di Moromi e Koji e il quarto giorno verranno aggiunti il doppio di Moromi e Koji rispetto al terzo giorno.

Dopo la miscelazione, verrà lasciato riposo tra i 18 ed i 32 giorni affinché possa fermentare bene.
Premendo: noto anche come José È il processo mediante il quale il Moromi viene pressato una volta fermentato utilizzando una rete che lo separerà scopo del riso fermentato.
Filtrazione: È conosciuto anche come Roka e viene preparato dopo che il sake ha riposato per 10 giorni, filtraggio Lui scopo con polvere di carbone. L'uso del carbone risale al 1930.
C'è anche sake non filtrato, che sta diventando molto popolare negli ultimi anni e si chiama Muroka.
Pastorizzazione E ingorgo o Hi-ire: Ci sono due modi per farlo pastorizzare il sakè, una volta imbottigliato o prima dell'imbottigliamento. Per pastorizzare il sake si scalda a 65 gradi oppure, una volta imbottigliato, si immerge la bottiglia acqua calda. Prima di utilizzare la pastorizzazione, il scopo in luoghi freddi affinché non perda il suo profumo e sapore.
Metodo di preparazione.

In Giappone non esiste la Denominazione d'Origine, come nel caso dei vini spagnoli, ma sono diverse le province o prefetture in cui viene prodotto. In totale sono 47 le province giapponesi che offrono il miglior sake al mondo. Ogni tipologia di bevanda offre sapori e sfumature molto diverse, che stanno conquistando il consumatore spagnolo.

Di quali varietà scopo c'è?

Ci sono quattro tipi:

Honjozu: a cui durante la lavorazione viene aggiunto un po' di alcol distillato per esaltarne il sapore e l'aroma.
Junmai: Ha una lucidatura pari ad almeno il 20%. È caratterizzato da un sapore e un'acidità più forti.
Ginjo: con sapori più fruttati e floreali. La brillantatura del riso aumenta al 40% e alla fine del processo viene aggiunto un po' di alcol distillato.
Daiginjo: più apprezzato e più complesso. La brillantatura del riso supera il 50%, e può raggiungere l'80-90%.

Quando a Ginjo O Daiginjo il termine lo precede Junmai Significa che l'alcol distillato non è stato incorporato nel processo di produzione.

Può essere preso caldo o freddo. È meglio conservarlo a una temperatura fredda (tra 5 e 10 gradi Celsius), in un luogo asciutto dove non batte la luce solare diretta.

Come degustarlo?

Può essere preso caldo o freddo. È meglio conservarlo a una temperatura fredda (tra 5 e 10 gradi Celsius), in un luogo asciutto dove non batte la luce solare diretta. È però possibile consumarlo fino a 55 gradi Celsius, a seconda della tipologia di prodotto.
La sua gradazione alcolica non è molto elevata perché è una bevanda fermentata. Generalmente in ogni bottiglia si nascondono circa 15 gradi di alcol, qualcosa di molto simile al vino.