D’où vient la Vodka?
On pense que la vodka est une boisson alcoolisée originaire de Russie, même si, historiquement, de nombreux fabricants et pays prétendent en être les pionniers.
À la fin des années 1970, plusieurs entreprises américaines ont déclenché un « procès » concernant le droit prioritaire d’utilisation du nom « vodka », tentant de contester l’hégémonie de cette boisson par l’Union soviétique. Dans ce litige, les États-Unis ont tenté d'obtenir le droit d'utiliser ce mot en alléguant que la production de cette boisson avait eu lieu sur le territoire américain bien avant celle sur le territoire soviétique, mais ils n'ont finalement pas pu le prouver et l'affaire a été classée sans suite.
La Pologne a également sérieusement tenté de s'approprier la marque, en justifiant que la boisson avait été produite bien plus tôt qu'en Russie, puisque l'Ukraine et la Biélorussie faisaient partie de la Pologne au moment où la boisson aurait été inventée.
L'affaire atteint l'arbitrage international: en 1978, un procès s'ouvre pour la primauté de la marque « vodka ».
L'historien soviétique William Pokhlebkine a pris la solution à ce problème et a montré que la vodka est d'origine russe, qu'elle est née au XVe siècle, cent ans avant la Pologne, et cela est dû au déclin et à la mort de l'Empire byzantin en 1453. Depuis 1982, suite à la décision de l'arbitrage international, l'URSS a obtenu le droit d'étiqueter la Vodka comme originaire de Russie.
Sur la base des résultats de son travail, Pokhlebkin a écrit un livre très intéressant « Une histoire de la vodka », dans lequel il a découvert de nombreux faits et termes intéressants liés à l'origine du produit. Il a commencé ses recherches en décrivant d'anciennes boissons alcoolisées russes telles que le miel (hydromel), le kvas et la bière.
Boissons avant la vodka
La première boisson alcoolisée dont les archives sont conservées en Russie remonte au IXe siècle, il s'agit de l'hydromel, une boisson dont l'élément principal était le miel d'abeille, qui était fermenté et laissé vieillir. Le processus de fabrication de l'hydromel était très long, jusqu'à 10 ans, et très coûteux pour la plupart des Russes de l'époque, c'est pourquoi il n'était consommé que par la plus haute noblesse.
Au IXe siècle, le vin de raisin a commencé à se répandre, ce qui, avec l'adoption du christianisme au Xe siècle, a rendu cette boisson très populaire car elle était obligatoirement utilisée dans les rituels.
Au XIIe siècle, il existait d'autres boissons destinées à la consommation de la population: le kvas et la bière, pour la production desquelles on utilisait des matières premières moins chères: seigle, avoine et matières premières végétales complémentaires (houblon, absinthe, millepertuis, cumin).
Le moût, comme l'hydromel, n'était pas bouilli seul, mais avec de l'eau bouillante, ce qui entraînait un long processus de cuisson, mais garantissait une qualité élevée et unique du produit. Depuis lors, le mot « kvass » a donné naissance au « kvass » actuel, qui signifie être ivrogne.
La technologie de production de distillation en Russie (fabrication de miel, levure et brassage) ne pouvait pas conduire à elle seule à la production de vodka, la technologie permettant de produire de l'alcool était nécessaire. En 1386, en Russie, ils se sont familiarisés avec l'alcool de raisin importé de Kafa et, probablement, lors du brassage du malt pour le kvas et la bière, une distillation accidentelle de l'alcool s'est produite.
La naissance de l'origine de la vodka
À la même époque, apparaît en Russie une technologie, le « fumage du goudron », obtenant du goudron par distillation sèche de résine de bois de pin et de bouleau, qui implique l'élimination du goudron par les gouttières d'une cuve à l'autre.
Ces gouttières ont donné naissance à l’idée des tuyaux de distillation. La fabrication du goudron a donné naissance à l'idée d'une distillation avec des tuyaux et d'un refroidissement, qui ne pouvait pas provenir de la production d'hydromel ou de bière.
