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Süßwein einfrieren
Jaume Gramona dachte an die Einsweine, die durch Einfrieren der Trauben im Weinberg, anschließendes Kaltpressen und Gärung bei niedriger Temperatur gewonnen werden, und machte sich daran, einen Wein mit ähnlichen Eigenschaften zu erhalten, ohne dass es in den Monaten der Lese im Weinberg zu Frost kommt.
* Ein Wein mit enormen Möglichkeiten, insbesondere bei Desserts auf Fruchtbasis. Es verstärkt zitronige, tropische und blumige Akzente. Blätterteiggebäck, Pudding, Meringues. Sein Säuregehalt ermöglicht andere Möglichkeiten wie Gänseleber und Käse, insbesondere Weichkäse.
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Die einzige, auch natürliche Möglichkeit, diesen Most nach einer späten Ernte noch mehr zu konzentrieren, war sein teilweises Einfrieren, was eine absolute önologische Kontrolle des Prozesses voraussetzt: Supra- und Kryoextraktion in einer Kühlkammer.
Zu diesem Zweck wird eine von der Universität Bordeaux ausgewählte Hefe mit einem akzentuierten Plasmolyse-Effekt verwendet. Man erhält sehr konzentrierte, fruchtige, sehr süße und säurehaltige Weine, die ihnen Flüssigkeit und Charakter mit der Fähigkeit zur Alterung und einer unglaublichen Entwicklung in der Flasche verleihen.
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