Le mezcal est produit à partir du cœur de l'agave.
L'agave mûrit pendant 6 à 12 ans avant qu'ait lieu la récolte, appelée jima : les feuilles acérées (pencas) sont élaguées par le cultivateur d'agave (jimador) à l'aide d'un outil tranchant, la coa, pour ne garder que le cœur ou piñas (mot espagnol pour ananas).
Descriptif technique
Stockage
Environnement frais et sec