Au XVe siècle, une technologie est apparue pour produire un nouveau produit: l'alcool de pain. Ce produit était appelé Vin de Pain, Vin Bouilli, Vin Brûlé et enfin « Vodka », même si jusqu'à presque la fin du XIXe siècle, il était traditionnellement appelé « vin ».
La recette pour la préparation de la vodka comprenait du moût de seigle avec l'ajout de pas plus de 2 à 3 % de blé, d'avoine, de grains d'orge ou de sarrasin, de levure, d'eau et de composants aromatiques de diverses herbes forestières (millepertuis, absinthe, anis, cumin). D’où le terme plus ancien de « boisson amère »: boire de la vodka infusée d’herbes amères.
La matière première la plus importante de la boisson était l'eau, elle ne devait pas avoir une douceur supérieure à 4 me/l. La qualité de la vodka dépend en grande partie de sa composition minérale. Par exemple, une Stolichnaya de haute qualité ne pouvait être produite qu'à Kuibyshev, où de l'eau naturelle, unique dans sa composition, était utilisée dans sa préparation.
Quelle est l’origine du mot Vodka?
L'origine du terme "vodka" est intéressant. Dans sa signification, il s'agit d'un dérivé du mot « eau » et vient de l'ancienne coutume russe de diluer toute boisson alcoolisée avec de l'eau, générée par les règlements de l'Église orthodoxe, pour diluer le vin de raisin avec de l'eau selon la tradition byzantine.
De par son origine, la vodka est une boisson alcoolisée russe obtenue en diluant l'alcool du pain avec de l'eau.
Le mot « vodka » dans le sens de « boisson alcoolisée » apparaît en russe depuis le XVIe siècle environ, en 1533 dans la chronique de Novgorod le mot « vodka » était mentionné pour désigner un médicament, une teinture alcoolisée.
Depuis le milieu du XVIIe siècle, il existe des documents écrits dans lesquels le mot « vodka » est utilisé pour décrire une boisson alcoolisée. Depuis 1731, le terme « vodka » est largement utilisé pour désigner les boissons alcoolisées pures et fortes autres que les vins de raisin.
Au début du XIXe siècle, le mot « vodka » désignait exclusivement des vodkas aromatisées élaborées selon les recettes nobles du XVIIIe siècle. Au XIXe siècle, le terme « vin de pain » a été remplacé par le terme « vodka », et depuis le milieu du XIXe siècle, ce terme a acquis son sens premier dans sa compréhension actuelle et s'est répandu dans la langue russe.
La production de la boisson, en raison de matières premières extrêmement bon marché et du coût élevé du produit fini, qui dépassait des dizaines et des centaines de fois le coût des matières premières, a suscité l'intérêt de l'État et a introduit à plusieurs reprises un monopole et des droits d'accise sur sa production.
Depuis Ivan le Terrible, le gouvernement tsariste a maintenu un monopole incroyablement lucratif sur le commerce de la vodka, avec pas moins d'un tiers des revenus de l'État du puissant empire russe provenant de la vente de vodka à son propre peuple. Par conséquent, tout mouvement de tempérance promouvant la santé et le bien-être de la paysannerie fut rapidement étouffé, de peur que les revenus du tsar ne diminuent.
Le Zemsky Sobor (premier parlement russe) a introduit en 1652 un autre monopole sur le vin, l'église a été officiellement privée de la possibilité de se livrer à la distillation, toutes les questions liées à la boisson ont été transférées aux « huttes du zemstvo », et la distillation privée et illégale a été punie du fouet et, en cas de rechute, de prison.
Au XVIIIe siècle, l'État abandonne le monopole de la production de vodka, accordant ce droit à la noblesse. Le décret de 1786 « Sur la distillation habituelle autorisée des nobles » acheva le processus de décentralisation de la production de la boisson, entamé sous Pierre Ier.
