La produzione tradizionale del raki si fa a partire dalla fermentazione dell’uva passa, anche se sono popolari anche i raki di uva fresca e fichi
Il raki, o “latte di leone”, è la bevanda nazionale turca, prodotta da ciò che resta dell’uva dopo la vinificazione. Si chiama così non solo per il colore lattiginoso che assume quando viene mescolato con acqua, come si beve tradizionalmente, ma anche per l’elevato contenuto alcolico.
È simile a varie bevande alcoliche che si possono trovare nel Mediterraneo e in alcune zone dei Balcani, come anice, pastis, sambuca, arak, ouzo, tsikoudia, tsipouro e mastika.
È simile a varie bevande alcoliche che si possono trovare nel Mediterraneo e in alcune zone dei Balcani.
Si beve insieme ad antipasti turchi o meze. Generalmente si prende mescolato con una parte uguale di acqua. Quando si aggiunge l’acqua, la miscela acquista un colore biancastro, da cui deriva il noto soprannome Aslan Sütü, che significa “latte del leone”.
Nei ristoranti le bottiglie più comuni sono da 20 cl, 35 cl e 70 cl. Per farsi un’idea, con una bottiglia da 35 cl si possono servire 4 raki doppi, chiamati duble, o 8 semplici, chiamati tek. Quanto costa? L’alcol in Turchia non è economico, perché le tasse sono alte. Il prezzo delle bottiglie dipende soprattutto dal tipo.
Le origini del liquore
Anche se le origini etimologiche della parola raki sono un po’ incerte, si dice che derivi da arak, che in arabo significa sudore. Altre teorie sull’origine collocano la bevanda in Iraq e la parola deriverebbe da iraki.
Il Raki fu reso popolare durante l’Impero Ottomano. Si ritiene che nel XVII secolo la bevanda arrivi a Istanbul; fino ad allora i turchi bevevano vino e solo nel XIX secolo il raki lo sostituisce nella vita quotidiana diventando il distillato nazionale.
Fu reso popolare durante l’Impero Ottomano; si ritiene che nel XVII secolo la bevanda arrivi a Istanbul.
Fino al XIX secolo, durante l’Impero Ottomano, nei meyhane, ristoranti tradizionali turchi, si era soliti servire vino con i mezzes, a causa delle norme religiose imposte da vari sultani. Tuttavia, la frequentazione di questi ristoranti era spesso soggetta a punizione da parte delle autorità della sharia.
Nel periodo Tanzimat, epoca di rinnovamento dell’Impero Ottomano, la frequentazione di questi luoghi aumentò, rendendoli popolari tra i clienti. Divenne così popolare che alla fine del secolo sostituì il vino nel consumo.
La produzione
Nel sistema classico di elaborazione si tritano le uvette e si introducono in tini per la successiva fermentazione. Poi si aggiunge acqua e si lasciano i frutti in ammollo. Il passo successivo è aggiungere lievito per provocare la fermentazione.
In circa cinque giorni lo zucchero si è trasformato in alcol e si ottiene una malta di circa otto gradi alcolici. Durante la prima distillazione si ottiene un liquido ad alta percentuale alcolica chiamato soma. Successivamente si aggiungono al soma semi di anice e acqua, e si distilla una seconda volta.
Generalmente, per la sua alta gradazione alcolica, circa 45 gradi, si consuma mescolato con acqua.
Il liquido risultante viene nuovamente diluito con acqua, si aggiunge un leggero tocco di zucchero e si conserva per due mesi in botti. Dopo questo processo è pronto per l’imbottigliamento.
Modi di consumo
Generalmente, per la sua alta gradazione alcolica, circa 45 gradi, si consuma mescolato con acqua e accompagnato dai già citati mezze, più comunemente durante la cena.
Il modo più abituale di berlo è a temperatura molto bassa, circa 8 gradi. In un bicchiere liscio e cilindrico si versa liquore fino a metà e nell’altra metà si aggiunge acqua. In un altro bicchiere si serve solo acqua, così si beve un sorso del liquore e poi un sorso d’acqua.
Se si vuole aggiungere ghiaccio, è importante farlo dopo l’acqua, perché altrimenti il liquore cristallizza e gli aromi si scompongono. È fondamentale rispettare le regole del rituale:
- Non berlo mai a stomaco vuoto. Il raki si beve sempre accompagnando un pasto. E non pensare neppure di fare un «fondip», cioè berlo tutto d’un sorso.
- Non berlo mai liscio, si beve sempre con acqua.
Tipi di Rakı
Il Rakı standard è un prodotto dell’uva, anche se può essere prodotto anche a partire dai fichi. Quello ottenuto con fichi è particolarmente popolare nelle province del sud della Turchia; si chiama incir boğması, incir rakısı, o in arabo, Tini.
Suma Raki, cioè il distillato prima dell’aggiunta dell’anice, è prodotto generalmente da uva passa, ma le fabbriche di questo liquore di vino stabilite in zone di produzione vinicola, come Tekirdağ, Nevsehir e Smirne, possono usare anche uve fresche per ottenere una bevanda di alta qualità.
Non berlo mai a stomaco vuoto.
Recentemente, lo Yas Uzum rakısı, Rakı di uva fresca, è diventato più popolare in Turchia. Un marchio recente, Efe rakı, è stata la prima compagnia a produrre Raki esclusivamente dal succo di uva fresca, chiamato Efe Yas Uzum Rakısı, Rakı Efe di uva fresca. Tekirdağ Altın Seri, Tekirdağ Etichetta Dorata, ha seguito la tendenza e molti altri sono stati prodotti da altre aziende.
I marchi di raki più conosciuti e popolari, tuttavia, restano Yeni Raki, prodotto originariamente da Tekel, che ha trasferito i diritti di produzione a Mey Alkol con la privatizzazione di Tekel nel 2004, e Tekirdağ Rakısı della regione di Tekirdağ.
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