Comprendre la différence entre Whiskey Rye et Bourbon, et la place du whiskey du Tennessee
Les nouveaux venus dans l’univers du whisky se demandent souvent ce qui distingue un whiskey bourbon d’un whiskey rye. Après tout, ces deux spiritueux ambrés ont souvent des arômes et des saveurs assez proches, peuvent s’utiliser indifféremment dans de nombreux cocktails et sont impossibles à différencier à l’œil nu.
Il existe pourtant des différences importantes entre le whiskey bourbon et le whiskey rye, qui influencent leur goût et, au final, la manière dont on peut les apprécier. Voici ce qu’il faut savoir sur les deux grands styles de whisky américain, leurs points communs et ce qui les distingue.
Qu’est-ce que le Bourbon ?
Commençons par le commencement : contrairement à ce que peuvent affirmer les “monsieur-je-sais-tout” des dégustations de whisky, le whiskey bourbon n’a pas besoin d’être produit dans le Kentucky. Il peut être élaboré n’importe où aux États-Unis, y compris dans des territoires américains comme Porto Rico, même si personne ne l’a encore fait.
Le bourbon doit être élaboré à partir d’un moût fermenté — c’est-à-dire des céréales cuites mélangées à de la levure — contenant au moins 51 % de maïs. Le reste du moût peut être composé de n’importe quelle autre céréale, mais il s’agit le plus souvent d’une combinaison d’orge maltée, de seigle et/ou de blé.
Il doit être distillé à un maximum de 80 % d’alcool, puis “réduit” — autrement dit dilué — avec de l’eau afin d’entrer en fût à un maximum de 62,5 % d’alcool.
Le bourbon doit vieillir dans un contenant neuf en chêne brûlé, mais aucune durée minimale de vieillissement n’est imposée : il peut y rester une journée, voire seulement une ou deux minutes. En revanche, pour porter la mention “straight”, un bourbon doit avoir vieilli au moins deux ans. S’il a moins de quatre ans, son âge doit être indiqué sur l’étiquette.
Le bourbon doit être embouteillé à un minimum de 40 % d’alcool, même si l’on peut trouver des degrés inférieurs sur certains marchés d’exportation, comme l’Australie, pour des raisons fiscales.
Qu’est-ce que le whiskey rye ?
Le whiskey rye, ou whiskey de seigle, peut être produit partout dans le monde, mais pour être étiqueté ainsi aux États-Unis, il doit respecter certaines règles : il doit être élaboré à partir d’un moût fermenté contenant au moins 51 % de seigle, le reste pouvant provenir d’autres céréales.
Comme le bourbon, il doit être distillé à un maximum de 80 % d’alcool et réduit de façon à entrer en fût à un maximum de 62,5 % d’alcool. Il doit mûrir dans des contenants neufs en chêne brûlé et être embouteillé à au moins 40 % d’alcool.
Quels sont les points communs entre le Bourbon et le whisky rye ?
Le Bourbon et le whisky de seigle ont de nombreux points communs, notamment le degré maximal de distillation et le vieillissement en fûts neufs de chêne brûlé. Tous deux sont généralement élaborés dans des alambics à colonne, même si ce n’est pas une obligation.
De nombreuses marques de bourbon, comme Jim Beam, Wild Turkey et Woodford Reserve, possèdent un whiskey de seigle frère, produit dans la même distillerie, même si ce n’est pas toujours le cas : le Bulleit Rye, par exemple, provient de la distillerie MGP dans l’Indiana, tandis que tout le bourbon de la marque est élaboré dans le Kentucky.
Le whiskey bourbon et le whiskey rye peuvent avoir des saveurs assez proches selon leurs recettes. Si l’on compare un bourbon dont les 49 % restants du mélange sont composés de seigle avec un seigle d’âge similaire dont les 49 % restants sont composés de maïs, les deux peuvent se révéler presque indiscernables en bouche.
Jack Daniel’s Rye, la version Whiskey Rye de Jack Daniel’s
Quelles sont les différences entre bourbon et whiskey rye ?
Le bourbon ne peut être produit qu’aux États-Unis, tandis que le whiskey rye peut venir, et vient effectivement, de nombreux pays : Canada, Pays-Bas, Allemagne, Royaume-Uni et même Australie.
Rien ne peut être ajouté au bourbon, à l’exception de l’eau, qu’il porte ou non la mention “straight”.
Pour le whiskey rye, les règles sont légèrement différentes. Le whiskey de seigle straight ne peut contenir aucun additif, mais s’il n’est pas étiqueté comme straight, ou s’il s’agit d’un assemblage de whiskeys de seigle straight, jusqu’à 2,5 % du volume peut correspondre à des “colorants/arômes/matériaux d’assemblage inoffensifs”. Comme ces additifs n’ont pas à être déclarés, il est impossible de savoir quels types de whisky peuvent en contenir, même si Templeton Rye en est un exemple bien connu.
Côté goût, le bourbon a tendance à être plus doux et plus onctueux en bouche que le whiskey rye, en raison de sa forte proportion de maïs. Parmi les notes aromatiques les plus courantes du bourbon, on retrouve la vanille, le caramel, les fruits secs, le chêne, les fruits noirs, le chocolat et les épices douces.
Le profil aromatique du whiskey rye peut varier considérablement selon sa proportion totale de seigle. Un whiskey contenant le minimum de 51 % de seigle, comme ceux produits traditionnellement par les grandes distilleries du Kentucky, aura un goût assez proche de celui du bourbon. En revanche, le 100 % seigle — un style souvent associé au Canada — présente généralement de riches notes épicées et herbacées, rehaussées par des saveurs issues du vieillissement en fût, comme la vanille et le chêne.
Et le whiskey du Tennessee ?
Le whiskey du Tennessee est un type de bourbon. Il répond à toutes les exigences du bourbon, avec une étape supplémentaire : il est filtré à travers du charbon de bois d’érable à sucre avant son vieillissement en fût et, bien sûr, il doit être élaboré et vieilli dans le Tennessee.
Quand utiliser chaque type de whiskey ?
Les cocktails au whiskey les plus connus, l’Old Fashioned et le Manhattan, peuvent être préparés avec du bourbon ou du whiskey rye, selon la préférence de la personne qui les boit, tout comme le Whiskey Sour, le Hot Toddy, le Boulevardier et son cousin, l’Old Pal.
Certains cocktails exigent précisément l’un ou l’autre. Le Mint Julep, par exemple, se prépare toujours avec du bourbon, tandis que le Sazerac repose strictement sur le whiskey rye, à moins de suivre l’ancienne école et de n’utiliser que du cognac.
Certains cocktails, comme le Sazerac, se préparent avec du Whiskey Rye
Au moment de choisir le whiskey à utiliser, il faut garder à l’esprit que le seigle est généralement plus sec que le cognac.
Au moment de décider quel whiskey choisir, n’oubliez pas que le seigle donne généralement un cocktail plus sec, tandis que la texture plus huileuse du bourbon peut renforcer le corps de la boisson. Quel que soit votre choix, veillez à sélectionner un whisky au degré adapté : trop puissant, il dominera les autres ingrédients ; à seulement 40 %, il risque de se faire oublier.
Les whiskys titrant entre 43 % et 46 % trouvent le juste milieu pour la plupart des cocktails.