Au même moment, des mots d'argot sont apparus:
- "Vodka Petrovskaya" et "vodka", dérogatoire à "eau" - "sivukha" vodka de très mauvaise qualité, de couleur grisâtre - "fumée" mauvaise vodka avec brûlure - "Brandokhlyst" vodka de pomme de terre de mauvaise qualité, déformée du mot "fouet", c'est-à-dire faire vomir, - "moonshine" vin de pain non raffiné, et qu'après l'année 1896, le sens du vin de pain a été appelé le distillat produit illégalement.
Diplôme de vodka
Jusqu'à la fin du XIXe siècle, la graduation de la vodka n'était réglementée par rien et était très large. Dans les années 80-90 du XIXe siècle, il était d'usage d'appeler les boissons alcoolisées vodka dont la teneur en alcool variait de 40° à 65°, et les liquides contenant de 80 à 96° d'alcool étaient appelés alcools.
Depuis 1902, la règle est établie selon laquelle la vodka ayant un rapport idéal d'alcool et d'eau dans sa composition peut être qualifiée de véritable vodka, c'est-à-dire une vodka contenant exactement 40° d'alcool.
Le scientifique russe Dmitri Mendeleïev, un génie de son temps, a participé activement à la résolution du problème des variations d'alcool présentes dans la vodka, a insisté sur l'introduction du nom officiel « vodka » et a recherché la proportion idéale de volume et la proportion d'alcool et d'eau.
Dmitri Ivanovitch Mendeleïev est connu pour avoir découvert le tableau périodique des éléments et pour beaucoup, il est le père de la vodka.
Il s’est avéré que les qualités physiques, biochimiques et physiologiques des mélanges étaient significativement différentes. En mélangeant différents volumes d'eau et d'alcool, Mendeleïev a calculé l'effet du poids de l'eau et de l'alcool. Un litre de vodka à 40° devrait peser exactement 953 g. Avec un poids de 951 g, le titre dans un mélange d'eau et d'alcool sera déjà de 41°, et avec un poids de 954 g de 39°. Dans les deux cas, l'effet physiologique d'un tel mélange sur le corps se détériore fortement et les deux ne peuvent pas être appelés vodka russe.
À la suite des recherches de Mendeleev, la vodka russe a commencé à être considérée comme un produit qui était de l'alcool de pain dilué au poids avec de l'eau jusqu'à exactement 40°. Cette composition de boisson a été brevetée en 1894 par le gouvernement russe sous le nom de vodka nationale russe - "Spéciale Moscou".
La capacité de la Vodka
La plus ancienne unité de mesure des liquides en Russie était le seau. Cette unité de volume est courante depuis le Xe siècle. Le seau avait un volume de 12 à 14 litres, et la principale boisson alcoolisée, l'hydromel, était également comptée dans les seaux à cette époque.
À partir de 1531, le seau commence à être divisé en parties plus petites, en 10 arrêts (un dixième de seau, 1,2 litre) et 100 verres ou verres (un centième de seau).
Depuis 1621, un « seau du palais » apparaît, on l'appelait aussi « seau de Moscou ». C'était le plus petit cube en volume et équivalait à 12 litres. Tout le monde l’a accepté comme norme.
Au XVIIIe siècle, au lieu d'un pied, ils ont tenté d'introduire une mesure d'Europe occidentale - un damas (1,23 l), mais elle n'a pas pris racine. Une autre mesure commerciale russe de la boisson était une tasse: un seizième de seau (0,75 l). Selon le décret de Pierre Ier de 1721, le soldat recevait une allocation obligatoire: 2 tasses par jour de vin pur avec une concentration de 15-18°.
Pour les gros volumes de vodka, on utilisait un fût contenant 40 cubes, depuis 1720 on l'appelait quarante, et pour les qualités supérieures, il y avait un fût d'un volume de 5 cubes.
Dans les années 80 du 19ème siècle, le pied est devenu une bouteille de vodka de 1,2 litre et une demi-bouteille de 0,6 litre, des bouteilles de 0, 5 et 1 litre sont apparues à la fin des années 20 du 20e siècle.
