La production traditionnelle du raki se fait à partir de la fermentation de raisins secs, même si les raki de raisins frais et de figues sont aussi populaires
Le raki, ou “lait de lion”, est la boisson nationale turque, élaborée à partir de ce qui reste des raisins après la vinification. On l’appelle ainsi non seulement pour la couleur laiteuse qu’elle prend lorsqu’elle est mélangée avec de l’eau, comme on la boit traditionnellement, mais aussi pour sa forte teneur en alcool.
Elle ressemble à plusieurs boissons alcoolisées que l’on trouve dans le bassin méditerranéen et dans certaines zones des Balkans, comme l’anis, le pastis, la sambuca, l’arak, l’ouzo, la tsikoudia, le tsipouro et la mastika.
Elle ressemble à plusieurs boissons alcoolisées que l’on trouve dans le bassin méditerranéen et dans certaines zones des Balkans.
On la boit avec des entrées turques ou meze. Généralement, elle se prend mélangée avec une part égale d’eau. Quand on ajoute l’eau, le mélange devient blanchâtre, d’où son surnom connu, Aslan Sütü, qui signifie “lait du lion”.
Dans les restaurants, les formats les plus courants sont les bouteilles de 20 cl, 35 cl et 70 cl. Pour donner une idée, une bouteille de 35 cl permet de servir 4 rakis doubles, appelés duble, ou 8 simples, appelés tek. Combien cela coûte-t-il ? L’alcool en Turquie n’est pas bon marché, car les taxes sont élevées. Le prix des bouteilles dépend surtout du type.
Les origines de la liqueur
Bien que les origines étymologiques du mot raki soient quelque peu incertaines, on dit qu’il dérive de arak, qui signifie sueur en arabe. D’autres théories situent l’origine de la boisson en Iraq, et le mot dériverait alors de iraki.
Le Raki a été popularisé pendant l’Empire ottoman. On pense qu’au XVIIe siècle la boisson arrive à Istanbul; jusque-là les Turcs buvaient du vin, et ce n’est qu’au XIXe siècle qu’elle le remplace dans la vie quotidienne et devient le distillat national.
Il a été popularisé pendant l’Empire ottoman; on pense que la boisson arrive à Istanbul au XVIIe siècle.
Jusqu’au XIXe siècle, pendant l’Empire ottoman, dans les meyhanes, restaurants traditionnels turcs, on avait l’habitude de servir du vin avec les mezzes en raison des règles religieuses imposées par plusieurs sultans. La fréquentation de ces restaurants était toutefois souvent punie par les autorités de la charia.
Pendant la période Tanzimat, époque de renouvellement de l’Empire ottoman, la fréquentation de ces lieux augmenta et ils devinrent populaires auprès des clients. Le raki devint si populaire qu’à la fin du siècle il remplaça le vin dans la consommation.
La production
Dans le système classique d’élaboration, les raisins secs sont hachés puis introduits dans des cuves pour leur fermentation ultérieure. On ajoute ensuite de l’eau et on laisse les fruits tremper. L’étape suivante consiste à ajouter de la levure pour provoquer la fermentation.
En environ cinq jours, le sucre s’est transformé en alcool et l’on obtient un moût d’environ huit degrés alcooliques. Lors de la première distillation, on obtient un liquide à fort pourcentage d’alcool appelé soma. On ajoute ensuite au soma des graines d’anis et de l’eau, puis on distille une seconde fois.
En raison de sa forte teneur en alcool, environ 45 degrés, on le consomme généralement mélangé avec de l’eau.
Le liquide obtenu est de nouveau abaissé avec de l’eau, on ajoute une légère touche de sucre et on le conserve pendant deux mois en barriques. Après ce processus, il est prêt à être mis en bouteille.
Manières de le consommer
En général, en raison de sa forte teneur en alcool, environ 45 degrés, il se consomme mélangé avec de l’eau et accompagné des mezze déjà mentionnés, le plus souvent au dîner.
La manière la plus habituelle de le boire est très froid, autour de 8 degrés. Dans un verre lisse et cylindrique, on verse jusqu’à la moitié de liqueur et l’autre moitié d’eau. Dans un autre verre, on sert seulement de l’eau, de sorte que l’on prend une gorgée de liqueur puis une gorgée d’eau.
Si l’on veut ajouter de la glace, il est important de le faire après l’eau, car autrement la liqueur cristallise et les arômes se décomposent. Il est essentiel de respecter les règles du rituel :
- Ne jamais le boire l’estomac vide. Le raki se boit toujours avec un repas. Et il ne faut surtout pas faire un « fondip », c’est-à-dire le boire d’un trait.
- Ne jamais le boire pur; il se boit toujours avec de l’eau.
Types de Rakı
Le Rakı standard est un produit de raisin, bien qu’il puisse aussi être produit à partir de figues. Celui obtenu à base de figues est particulièrement populaire dans les provinces du sud de la Turquie; on l’appelle incir boğması, incir rakısı, ou en arabe, Tini.
Le Suma Raki, c’est-à-dire le distillat avant l’ajout de l’anis, est généralement produit à partir de raisins secs, mais les fabriques de cette eau-de-vie de vin établies dans des zones de production viticole, comme Tekirdağ, Nevsehir et Izmir, peuvent aussi utiliser des raisins frais pour obtenir une boisson de grande qualité.
Ne jamais le boire l’estomac vide.
Récemment, le Yas Uzum rakısı, Rakı de raisin frais, est devenu plus populaire en Turquie. Une marque récente, Efe rakı, fut la première entreprise à produire du Raki exclusivement à partir du jus de raisin frais, sous le nom d’Efe Yas Uzum Rakısı, Rakı Efe de raisin frais. Tekirdağ Altın Seri, Tekirdağ Étiquette Dorée, a suivi la tendance et beaucoup d’autres ont été produits par d’autres entreprises.
Les marques de raki les plus connues et populaires restent cependant Yeni Raki, produit à l’origine par Tekel, qui a transféré les droits de production à Mey Alkol lors de la privatisation de Tekel en 2004, et Tekirdağ Rakısı de la région de Tekirdağ.
Cela peut également vous intéresser :