Bitters sind flüssige Aromakonzentrate; einige enthalten Dutzende botanischer Kräuter, Gewürze, Wurzeln, Blätter und Blütenknospen, die in Alkohol mazeriert werden
Der Bitter, eine Art flüssige Alchemie, umgibt uns mit einer Mischung aus Geschichte, Folklore und Mythologie.
Heute erwachen diese Elixiere wieder zum Leben und werden in den besten Bars von den besten Bartendern eingesetzt.
In diesem Beitrag teilt unser argentinischer Mitarbeiter Emiliano Sosa drei Rezepte mit uns — Teil dessen, was er als „eine Revolution beschreibt, die mit den Mikroproduzenten von hausgebrautem Bier begann, gefolgt von Mikro-Destillateuren von Vodka, Gin und anderen handwerklichen Produkten“. 
Die besten Restaurants, Bars, Bartender und Mixologen weltweit stellen ihre eigenen hausgemachten Bitters her und verwenden dafür alle möglichen Gewürze, die gerade zur Hand sind: Zitronen-Bitters, würzige Bitters oder Schokoladen-Bitters. „Es werden alle Arten von Amargos hergestellt, um die eigenen Signature Cocktails auf ein neues Niveau zu heben. Wenn du deine eigenen Bitters machen möchtest, solltest du bedenken, dass die Suche nach den Zutaten mühsam sein kann — fast wie eine Schatzsuche. Es braucht etwas Aufmerksamkeit und Geduld“, erklärt Sosa.
Grapefruit-Bitter
Grapefruit-Bitter erfüllt zwei Hauptzwecke: Er verleiht Cocktails eine zitrische Note, verstärkt durch seine charakteristische Bitterkeit. Dieser Bitter passt perfekt zu spritzigen Cocktails, zu Tequila oder zu Gin. 
Zutaten
- 1 1/2 Tassen Vodka (Ein hochwertigerer Vodka ergibt einen hochwertigeren Bitter)
- Abrieb von 1 Grapefruit
- Abrieb von 1 Zitrone
- 1/2 Teelöffel Lavendelblüten
- 4 Wacholderbeeren
- 1 frisches Salbeiblatt
- 1/2 Teelöffel Koriandersamen
- 1 1/2 Teelöffel Enzianwurzel
- 1/4 Tasse weißer Rum
- 2 oz Sirup
Zubereitung
- Gib den Abrieb von Grapefruit und Zitrone zusammen mit dem Vodka in ein Glas oder einen Behälter mit Deckel, verschließe ihn und schüttle ihn. Stelle die Mischung anschließend über Nacht in eine kühle, dunkle Schublade.
- Am nächsten Tag gibst du Rum, Lavendelblüten, Koriandersamen, das Salbeiblatt, Wacholder und Enzianwurzel in das Glas, verschließt es und schüttelst es. Bewahre das Glas 12 Tage lang in derselben dunklen, kühlen Schublade auf und schüttle es täglich.
- Nach Ablauf dieser Zeit seihst du den Inhalt ab, um alle festen Bestandteile zu entfernen. Gieße die gefilterte Flüssigkeit in ein neues, sauberes Glas, gib den Sirup hinzu und rühre alles gründlich um; verschließe das Glas und schüttle es. Lagere das Glas mit den Bitters ein Jahr lang bei Raumtemperatur.
Sellerie-Bitters
Sellerie-Bitters sind seit vielen Jahren in Vergessenheit geraten; glücklicherweise haben heutige Bartender begonnen, sie wiederzuentdecken, denn sie verleihen Martinis, Gin & Tonic, Bloody Mary und anderen Cocktails salzige Noten. Das Schöne daran, eigene hausgemachte Sellerie-Bitters herzustellen, ist, dass wir eine lange Liste von Zutaten hinzufügen können, die sich an den gewünschten Geschmack anpassen lassen. Deshalb kannst du nach Belieben Zitronen- oder Orangenschalen oder eine kräuterige Komponente wie Rosmarin ergänzen. 