Des anciennes mesures russes, la bouteille "quart" a également été conservée, soit un quart de seau - 3 litres. Aujourd'hui, dans certaines villes russes, on peut encore entendre comment on mesure en quartiers.
La lutte de l'État contre l'alcoolisme
Au XIXe siècle, l'État aspirait à introduire un monopole complet sur la production et la vente de vodka, mais, faute de débouchés sous forme de tavernes, il était assez difficile de le mettre en œuvre. Pour empêcher la spéculation sur la vodka d'État, le gouvernement a fixé un prix fixe dans tout l'empire: 7 roubles par seau.
Le système de sauvetage a provoqué une augmentation effrénée de l'ivresse et, en même temps, une détérioration de la qualité du produit, et l'existence séculaire de tavernes sans nourriture a aggravé cette situation.
En 1881, un décret a été adopté pour remplacer les tavernes réservées à l'alcool par des tavernes proposant de la nourriture, où non seulement de l'alcool était vendu, mais où l'on pouvait également obtenir une collation avec de la vodka, ce qui réduisait les manifestations d'intoxication.
De plus, jusqu'en 1885, la vodka n'était vendue à emporter que dans des seaux, et les bouteilles n'existaient que pour les vins issus de raisins étrangers, venus de l'étranger dans ces bouteilles.
Le passage au commerce de la vodka en bouteille a permis de limiter la consommation hors de l'auberge à des quantités moins importantes qu'en seaux.
En 1902, le monopole d’État sur ce produit entre en vigueur dans tout le pays. Les tentatives d'introduction de la « prohibition » en 1914-1924 et 1985-1987 ont échoué, les vieilles traditions de consommation de boissons alcoolisées russes (y compris la vodka) ont fait des ravages avec tous les inconvénients, et ces lois n'ont pas pris racine.
La vodka et la révolution russe
L’une des causes historiques de la révolution russe a été l’interdiction du commerce de la vodka par le tsar Nicolas II en 1914, à la suite du déclenchement de la Première Guerre mondiale. Pratiquement tous les pays belligérants, y compris la Russie, ont restreint l’alcool pour préserver les aliments et faciliter les déplacements.
La grave crise provoquée par la guerre et l’effondrement des revenus dû à l’abandon de leur principale source monétaire ont été le germe qui a conduit à la révolution russe. C’est pour cette raison que pour de nombreux historiens, la vodka était la cause sous-jacente de la révolution bolchevique.
En plus d’exiger la sobriété et la discipline au milieu de la Révolution d’Octobre et de la guerre civile qui a suivi, Vladimir Lénine était idéologiquement opposé à la construction du socialisme sur le foie du prolétariat. "Nous ne devrions pas suivre l'exemple des pays capitalistes et mettre sur le marché de la vodka et d'autres substances intoxicantes", a-t-il soutenu, "car, aussi rentables soient-elles, elles nous ramèneront au capitalisme et non au communisme".
Curieusement, après la Révolution russe, Lénine a tenté d'imposer une loi sèche en Russie, mais son successeur, Joseph Staline, a relancé l'ancien monopole tsariste sur la vodka, rebaptisé la faucille et le marteau. La dynamique de la politique en matière d’alcool en Union soviétique était presque identique à celle de l’empire conservateur qui l’a précédée.
William Pokhlebkin, dont nous avons parlé au début de l'article, ne consommait pratiquement pas de boissons alcoolisées, mais il est responsable de la renommée et de la culture de la vodka russe aujourd'hui. Il est décédé à l'âge de 76 ans au printemps 2000, assassiné dans son propre appartement à Podolsk, près de Moscou. D'où notre hommage à ce grand scientifique et historien.
Source: Travaux de l'historien russe William Vasilyevich Pokhlebkin
William Vasilyevich Pokhlebkin, historien et expert de la cuisine russe et de la vodka