I bitter sono concentrati liquidi di aromi; alcuni contengono decine di botaniche, spezie, radici, foglie e boccioli macerati in alcol
Il bitter, una forma di alchimia liquida, ci avvolge in un intreccio di storia, folklore e mitologia.
Oggi questi elisir tornano protagonisti e vengono utilizzati nei migliori bar dai bartender più esperti.
In questo articolo, il nostro collaboratore argentino Emiliano Sosa condivide con noi tre ricette di quella che lui definisce “una rivoluzione iniziata con i microproduttori di birra casalinga, proseguita poi con i microdistillatori di vodka, gin e altri prodotti artigianali”. 
I migliori ristoranti, bar, bartender e mixologist di tutto il mondo preparano i propri bitter artigianali utilizzando ogni tipo di spezia disponibile: bitter al limone, speziati o al cioccolato. “Si stanno creando amari di ogni genere per portare a un altro livello i propri Signature Coctails. Per preparare il tuo bitter devi tenere presente che la ricerca degli ingredienti sarà impegnativa, quasi come una caccia al tesoro. Richiede un po’ di attenzione e pazienza”, spiega Sosa.
Il bitter al pompelmo
Il bitter al pompelmo risponde a due obiettivi principali: dona ai cocktail una nota agrumata, rafforzata dalla sua caratteristica amarezza. Questo bitter si abbina perfettamente a cocktail effervescenti, con tequila o con gin. 
Ingredienti
- 1 tazza e 1/2 di vodka (una vodka di qualità superiore darà un bitter di qualità superiore)
- Scorza grattugiata di 1 pompelmo
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 1/2 cucchiaino di fiori di lavanda
- 4 bacche di ginepro
- 1 foglia di salvia fresca
- 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino e 1/2 di radice di genziana
- 1/4 di tazza di rum bianco
- 2 oz di sciroppo
Preparazione
- Metti la scorza di pompelmo e di limone insieme alla vodka in un barattolo o in un vaso con coperchio, chiudilo e agitalo. Quindi riponi la miscela in un cassetto fresco e buio per tutta la notte.
- Il giorno seguente, aggiungi nel barattolo il rum, i fiori di lavanda, i semi di coriandolo, la foglia di salvia, il ginepro e la radice di genziana; chiudi il barattolo e agitalo. Conserva il barattolo nello stesso cassetto buio e fresco per 12 giorni, agitandolo ogni giorno.
- Trascorso questo tempo, filtra il contenuto per eliminare tutti i solidi, versa il liquido filtrato in un nuovo barattolo pulito, aggiungi lo sciroppo e mescola con cura; chiudi il barattolo e agitalo. Conserva il barattolo con i bitter a temperatura ambiente per un anno.
Bitter al sedano
I bitter al sedano sono rimasti dimenticati per molti anni; fortunatamente, i bartender di oggi hanno iniziato a usarli di nuovo, perché aggiungono note sapide a Martini, Gin & Tonic, Bloody Mary e altri cocktail. Il bello di preparare in casa il nostro bitter al sedano è che possiamo aggiungere una lunga lista di ingredienti da adattare al gusto che stiamo cercando; per questo, sentiti libero di unire scorze di limone, di arancia o un elemento erbaceo come il rosmarino. 
Ingredienti
- 1/4 di tazza di lemongrass (solo le parti verdi tagliate a pezzi)
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo.
- 10 foglie di menta
- 1 bacca di pimento o pepe di Giamaica
- 1/2 cucchiaino di radice di genziana
- 1/4 di tazza di semi di sedano
- 1 tazza di sedano tritato
- 2 tazze di vodka
- 1/2 tazza d’acqua
Preparazione
- Metti in un barattolo il sedano, i semi di coriandolo, le foglie di menta, il pimento e la radice di genziana, quindi pesta delicatamente gli ingredienti, giusto per rompere i gambi e liberare gli oli essenziali delle spezie; aggiungi poi i semi di sedano, il sedano e la vodka. Chiudi il barattolo e agitalo con energia. Conservalo in un luogo buio, a temperatura ambiente, per 12 giorni, agitandolo una volta al giorno.
- Trascorsi i 12 giorni, filtra il liquido con una garza per separarlo dai solidi e versalo di nuovo nel barattolo originale. Metti i solidi in una casseruola con acqua e cuoci a fuoco medio per 5-7 minuti; quando inizia a bollire, togli dal fuoco e lascia raffreddare. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, versa il contenuto della casseruola nel barattolo originale. Chiudilo, agitalo e conservalo nello stesso luogo buio per altri 2 giorni.
- Filtra i solidi e, con una garza o un filtro da caffè, travasa il liquido in un altro barattolo. Se usi la garza, dovrai filtrarlo altre due o tre volte per eliminare tutti i residui solidi. Per ottenere un sapore più armonico e fresco, lascia riposare il tuo bitter al sedano per un anno.
Bitter di Angostura fatto in casa
La maggior parte di noi ha sentito parlare dell’Angostura bitters e probabilmente qualcuno ha già in dispensa quella piccola bottiglia con l’etichetta oversize, in attesa di essere usata. Questa ricetta è stata ripresa e leggermente adattata dal libro Bitters, di Brad T. Parsons. 
Ingredienti
- 2 cucchiai di scorza d’arancia essiccata
- 1 scorza d’arancia
- 1/4 di tazza di ciliegie o amarene
- 2 stecche di cannella
- 1 baccello di vaniglia, raschiato all’interno
- 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano
- 1/4 di tazza di quassia
- 2 bacche di ginepro
- 1/4 di cucchiaino di cacao
- un pizzico di foglia di noce nera
- 1/2 cucchiaino di cassia
- 1/4 di cucchiaino di corteccia di ciliegio selvatico o capulín
- 1/4 di cucchiaino di radice di giaggiolo
- 5 baccelli di cardamomo schiacciati, rich syrup
- 2 tazze di zucchero turbinado
- 1 tazza e 1/2 d’acqua
Preparazione dell’Angostura
- Incidi il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschia i semi; metti nel barattolo di vetro con coperchio sia il baccello raschiato sia i semi. Preleva la scorza di un’arancia facendo attenzione a non includere la parte bianca, poi aggiungila al barattolo insieme agli altri ingredienti, tranne il rye, l’acqua e il rich syrup.
- Quando tutti gli ingredienti sono nel barattolo, aggiungi le due tazze di rye (se necessario, aggiungine ancora in modo che gli ingredienti restino completamente coperti dal liquido).
- Chiudi il barattolo e conservalo in un luogo buio, a temperatura ambiente, per 2 settimane. Assicurati di agitarlo almeno una volta al giorno.