Zutaten
- 1/4 Tasse Lemongrass (nur die grünen Teile, in Stücke geschnitten)
- 1 Teelöffel Koriandersamen.
- 10 Minzblätter
- 1 Pimentkorn
- 1/2 Teelöffel Enzianwurzel
- 1/4 Tasse Selleriesamen
- 1 Tasse gehackter Sellerie
- 2 Tassen Vodka
- 1/2 Tasse Wasser
Zubereitung
- Gib den Sellerie, die Koriandersamen, die Minzblätter, den Piment und die Enzianwurzel in ein Glas und zerdrücke die Zutaten vorsichtig, gerade so, dass die Stängel aufbrechen und die ätherischen Öle der Gewürze freigesetzt werden. Anschließend Selleriesamen, Sellerie und Wodka hinzufügen. Das Glas verschließen und kräftig schütteln. Bewahre das Glas 12 Tage lang bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort auf und schüttle es einmal täglich.
- Nach 12 Tagen die Flüssigkeit durch ein Mulltuch abseihen, um die festen Bestandteile zu trennen, und die Flüssigkeit zurück in das ursprüngliche Glas gießen. Die festen Bestandteile mit Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten kochen. Sobald die Mischung zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn sie Raumtemperatur erreicht hat, den Inhalt des Topfes in das ursprüngliche Glas geben. Verschließen, schütteln und weitere 2 Tage am selben dunklen Ort aufbewahren.
- Die festen Bestandteile abseihen und die Flüssigkeit mit einem Mulltuch oder Kaffeefilter in ein anderes Glas filtern. Wenn du Mulltücher verwendest, musst du wahrscheinlich noch zwei- oder dreimal filtern, um alle restlichen Feststoffe zu entfernen. Für den besten Geschmack und Frische solltest du deinen Sellerie-Bitter bis zu einem Jahr lagern.
Angostura-Bitter, selbst gemacht
Die meisten von uns haben schon vom Angostura-Bitter gehört, und wahrscheinlich steht bei manchen diese kleine Flasche mit dem auffälligen Etikett im Schrank und wartet darauf, benutzt zu werden. Dieses Rezept wurde dem Buch Bitters, von Brad T. Parsons entnommen und leicht angepasst. 
Zutaten
- 2 Esslöffel getrocknete Orangenschale
- 1 Orangenschale
- 1/4 Tasse Kirschen oder Sauerkirschen
- 2 Zimtstangen
- 1 Vanilleschote, das Mark herauskratzen
- 1/4 Teelöffel Gewürznelken
- 1/4 Tasse Quassia
- 2 Wacholderbeeren
- 1/4 Teelöffel Kakao
- 1 Prise Schwarznussblatt
- 1/2 Teelöffel Cassia
- 1/4 Teelöffel Rinde der Wildkirsche oder Capulín
- 1/4 Teelöffel Iriswurzel
- 5 Kardamomkapseln, zerstoßen, Rich Syrup
- 2 Tassen Turbinado-Zucker
- 1 1/2 Tassen Wasser
Zubereitung Angostura
- Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und die Samen herauskratzen. Die ausgekratzte Schote und die Samen in ein verschließbares Glasgefäß geben. Die Schale einer Orange abziehen, dabei darauf achten, dass möglichst wenig von der weißen Haut daran bleibt, und ebenfalls ins Glas geben, zusammen mit den übrigen Zutaten außer Rye, Wasser und Rich Syrup.
- Sobald alle Zutaten im Glas sind, die zwei Tassen Rye hinzufügen. Falls nötig, noch etwas mehr Rye zugeben, sodass die Zutaten vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind.
- Das Glas verschließen und 2 Wochen lang bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort lagern. Achte darauf, es mindestens einmal täglich zu schütteln.