Les bitters sont des concentrés liquides d’arômes ; certains réunissent des dizaines de plantes botaniques, épices, racines, feuilles et boutons floraux macérés dans l’alcool
Le Bitter, véritable alchimie liquide, nous plonge dans un mélange d’histoire, de folklore et de mythologie.
Aujourd’hui, ces élixirs reviennent sur le devant de la scène et sont utilisés dans les meilleurs bars par les meilleurs bartenders.
Dans cet article, notre collaborateur argentin Emiliano Sosa partage avec nous trois recettes de ce qu’il appelle « une révolution qui a commencé avec les microbrasseurs de bière maison, suivie par les microdistillateurs de vodkas, gins et autres produits artisanaux ». 
Les meilleurs restaurants, bars, bartenders et mixologues du monde entier élaborent leurs propres bitters maison avec toutes sortes d’épices qu’ils ont sous la main : bitters au citron, épicés ou au chocolat. « On prépare toutes sortes d’amers pour faire passer ses Signature Cocktails à un autre niveau. Pour créer vos propres bitters, il faut garder à l’esprit que la recherche des ingrédients sera exigeante, presque comme une chasse au trésor. Cela demande un peu d’attention et de patience », explique Sosa.
Le bitter de pamplemousse
Le bitter de pamplemousse répond à deux objectifs principaux : il apporte aux cocktails une touche d’agrumes renforcée par son amertume caractéristique. Ce bitter se marie parfaitement avec les cocktails effervescents, à base de tequila ou de gin. 
Ingrédients
- 1 1/2 tasse de vodka (une vodka de meilleure qualité donnera un bitter de meilleure qualité)
- Zeste de 1 pamplemousse
- Zeste de 1 citron
- 1/2 cuillère à café de fleurs de lavande
- 4 baies de genièvre
- 1 feuille de sauge fraîche
- 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 1/2 cuillère à café de racine de gentiane
- 1/4 de tasse de rhum blanc
- 2 oz de sirop
Préparation
- Placez les zestes de pamplemousse et de citron avec la vodka dans un bocal ou un récipient muni d’un couvercle, fermez-le puis secouez. Mettez ensuite le mélange dans un tiroir frais et sombre pendant toute une nuit.
- Le lendemain, ajoutez dans le bocal le rhum, les fleurs de lavande, les graines de coriandre, la feuille de sauge, les baies de genièvre et la racine de gentiane, refermez le bocal puis secouez. Conservez-le dans le même tiroir sombre et frais pendant 12 jours, en le secouant chaque jour.
- Une fois ce délai écoulé, filtrez le contenu afin de retirer tous les solides, versez le liquide filtré dans un nouveau bocal propre, ajoutez le sirop et mélangez soigneusement. Fermez le bocal et secouez. Conservez le bocal de bitters à température ambiante pendant un an.
Bitters au céleri
Les bitters au céleri ont été oubliés pendant de nombreuses années ; heureusement, les bartenders d’aujourd’hui ont commencé à les utiliser à nouveau, car ils apportent des notes salines aux Martinis, Gin & Tonic, Bloody Mary et autres cocktails. Ce qui est amusant lorsque l’on prépare ses propres bitters au céleri maison, c’est que l’on peut ajouter une longue liste d’ingrédients pour ajuster le goût recherché. Pour cette raison, n’hésitez pas à ajouter des zestes de citron, d’orange ou un élément herbacé comme le romarin. 
Ingrédients
- 1/4 de tasse de lemongrass (uniquement les parties vertes, coupées en morceaux)
- 1 cuillère à café de graines de coriandre.
- 10 feuilles de menthe
- 1 grain de quatre-épices ou piment de la Jamaïque
- 1/2 cuillère à café de racine de gentiane
- 1/4 de tasse de graines de céleri
- 1 tasse de céleri haché
- 2 tasses de vodka
- 1/2 tasse d’eau
Préparation
- Placez le céleri, les graines de coriandre, les feuilles de menthe, le piment de la Jamaïque et la racine de gentiane dans un bocal, puis écrasez doucement les ingrédients, juste assez pour briser les tiges et libérer les huiles essentielles des épices ; ajoutez ensuite les graines de céleri, le céleri et la vodka. Fermez le bocal et secouez-le vigoureusement. Conservez-le dans un endroit sombre, à température ambiante, pendant 12 jours, en le secouant une fois par jour.
- Au bout de 12 jours, filtrez le liquide à l’aide d’une étamine pour séparer les solides, puis reversez le liquide dans le bocal d’origine. Mettez les solides dans une casserole avec de l’eau et faites chauffer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes. Lorsque le mélange commence à bouillir, retirez du feu et laissez refroidir. Une fois à température ambiante, versez le contenu de la casserole dans le bocal d’origine. Fermez, secouez et conservez au même endroit sombre pendant 2 jours supplémentaires.
- Filtrez les solides puis, avec une étamine ou un filtre à café, filtrez le liquide dans un autre bocal. Si vous utilisez de l’étamine, il faudra filtrer encore deux ou trois fois pour éliminer tous les résidus solides. Pour une meilleure saveur et davantage de fraîcheur, conservez votre bitter au céleri pendant un an.
Bitter d’Angostura maison
La plupart d’entre nous ont déjà entendu parler de l’Angostura bitter, et certains ont probablement cette petite bouteille à l’étiquette trop grande dans leur placard, en attente d’être utilisée. Cette recette est adaptée et légèrement retouchée du livre Bitters, de Brad T. Parsons. 
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d’écorce d’orange séchée
- 1 zeste d’orange
- 1/4 de tasse de cerise ou de griotte
- 2 bâtons de cannelle
- 1 gousse de vanille, à gratter à l’intérieur
- 1/4 de cuillère à café de clou de girofle
- 1/4 de tasse de quassia
- 2 baies de genièvre
- 1/4 de cuillère à café de cacao
- 1 pincée de feuille de noyer noir
- 1/2 cuillère à café de cassia
- 1/4 de cuillère à café d’écorce de cerisier sauvage ou de capulín
- 1/4 de cuillère à café de racine d’iris
- 5 gousses de cardamome écrasées, Rich Syrup
- 2 tasses de sucre turbinado
- 1 1/2 tasse d’eau
Préparation de l’Angostura
- Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines. Ajoutez la gousse grattée et les graines dans un bocal en verre pouvant être fermé avec un couvercle. Prélevez le zeste d’une orange en veillant à ne pas emporter la partie blanche, puis ajoutez-le également dans le bocal avec les autres ingrédients, à l’exception du rye, de l’eau et du rich syrup.
- Une fois tous les ingrédients dans le bocal, ajoutez les deux tasses de rye ; ajoutez-en davantage si nécessaire, de façon à ce que les ingrédients soient bien recouverts de liquide.
- Fermez le bocal et conservez-le dans un endroit sombre, à température ambiante, pendant 2 semaines. Veillez à le secouer au moins une fois par jour.